葡萄酒酿造与果酒生产.ppt

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1、葡萄酒酿造与果酒生产第一节酿造葡萄酒概况一中国葡萄酒生产与发展概况葡萄酒起源于公元前7500年，高加索地区传播到地中海沿岸，目前法国、意大利、西班牙占据全世界50％以上的产量中国现代葡萄酿酒的历史起始于1892年华侨张弼士建立张裕葡萄酒公司目前中国葡萄酒产量约50万吨，主要品种为赤霞珠主要厂家为张裕、长城、王朝、威龙主要葡萄产地河北昌黎、山东烟台（环渤海湾地带）、河北沙城二葡萄酒质量等级制度1.法国原产地分级制原产地命名酒AOC优质酒VDQS地方酒VDP佐餐酒VDT蒸馏基酒VDB2.美国对葡萄酒标签管理标写栽培区域标写品种名称标写年份标写生产者三影响葡萄酒质量的因素

2、葡萄种植葡萄品种种植气候土壤酿制技术1.酿造红葡萄酒的主要品种：要求色泽深，含糖量高，可达11～12度酒，含酸量中等，单宁丰富，可以陈酿*赤霞珠（CabernetSauvignonN）卡本妮萧伟昂原产法国，波尔多酒的主要品种，世界主要的干红酿造品种酒新酿成颜色深紫，单宁和青草味突出，需经橡木桶长期陈酿才出品质，一般与其他品种混合使用。成酒色泽深宝石红，解百纳香型突出，酒质醇厚，回味悠长。*梅露汁（Merlotnoir）原产法国，波尔多酒的主要品种酿酒品质：单品种酒醇厚，强劲，丰满，富有果香，成熟快，短期陈酿即可具有典型的解百纳酒风味*品丽珠（CabernetFran

3、cN）原产法国，波尔多地区第三大红色品种酿酒品质：单品种酒色素含量中等，成熟快，果香浓郁，口感柔和*蛇龙珠（CabernetGernischetN）原产法国，1892年中国引进烟台酿酒品质：中糖低酸，有明显的青草味，单宁不突出，口味柔爽，具有解百纳的香气。所酿酒宝石红色。*黑彼诺，黑品诺（PinotNoir）原产法国，适合在冷凉地带种植，我国有少量种植酿酒品质：高糖低酸，所酿酒色泽鲜艳，香气幽雅，酒质细腻、柔和、高贵2.酿酒葡萄和鲜食葡萄的区别：总体上来说，大部分鲜食品种（龙眼、玫瑰香）不适宜酿酒或者不能酿造好酒，酿酒葡萄更注重内在品质，如红色品种要求更高的糖、酸含

4、量，高的色素、单宁含量，具有典型酒的芳香物质，如解百纳型、果香型；在果粒上也往往选择小粒而不是大粒；成熟期大多选择中晚熟，较长的生长期有利于品质发育。鲜食品种更注重外观质量，要求大粒，色泽鲜艳而非浓黑，成熟期追求早熟、极早熟，香型也要求玫瑰香和草莓甜香。3.种植气候：气候、光照、降雨，长期气候和年份，最佳地域是冷凉气候4.土壤：具体种植地域分布，土壤质地（砂质）、土壤温度、湿度、深度，土壤化学成分，土壤酸碱度四．葡萄酒分类：葡萄酒通常是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵而制成的酒精度不低于8.5%（v/v）的饮料。1．按颜色分类红葡萄酒：带色葡萄酿成，酒色深红、

5、紫红或宝石红、红微棕、红棕色，酒精度9％～14％，酒香浓郁（果香和葡萄酒香）白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁发酵而成，颜色有无色、淡黄绿色、浅黄、禾秆黄或金黄色，酒精度9％～14％，酒香新鲜愉怡，口味淡雅爽口桃红葡萄酒：用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵而成，颜色和风味介于红、白葡萄酒之间。2．按含糖量分类干型葡萄酒（drywine）含糖量小于4.0g/l，酒精度11％～12％之间，葡萄汁中能被酵母利用的糖分基本上消耗尽，饮用时基本感觉不到甜味。酒香新鲜愉怡，口味淡雅爽口。半干葡萄酒（semi-drywine）含糖量4.0～12.0g/l，酒精度11％

6、～13％之间，微甜。半甜葡萄酒（semi-sweetwine）含糖量12.1~50.0g/l，酒精度12％～14％，甜味明显。甜葡萄酒（sweetwine）含糖量大于50g/l，酒精度一般为8％～16％。干型是基本的酒型，其他类型的酒往往是由干型调配而来。3．按使用原料与酿造工艺分类：天然葡萄酒加强葡萄酒（加糖、酒精提高酒度）加香葡萄酒4．按二氧化碳含量分类：静酒起泡葡萄酒葡萄汽酒或加气起泡葡萄酒5．按饮用习惯（法式、意式大餐）餐前酒：一般为加香葡萄酒，酒度16％～20％，开胃酒佐餐酒：一般为干型酒起泡葡萄酒：进餐、宴请高潮时用餐后酒：高浓甜的葡萄酒第二节葡萄酒成分

7、世界红葡萄酒消费的热潮，红酒可以有效降低胆固醇含量一糖1.葡萄酒中糖的种类单糖：果糖、葡萄糖（主要糖分）双糖：蔗糖（含量低）多糖：果胶、树胶、淀粉、纤维素、半纤维素（少量）2.按生物化学性质分类还原糖和非还原糖是否被酵母利用：可发酵性糖、非发酵性糖（残糖）3．糖分的变化可发酵性糖在酵母作用下生成乙醇、高级醇、多元醇、脂肪酸酯、醛等化合物，赋予葡萄酒不同香气特征。除此糖还可以增加葡萄酒香味的挥发性。干酒含糖量低于4.0g/l二醇1．乙醇：来自于酵母发酵，酒中乙醇含量称为酒度，一般用体积酒度表示（vol%）表示。乙醇在生理和心理上产生嗜好性和依赖性，同时乙醇对葡萄酒