维生素与膳食纤维

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1、维生素维生素维生素：是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起主要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少，但必须经常有食物供给。维生素维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按溶解性将其分为两大类：脂溶性维生素1——维生素A是一类不饱和一元醇：维生素A1、维生素A2维A1——视黄醇，存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中；维A2存在于淡水鱼的肝脏中，活性约为A1的40%；植物体内存在的黄、红色素很多是胡萝卜素，多为类胡萝卜素。β－胡萝卜素常与叶绿素并存，能分解为维生素A。维生素

2、A原：凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素。维生素A和胡萝卜素的性质溶于脂肪，不溶于水对热、酸、碱稳定：一般烹调和罐头加工不致破坏易被氧化破坏，特别是高温、紫外线食物中含有磷脂、维生素E、维生素C或其他抗氧化剂时，两者都非常稳定。脂溶性维生素1——维生素A1、维持正常视觉功能由肝脏释放的视黄醇与视黄醇结合蛋白结合，在血浆中再与前白蛋白结合，运送至视网膜，参与视网膜的光化学反应。VA充足：视紫红质的再生快而完全暗适应恢复时间短；VA不足：视紫红质再生慢而不完全暗适应恢复时间延长夜盲症2、维护上皮组织细胞的健康对上皮的正常形成、发育、维持十分重要3、维持骨骼正常生长发育维生素A的生理功

3、能4、促进生长与生殖5、其它作用维生素A酸（视黄酸）类物质有延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌剂的作用，特别是对于上皮组织肿瘤；β－胡萝卜素具有抗氧化性，对防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，延缓衰老都有重要意义；VA对于机体免疫功能有重要影响。维生素A的生理功能1、暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症；2、上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化；3、鼻咽喉和其他呼吸道、胃肠、泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障，而易于感染。儿童极易合并呼吸道感染及腹泻；有的肾结石也与泌尿道角质化有关；维生素A的缺乏14、成

4、骨细胞与破骨细胞间平衡被破坏：骨质过度增殖或已形成的骨质不吸收；5、明显出现生长停滞；6、细胞免疫呈现下降。维生素A的缺乏27、影响雄性精索上皮产生精母细胞；8、影响雌雄阴道上皮周期变化；影响胚胎上皮，使胚胎形成受阻；引起催化黄体酮前体形成所需的酶的活性降低，使肾上腺、生殖腺、胎盘中的类固醇的产生减少；维生素A的缺乏3维生素A过量摄入，可引起中毒。急性中毒：一次剂量成人3×105µg(RE)，儿童9×104µg(RE)慢性中毒——婴幼儿慢性中毒：常见皮肤干粗或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮和严重瘙痒；唇和口角常皲裂，易出血；毛发干枯、稀少，易脱发；骨痛

5、：常发生在长骨和四肢骨，以前臂和小腿多见；伴局部软组织肿胀，有压痛等体征。维生素A的过量与中毒1胡萝卜素血症：因收入过多富含胡萝卜素的食物（胡萝卜、南瓜、橘子等），以至大量胡萝卜素不能充分迅速在小肠黏膜细胞中转化为维生素A而引起。因为1/6β－胡萝卜素转化为维生素A，所以不会引起VA过多症，但可使血中胡萝卜素水平增高，致使黄色素沉着在皮肤和皮下组织内，一般无生命危险，无需治疗，停食这类食物后，2～6周内逐渐消退。维生素A的过量与中毒2维生素A到小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起被乳化，由肠黏膜吸收。胡萝卜素在肠壁分解形成两个分子VA。小肠中的胆汁：是VA乳化所必需的；膳食脂肪：足量脂

6、肪可促进VA的吸收；抗氧化剂：如维生素E、卵磷脂等以利于VA的吸收；服用矿物油及肠道寄生虫不利于VA的吸收。维生素A吸收的影响因素视黄醇当量（RE）：包括视黄醇和β－胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。1µg视黄醇当量＝1µg视黄醇或6µgβ－胡萝卜素1IU维生素A＝0.3µg视黄醇当量＝0.3µg视黄醇1µgβ－胡萝卜素＝0.167µg视黄醇当量＝0.556IU维生素A人体对维生素A的需要量取决于体重和生理状况：如儿童、乳母需要量相对较高。RNI：800µgRE/dUL：3000µgRE/d维生素A的膳食摄入量动物性食物中维生素A含量丰富：动物肝脏、鱼肝油、全

7、奶、蛋黄鱼肝油、羊肝、牛肝、鸡肝、猪肝、鸭蛋黄植物性食物中只含有β－胡萝卜素：有色蔬菜：西兰花、胡萝卜、南瓜、菠菜、荠菜、苋菜、生菜、干蘑菇、尖辣椒水果中：芒果、橘子、柑、枇杷、苹果、杏维生素A的食物来源杏仁鳕鱼：杏仁、鳕鱼、芹菜、柠檬汁、面粉、鸡蛋冬菜蒸鳕鱼：冰汁南瓜：南瓜、银耳、冰糖南瓜肉丁：肉片南瓜汤肉末（排骨）烧金瓜：南瓜、肉末、菜心、葱花胡萝卜爆猪肝：猪肝、胡萝卜、青蒜、蛋清维生素A的菜肴脂溶性维生素2——维生素D是类固醇的衍生物，因具有抗佝偻病的作用，又叫抗佝偻病维生素维生素D有