宋河酒业实习报告

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1、专业实习报告实习单位：河南省宋河酒业股份有限公司工作岗位：制曲、发酵等车间轮岗实习专业班级：生物技术/2010级生物技术学生姓名：指导教师：2014年1月1001实习S的和要求生产实习是学生从理论走向实践的重要一环，也是学生从学校走向生产W位的第一步。为了将学生培养成为既具有理论知识，又具有一定实践认识的全方位的新一代人才，不能仅通过实验室的实验环节来培养，而是应当走入社会，真正走上第一线去Y解、去认识具体的生产过程，只存这样才能达到教学目的。生产实习正是这样一个难得的锻炼机会。通过生产实习，学生应将学校

2、所学的理论知识灵活地指导实际生产，并从生产过程中发现问题、分析问题、最终解决问题;针对实际生产过程，培养学生的思维、观察能力，进一步认识实际的生产设备、控制方法和处理过程等，以求知识点的融会贯通和知识面的扩大，并帮助学生养成遵章守纪的好习惯，为今后真正走上工作岗位打下较为扎实的基础。2实习内容2.1企业简介南省宋河酒业股份有限公司属于国家大型一类企业，为17大中国名酒生产企业之一，公司所在地河南省鹿邑县枣集镇，是我国著名的传统酒乡，是道家鼻祖老子李尔的诞生地和道教文化的发祥地。宋河酿酒始于春秋盛于隋唐，现

3、在己发展成规模宏火的酿酒工业园区。先后被评为河南轻工企业十强，河南工业企业50强和国家工业企业500强、国家重点企业，连续多年位居周口市场工业企业第一名。自建厂以来累计实现利税数十亿元，是河南利税大户和周U市秉要财政支柱。公司主要生产中国名酒、河南名牌“宋河粮液”和河南名牌“鹿邑大曲”及其系列产品。主导产品宋河粮液1979年被评为河南名优产品，1984年获轻工业部银杯奖，1988年在全国第五届白酒评比中，获国家金质奖和中国名酒称号。在1994年和2001年两次中国名酒复评中，以其稳定的质景、良好的口感，两

4、次蝉联中国名酒称号。先后被授予全国用户满意产品、河南省名牌产品、河南省食品工业第一品牌、省重点保护产品、省免检产品、省著名商标、省知名商品，“宋河”商标被国家工商总局授予中国驰名商标等荣誉。主导产品宋河粮液、鹿邑大曲先后荣获河南省免检产品、河南省名牌产品、河南省知名商品等荣誉。企业先后通过IS09⑻1:2000国际质景管理体系认证、HACCP食品安全管理体系认证、白酒纯粮固态发酵标志认证、优级产品认证等第三方认证，在2007年1月13口在河南省首家通过白酒“食品生产许可证现场核查”（A级）。企业产值、利税

5、连续几年稳居河南白酒行业第一名，在国内白酒业居于举足轻重的地位。2.2酒生产基本工艺流程原料（多种或单一粮食）均匀）蒸煮出甑•发酵一一开窖一一起面槽拌和原料、辅料一一装甑•一一粉碎（粮食粉与发酵槽、谷壳混合凉槽加曲——拌匀——入窖——密封-取黄水__出窖（发酵成熟糟醅）一一-蒸酒一一勾兑一一包装一一成酒2.3固态发酵白酒生产2.3.1原料预处理酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产

6、出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。高粱是酿酒的主要原料，还可配合使用糯米、小麦、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料优先采用。原料的浸润:让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，更存利于酶、微生物作用，为下一阶段淀粉更好地糊化、液化、糖化降解为可发酵性糖创造条件。浸润的工艺条件因原料特性及后续工艺的不同而有不同的浸润水量、时间、温度。2.3.2原料蒸煮（进行糊化和糖化）使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，存利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖

7、化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，洒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。2.3.3凉糟拌曲糟取出后，在通风器上扬凉，由于机器由下向上吹风，因此会有大量水分流失，导致醪糟湿度不够，因此扬凉过程中要加适量的80度热水。之所以用的是80度热水，而不用凉水，是因为凉水中会有细菌等微生物。不仅会影响到出酒的风味，还有可能引入致病菌。等到醪糟冷却后，加入大曲搅拌均匀。2.3.4入窖发酵a.前发酵期：封窖后3—4天，由于酶的作

8、用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使洒醅温度逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度，冬季由于入窖温度低，一般封窖后8~12天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢。要3天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。这时，最高发酵品温和入窖温度一股相差