葡萄酒酿造与储存

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1、起泡酒的酿造法·香槟酿造法（传统工艺起泡酒）·酒桶二次发酵法·二氧化碳充汽法香槟（传统工艺起泡酒）酿造法: 1.收割了的葡萄2.葡萄的去茎与压碎–除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁3.小心地压榨–香槟（或传统工艺起泡酒）是非常细腻的葡萄酒。过分的压榨会影响葡萄酒的品质。最好的香槟只取用第一次压榨出的葡萄汁。4.酒精发酵–把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般香槟酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。5.乳糖发酵（选择性工艺）–部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。6.基酒的调和–通过调和，起到对

2、于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。7.基酒中加入糖和酵母菌，并装瓶–在无气泡的基酒中加入少量的糖和酵母，并且装瓶。这时香槟还没有完成。这次装瓶是为了让发酵过程在酒瓶中进行。8.瓶中二次发酵过程–酵母在酒瓶中发酵少量的糖份成酒精和二氧化碳。从而使基酒充满了气体。9.瓶中陈年–使气泡完全与葡萄酒融合成一体，同时发酵的酒渣同样可以丰富香槟酒的香气，充实酒体。香槟法定产区要求非年份香槟要至少陈放15个月，年份酒则要3年以上。10.转瓶–将陈年后的二次发酵瓶倒置与酒架上，转动酒瓶，使发酵后留下的酒渣聚集在瓶口。11.除渣

3、–用低温使在瓶口的酒渣结冰，利用瓶中的气压，冲出结冰的酒渣，达到除渣的目的。12.增加原酒–补充除渣后缺少的体积。一般是以原酒加上少许糖，来平衡成酒的口感。13.封瓶–用香槟软木塞和铁丝线圈来封瓶。保证运输途中，葡萄酒的安全。酒桶二次发酵法:1.收割了的葡萄2.葡萄的去茎与压碎–除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁3.小心的压榨–起泡是非常细腻的葡萄酒。过分的压榨会影响葡萄酒的品质。4.酒精发酵–把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般起泡酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。1.乳糖发酵（选择性工艺）–部分酒园

4、使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。2.基酒的调和–通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。3.准备二次发酵–把基酒，少量糖，酵母菌加入到发酵用的发酵桶里。4.酒桶中的二次发酵–在酒桶中进行二次发酵，达到加入气泡的效果。这种手法比较经济化，不需要大量的人力和物力资源。5.过滤–用来除去二次发酵后遗留的酒渣。这个过程需要在压力下进行，以保证气泡不流失。6.装瓶–将带汽的酒封存，保留汽泡和葡萄酒的特性。方便保存，也可以立即上市。二氧化碳充汽法:1. 葡萄的收割2.葡萄的去茎与压碎–除去不需要的葡萄

5、茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁3.小心的压榨–起泡是非常细腻的葡萄酒。过分的压榨会影响葡萄酒的品质。4.酒精发酵–把葡萄中的糖份转化为酒精成分，酿成基酒。5.乳酸发酵(选择性工艺)–用来软化酸度。在起泡酒的酿造过程中很少用。6.澄清、优化酒体–除去不稳定的化学或生物物质，稳定酒体。同时除去发酵后的酒渣。7.充汽，装瓶–用压力，在基酒中加入二氧化碳。装瓶后可立即上市。白葡萄酒酿造过程1.刚收割的白葡萄–酿制葡萄酒的葡萄非常娇贵，需要及时处理.2.白葡萄串的去茎和压碎过程–葡萄茎有生硬的口感，对于柔和的白葡萄酒有负面作用，需要

6、在发酵前除去。而把葡萄压碎后，以便柞汁。3.榨汁–葡萄皮和籽不利白葡萄酒的发酵，需要先把新鲜的汁同皮和籽分离。4.分层（选择性工艺）–让初榨的葡萄汁更加清澈，方便发酵和后期处理5.酒精发酵–葡萄酒制作中最关键的部分。把葡萄汁中的糖份转化为酒精。发酵过程可以在橡木桶里进行，也可以在不锈钢桶里进行。6.乳糖发酵–选择性的过程。取决于酿酒师。这个是一个软化酸度的过程。把较酸的苹果酸转化为乳酸，同时起到增加层次和壮实酒体的作用7.在橡木桶中陈化（选择性工艺），取决于酿酒师。8.后期制作–除去发酵后留下的酒渣和不稳定的化学成分（比如酒石

7、酸，蛋白质等），完善葡萄酒结构，用来装瓶。9.装瓶–保存葡萄酒于密封的酒瓶中。装瓶的葡萄酒即可以继续陈化，也可以直接投放市场。红葡萄酒酿造过程1.刚收割的红葡萄 2.分检台–可选择的过程，取决于酿酒师。用来去除不合格的，低质量的葡萄。提高葡萄酒质量。3.葡萄的去茎和压碎–分离葡萄与葡萄茎。压开葡萄皮，释放葡萄汁，葡萄肉和葡萄籽。4.分流出桃红酒（选择性工艺）–用来酿制桃红酒。另外，增加葡萄皮和葡萄汁的比例，提高最后成酒的浓度。5.浸渍–通过于葡萄皮的长时间接触，来从葡萄皮中提取更多的香气、颜色和单宁。增加葡萄酒的口感和浓度。6

8、.酒精发酵–把葡萄中的糖份转化为酒精成分。可以在橡木桶中进行，或者是在不锈钢桶里完成。7.乳糖发酵–不同于白葡萄酒的制作。红酒必须经过全乳糖发酵，从而稳定酒体，柔化葡萄酒的酸度。8.压榨–分离出发酵完的葡萄酒。9.橡木陈化（选择性工艺）-加入橡木的口感，同时使酒体柔和，丰满、