基于低温浸渍与微氧技术的桃红葡萄酒酿造新工艺的研究与开发

《基于低温浸渍与微氧技术的桃红葡萄酒酿造新工艺的研究与开发》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、为了确保“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备正常使用，我校做到安装、教师培训同步进行。设备安装到位后，中心校组织各学点管理人员统一到县教师进修学校进行培训，熟悉系统的使用和维护。基于低温浸渍与微氧技术的桃红葡萄酒酿造新工艺的研究与开发　　摘要：以XX年昌黎凤凰山产区优质赤霞珠为原料，将低温浸渍与微氧处理两种工艺结合在桃红葡萄酒的发酵工艺之中，形成综合的工艺流程，通过单因素试验与正交试验得出：纯汁发酵时微氧处理的量为最重要的影响因素，其次是纯汁发酵的温度，接着是低温浸渍的时间与温度。即桃红葡萄酒酿造新

2、工艺的优化发酵条件是：低温浸渍的温度6±1℃，低温浸渍的时间20h、纯汁发酵的温度18±1℃、纯汁发酵时微氧处理的量/l*月。　　关键词：桃红葡萄酒；低温浸渍；微氧处理；正交。　　引言为了充分发挥“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备的作用，我们不仅把资源运用于课堂教学，还利用系统的特色栏目开展课外活动，对学生进行安全教育、健康教育、反邪教教育等丰富学生的课余文化生活。为了确保“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备正常使用，我校做到安装、教师培训同步进行。设备安装到位后，中心校组织各学点管理人员统一到县

3、教师进修学校进行培训，熟悉系统的使用和维护。　　我国赤霞珠的种植面积连年扩大，作为优质红酒的原料，赤霞珠的原料供应已经超过了国内红酒的需求，但国产桃红葡萄酒的生产还处于起步阶段，国外桃红葡萄酒的市场已经超过了干白葡萄酒，市场潜力巨大，桃红葡萄酒的生产周期短，非常有利于企业加速资金流运转，提高经济效益[1]。因此，茅台葡萄酒拟定以赤霞珠为原料，利用干白低温浸渍与干红微氧陈酿两种工艺相结合的方式融入传统的桃红发酵工艺之中，开发一种新的桃红葡萄酒生产工艺，酿造出高品质的茅台桃红葡萄酒，通过低温浸渍使芳香物

4、质的前体物质与小分子酚类物质优先浸出，以增强香气类型[2]。通过纯汁发酵，利用微氧技术，首先氧化浓缩单宁，稳定花色素苷，提高桃红葡萄酒色度，降低单宁含量，以改善桃红葡萄酒的色泽与口感，具有很大的发展前景[3]。　　1.材料与方法　　材料：　　葡萄：昌黎凤凰山产区赤霞珠，充分成熟，色泽饱满，糖度在220±10g/l，酸度为自然酸度；　　酿酒辅料：由茅台葡萄酒公司自主研发的果胶酶和活性干酵母。　　主要设备和仪器分析　　主要设备：15t不锈钢发酵罐；分选台；除梗破碎机；蠕动泵；气囊压榨机；硅藻土过滤机；错

5、流过滤机，氧气发生器。　　检测分析：　　常规理化指标总糖、总酸、挥发酸、酒度、游离二氧化硫含量、总二氧化硫含量的测定标准参照GB/T15038-XX和GB/T15038-1994进行。　　单宁采用福林-丹尼斯法　　色度采用分光光度法，采用723型分光光度计在波长420nm、520nm、620nm下分别测定吸光度，公式：色度I=A420+A520+A620。　　感官评价为了充分发挥“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备的作用，我们不仅把资源运用于课堂教学，还利用系统的特色栏目开展课外活动，对学生进行安全

6、教育、健康教育、反邪教教育等丰富学生的课余文化生活。为了确保“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备正常使用，我校做到安装、教师培训同步进行。设备安装到位后，中心校组织各学点管理人员统一到县教师进修学校进行培训，熟悉系统的使用和维护。　　品尝条件品尝杯：210ml标准品酒杯；品尝室条件：20℃，光线良好，无异味；评分表：采用百分制评分表；品评过程：样品随机编号，采用盲品方式进行。　　2.试验方法　　主要工艺流程　　葡萄破碎-------调整二氧化硫--------加入果胶酶---------降低葡萄醪液

7、温度进行低温浸渍--------缓慢回温进行常温浸渍24h---------分离、纯汁发酵-------添加酵母--------控制发酵温度并进行微氧处理--------发酵结束　　工艺条件的研究　　单因素试验　　分别以低温浸渍的温度，低温浸渍的时间、纯汁发酵的温度、纯汁发酵时微氧处理的量作为影响因子，以色度、单宁含量，感官评价为考察指标进行单因素发酵试验，确定各影响因子对整个发酵过程的影响。　　正交试验分析　　在以上单因素发酵试验分析的基础上，以色度、单宁、感官评价为考察指标，结合低温浸渍的温度，

8、低温浸渍的时间、纯汁发酵的温度、纯汁发酵时微氧处理的量等影响因子进行四因素三水平的正交试验，优化发酵条件[4]。　　3.结果与分析为了充分发挥“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备的作用，我们不仅把资源运用于课堂教学，还利用系统的特色栏目开展课外活动，对学生进行安全教育、健康教育、反邪教教育等丰富学生的课余文化生活。为了确保“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备正常使用，我校做到安装、教师培训同步进行。设备安装到位后，中心校组织各学点管理人员统一到县教师进修学校进行培训，