鸭血粉丝汤技术培训：小笼汤包、鸭血粉丝汤的制作资料

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1、更多技术文章请查阅http://www.cycy8.cn____________________________________________________________________________________________鸭血粉丝汤技术培训：小笼汤包、鸭血粉丝汤的制作资料杨海涛，南京不言中汤包店创始人，拥有20余年白案烹饪经验。汤包、烧麦、鸭血粉丝汤，这三样小吃是南京人最爱的“过早”美味。小微此次探访的“不言中汤包店”便以这三种小吃为主打，产品结构简单、滋味鲜美浓郁，营业面积不足70平米的小店，每天能卖出4000个汤包、300斤粉条，如今已在南京和上海开出了6

2、家分店！更多技术文章请查阅http://www.cycy8.cn____________________________________________________________________________________________这个品牌的创始人杨海涛拥有20余年白案烹饪经验，对小店的成本把控、产品的制作细节都颇有心得和经验。《中国大厨》将与杨海涛大师联手开办南京小吃技术+开店体系培训班，如果您也想开一家地道的南京小吃店，那就快快报名吧！汤包面皮：制作汤包面皮，杨海涛选用产自山东的金利生高筋面粉，无需放酵母粉或老面，而是直接添加清水和成。一般情况下，每10斤高

3、筋粉要兑入5斤清水，放入搅拌机调至中速搅打12分钟，之后取出面团覆上保鲜膜，常温饧发15分钟，使面筋蛋白充分吸水，揉匀后放入压面机，将滚轮间隙调至1.8-2厘米，至少压24遍，再次饧发15分钟，使面筋蛋白恢复松弛即可使用。和好的面团搓成长条，下成每个重约10克的剂子，用纺锤形的小面杖“双擀”制成面皮。更多技术文章请查阅http://www.cycy8.cn____________________________________________________________________________________________所谓“双擀”，其实是双杖擀皮法，多使用纺锤

4、形的小擀面杖，其手法为：将剂子按扁，双手握着两根面杖放在剂子上，左手按压处面杖合拢，右手按压处则略分开，上下推拉，面剂子就会自动旋转，擀出一个中间略厚、四边略薄的面皮。这种方法的好处是速度更快，平均5秒擀好一张皮，且更薄、更匀。1、和面时为何不加盐和蛋清？ 2、和面时清水的用量需要依据季节进行调整，为什么？ 3、压面时为何强调1.8-2厘米、24遍？欲知上述问题的答案，不妨报名济南举办的“南京小吃技术+开店体系”培训班！ 馅料：目前，“不言中”售卖的共有小笼、蟹黄两种汤包，小笼汤包的馅料中添加了皮冻碎、陈皮粉，而蟹黄汤包则是在小笼汤包馅料的基础上，另外添加炒香的蟹粉及自制香醋粒

5、调匀而成。小笼汤包之陈皮精肉馅更多技术文章请查阅http://www.cycy8.cn____________________________________________________________________________________________更多技术文章请查阅http://www.cycy8.cn____________________________________________________________________________________________“不言中”的这款汤包馅很特别：首先，颜色不是“白惨惨”，而呈现诱人的棕黄色

6、，看着就让人食欲倍增；其次，肉茸中添入了陈皮粉去腥，还增加了大量的皮冻碎，颜色晶莹剔透，蒸熟后半汤半肉，特别好吃。制作流程：1、煮皮冻：猪背上的肉皮2000克燎烧去尽余毛，刮掉内层白色脂肪，切成麻将大小，冷水下锅加葱、姜烧沸，汆烫3分钟，去掉部分油脂和腥味，捞出冲凉沥干。另起一锅添清水6000克，放入肉皮，下少许葱段、姜片、料酒，大火烧开转小火熬3小时，捞去葱姜，添酱油50克、糖25克、盐10克搅匀，待汤汁染色，倒入提前刷了油的托盘中，入冰箱冷藏定型即成皮冻，取出后切成碎末备用。批量做好的肉冻。更多技术文章请查阅http://www.cycy8.cn______________

7、______________________________________________________________________________2、猪前夹肉、猪肥膘肉按比例混匀、打水，加入老抽、盐、陈皮粉等调味，再按比例掺入皮冻即成陈皮精肉馅。调好的陈皮精肉馅。3、做汤包：取一张面皮，添入馅料，收口捏成包子，每8个装入一笼，上屉蒸5分钟至熟即可。更多技术文章请查阅http://www.cycy8.cn________________________________________