碳水化合物(5)

《碳水化合物(5)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二节碳水化合物教学目的：了解碳水化合物的概念，掌握碳水化合物的分类，了解碳水化合物的生理功能、化学结构、理化性质及在食品工业中的应用。教学重点:碳水化合物的分类及其化学性质。教学难点：变旋光现象、常见碳水化合物的结构及其化学性质。碳水化合物是自然界中最丰富的有机物，自然界的生物物质中，碳水化合物约占3/4，植物体中含量最丰富，约占其干重的85%～90%，其中又以纤维素最为丰富。碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，人类摄取食物的总能量中大约80%由碳水化合物提供。碳水化合物与食品的加工和保藏有密切关系，如：食品的褐变就与还原糖有关食品的粘性及弹性与淀粉和果胶等多糖分不开蔗糖，果糖

2、等作甜味剂碳水化合物可分为三类：单糖：不能被水解的简单碳水化合物如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖寡糖：单糖聚合度≤10的碳水化合物（以双糖最为多见）蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖多糖：单糖聚合度>10的碳水化合物淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等一、单糖(monosaccharides)及糖苷(glycosides)1.结构单糖根据羰基类型可分为醛糖和酮糖两大类。根据所含糖原子的数目，单糖有可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖2.单糖的旋光现象环的生成使羰基变为手性碳，因而产生了两个异构体，它们的差别只在于链端手性碳构型的不同，分别称为α-和β-型。如：新配制的单糖溶液在放置时，其比旋光度会逐渐增加或

3、减少，最后达到一个恒定的数值。这是由变旋光现象而发现的。+112.2°+17.5含量36%0.5%64%52.73、化学反应⑴酸：稀酸无影响，而和强酸共热则会生成糠醛，糠醛和各种酚有显色反应，这可用于糖的定性和定量检测。⑵碱：在弱碱环境，糖会发生异构化，例：葡萄糖在弱碱性环境变为葡萄糖、果糖与甘露糖的混合物。在强碱性环境下，糖会被空气中的O2氧化生成其它复杂的混合物。⑶氧化醛或酮糖与Tollens试剂（AgNO3-NH3）作用会产生银镜。与Benedict试剂（CuSO4、柠檬酸和Na2CO3）或Fehling试剂（CuSO4，酒石酸钾钠、NaOH）一起加热时，溶液的蓝色消失，同时生成Cu2O

4、的砖红色沉淀。能与这些试剂发生反应的糖叫还原糖，还原糖分子中必定有半缩醛羟基，它能变为链状结构，即有-CHO或>C=O，而不与这些试剂反应的糖为非还原糖，其分子中无半缩醛羟基。醛糖与弱氧化剂（碱性溴水）反应生成醇糖酸，与强氧化剂（热HNO3）反应得糖酸。⑷成脎反应单糖与苯肼（C6H5NHNH2）作用生成脎糖脎都是不溶于水的黄色晶体，不同的糖所生成的脎晶形不同，在反应中生成的速度也不同，据此可鉴定糖的种类。⑸作为醇的反应：除进行醚化生成苷外，单糖能与酸反应生成酯，己糖和戊糖的磷酸酯是生物体中糖代谢的中间体。4、天然存在的主要单糖（1）戊糖戊糖多作为多糖成分或核酸成分存在，游离状态甚少。（A）D-

5、木糖存在于木材、稻草杆等的半纤维素中（B）L-阿拉伯糖多在果汁和胶质的半纤维素中与果胶质共存www.image.baidu.com⑵己糖(A)D-葡萄糖：以结合核游离的形式广泛存在于自然界，游离态多存在于水果中，淀粉、糖原、纤维素，葡聚糖等碳水化合物都是D-葡萄糖的聚合物。D-果糖：广泛存在于自然界，游离型多存在于水果中。寡糖的蔗糖、棉子糖、蜜二糖中均有存在，菊粉是D-果糖的聚合物。果糖的甜度在糖类中最大。在工业上，常利用异构酶把葡萄糖异构化为果糖来代替蔗糖。（C）半乳糖：没有游离型，存在于乳糖和棉子糖中。(D)D-甘露糖：它是魔芋甘露聚糖的成分。(3)、D-葡糖酸及其内酯D-葡萄糖在葡萄糖氧

6、化酶作用下易氧化成D-葡糖酸，商品D-葡糖酸及其内酯的制备如图所示。随着水解不断进行，pH值逐渐下降，是一种温和的酸化剂，可用于要求缓慢释放酸的食品中。例如肉制品、乳制品和豆制品，特别是焙烤食品中作为发酵剂、作内酯豆腐的凝固剂等。5、糖苷单糖分子中的半缩醛羟基与醇或其它分子的羟基缩合生成的缩醛称为糖苷。如：糖苷中的非糖部分称为糖苷配基（又叫苷元，配糖体），糖有α-及β-型。所以糖苷也有α-及β-型。在苷分子中不再含有半缩醛-OH，因此苷没有变旋光现象，也没有还原性，它在碱性稳定，但在酸性溶液中很易水解。苷在自然界中分布很广，许多植物色素、生物碱等都是苷。动物、微生物体中也有许多苷类物质。水果中

7、游离糖含量(%鲜重计)水果D-葡萄糖D-果糖蔗糖苹果1.176.043.78葡萄6.867.842.25桃0.911.186.92梨0.956.771.61樱桃6.497.380.22草莓2.092.401.03温州蜜桔1.501.106.01甜柿肉6.205.410.81枇杷肉3.523.601.32杏4.032.003.04香蕉6.042.0110.03西瓜0.743.423.11番茄1.52