基于模糊数学与智能感官评价的鱼香调味汁配方优化研究

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1、基于模糊数学与智能感官评价的鱼香调味汁配方优化研究易宇文范文教乔明锋彭毅秦刘阳戢得蓉邓静吴华昌胡金祥李冬梅川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室.腰川旅游学院食品学院四川旅游学院烹饪学院摘要：为优化鱼香调味汁的配方，实验以浓缩葱油、生姜精油、人蒜精油及泡辣椒和豆瓣混合物，代替鱼香调味汁屮的香葱、生姜、大蒜和泡辣椒，采用单因素和正交实验，结合模糊数学感官评价确定其最佳工艺配方，并利用电子鼻和电子舌对感官评价结果进行验证。结果表明：在传统配方其他配料不变的基础上，浓缩葱油，生姜精油，大蒜精油及泡辣椒和郫县豆瓣（重量比7:3）以14:9:7:31重量

2、比制备的鱼香调味汁感官评分最高，且与传统配方鱼香调味汁在滋味和香味上最为相似。实验结果为鱼香调味汁工业化生产提供一个可选方案，也为模糊数学感官评价模型结合电子鼻和电子舌评价食品风味质量提供理论支撑。关键词：鱼香调味汁;模糊数学;感官评价;电了鼻;电了舌;作者简介：易宇文（1980-）,男，副研究员，硕士，研究方向：从事调味品加工。E-mail:147684620@qq.com0作者简介：乔明锋，男，博士。E-mail:mfqiao@163.com。收稿日期：2017-05-15基金：四川省教育厅资助项目（编号：16ZA0349）Researchon

3、theformulaoptimizationofYuxiangsaucebasedonfuzzymathematicsandintelligencesensoryevaluationYIYu-wenFANWen-jiaoQIAOMing-fengPENGYi-qinLIUYangJIDe-rongDENGJingWUHua-changHUJin-xiangLIDong—meiCulinaryScienceKeyLaboratoryofSichuanProvince,SichuanTourismUniversity;CollegeofFood，Sic

4、huanTourismUniversity;CollegeofCuisine，SichuanTourismUniversity;Abstract：Inthisstudy,inordertooptimizetherecipeofYuxiangsauce,weusedconcentratedonionoil,gingeroil,garlicoilandthemixtureofpicklcclpepperanddouban，insteadoffishshallot,ginger,garlicandpickledpeppertoproduceYuxiang

5、sauce,byusingsinglefactorandorthogonalexperiments,combiningthefuzzymathematicssensoryevaluation,theoptimumprocessrecipewasdetermined,andelectronicnoseandelectronictonguewasusedtoverifytheresults.Theresultsshowedthatonthebasisofthetraditionalformula,thehighestsensoryscoreofYuxi

6、angsaucewasachievedbyweightratioas14(concentratedonionoil):9(gingeroil):7(garlicoil):31(themixtureofpickledpepperanddouban,weightratio7:3).TheexperimentalresultsprovidedanoptionalsolutionforYuxiangsauceindustrializedproduction,andalsoprovidedtheoreticalsupportforfoodflavorqual

7、ityevaluationbasedonfuzzymathematicsandintelligencesensoryevaluationanalysis.Keyword：Yuxiangsauce;fuzzymathematics;sensoryevaluation;E-nose;E-tongue;Received：2017-05-15角.香味型是川菜复合味型典型代表之一U1，其味咸甜酸辣，其香姜葱蒜浓郁，得益于各调料巧妙组合，具有鱼的风味而不见鱼的妙处m。现工业化鱼香调味汁按照传统配方制作，即使用姜、葱、蒜和泡辣椒等原料，但这种加工方式原料用量大，

8、程序繁琐，且所用泡辣椒棊本属于盐渍辣椒，缺乏泡辣椒的风味，因此，对工业鱼香调味汁原料配方进行优化改良具有重要意义。感官评价