食品防腐剂的种类及其研究进展

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1、食品防腐剂的种类及其研究进展摘要:食品防腐剂是防止食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂。重点阐述了食品防腐剂的种类及其作用机理，以及食品防腐剂的发展前景，并指出了质监部门在食品添加剂监管方面的职责和作用。关键词：食品防腐剂；分类；作用机理；发展前景；引言所谓食品腐败变质主要足指以微生物为主的作用导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。食品本身含有的丰富的营养成分最易使微生物滋生且大量繁殖，并最终导致食品的腐败变质。W此人们尝试用各种方法去阻止食品腐败，如低温保存、隔绝空气、干燥、高渗、高酸度、使用防腐剂等，其中最为普遍和有效的方法就是添加防

2、腐剂来抑制或杀灭微生物，从而达到防腐的目的。1食品防腐剂的概念随着食品工业化的发展，人们开始担心食品在长时间贮存或长途运输过程屮，会发生食物腐烂变质等。食品防腐剂是一种防止食品腐败、变质、延长贮存期、抑制食品中微生物繁殖的物质。不但能保护食品，冇吋也可以预防食品中毒的发生。理想的食品防腐剂必须具备较好的抑菌、抗菌、稳定性以及无色、无臭、无刺激性等性能。2食品防腐剂的分类目前常用的食品防腐剂按作用可分为汆菌剂和抑菌剂两类。其宥杀死微生物作用的食品添加剂称为杀菌剂，能抑制微生物生长繁殖的添加剂称为抑菌剂。但是二者常因浓度高低、作用吋间长短和微生物利矣等不

3、同而很难区分，所以多数情况下通称防腐剂。防腐剂按组分和来源主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂。2.1化学类食品防腐剂化学类食品防腐剂一般可分为三大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂。酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸和内酸以及它们的盐类。这类防腐剂的特点是体系酸性越大，其防腐效果越好，而在碱性条件T几乎无效。苯甲酸又名安息香酸，其抑菌机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环中乙酸辅酶A—乙酸醋酸及乙酸草酸一柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜的止常生理作用。由于其有效成分是未解离的苯甲酸分子，所以在酸性食品屮使用效果好，对

4、酵母、霉菌都有效。但因有叠加屮毒现象的报道，在使用上有争议，虽各国都允许使用，但应用范越来越窄。在我国，因其价格低廉，仍广泛使用于汽水、果汁类、酱类、罐尖和酒类的防做。山梨酸是不饱和脂肪酸，其抑菌机理是透过细胞壁，进入微生物细胞壁内，利用自身的双键与微生物细胞中酶的巯基形成共价键，使其丧失活性，破坏含有硫氢基的酶类，从而抑制微生物的生。山梨酸是H前国际上公认最安全的化学防腐剂之一，主要抑制霉菌和酵母。但是在微生物过多的情况Y发挥不了作用，因此它适用于有良好卫生条件和微生物数量较少的食品中，0前主要用于高端食品屮。2.1.1酸性防腐剂酯型防腐剂主要包括

5、对羟基苯甲酸酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pH值范围内都有效，毒性也比较低。对羟基苯叩酸酯类也称尼泊金酯，其抑菌机理主耍是使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活动受阻，抑制了丝氨酸的吸收和三磷酸腺苷的产生，从而破坏微生物细胞膜的结构，起到防腐的作用。2.1.2无机盐防腐剂无机盐防腐剂主要包括含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。其奋效成分是亚硫酸分子，亚硫酸的杀尚作用机理主要是消耗食品中氧气使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动屮酶的活性。由于使用这些盐后残留的二氧化硫能引起过敏反皮，尤其是对哮喘病人，因

6、此现在一般只将其列入特殊的防腐剂中。2.2天然防腐剂化学防腐剂虽然目前使用最广泛的防腐剂，但它对健康存在或多或少的潜在影响，人们开始追求更加高效、安全、无毒的天然防腐剂。所谓天然防腐剂是指从植物、动物、微生物代谢产物屮提取的物质也称作生物防腐剂。2.2.1微生物代谢产物微生物防腐剂以其天然、安全、健康而受到研究者们的青睐，目前各W都对其展幵了广泛的研究，我们批准使用的微生物防腐剂宥乳链球菌和纳他霉素。微生物防腐剂的使用方式有如下几种：第一，加入粗提取抑菌物质。第二，加入纯抑菌物质。第三,加入产抑菌物质的菌株。乳链球菌索即乳链菌索，是蛋白质原料经过发酵

7、生物合成的34个氨基酸组成的小肽，其屮碱性氨基酸含量高，因此带正电荷，K作用机理是在细胞膜上形成有一定孔径的膜通道，导致细胞质的外泄，引起细胞的死亡。它对革兰氏阳性菌，如葡萄球菌、链球菌属、梭状芽孢杆菌属的细菌，特别是金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌作用明显，对革兰氏阴性细菌、酵母菌、霉菌的效果不好。纳他霉素乂名匹马霉素，是由纳他链霉素发酵产生的多烯烃大环内酯化合物无臭无味，几乎不溶于、高级醇、醚、酯，微溶于冰醋酸和二T基亚砜。其作用机理是与麦角甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇的生物合成,从而使细胞膜畸变，导致渗漏,使细胞死亡。因此纳他霉素对细胞膜中没冇麦角甾醇的

8、细菌、病毒无效而对酵母、霉菌等真菌有效与乳链球菌素共同作用吋，抗菌谱互补。纳他霉素毒性低使用安全。2.2.2