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1、果酒的种类及其工艺研究进展一．果酒的介绍果酒,即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒,主要成分除乙醇外,还有糖、有机酸、酯类及维生素等.果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点,可促进血液循环和机体的新陈代谢,控制体内胆固醇水平,改善心脑血管功能,同时具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功效〔1〕.果酒含有大量的多酚,能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用.随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求,果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多人的重视.作为果品生产大国,我国果酒的生产与开发研究也已取得较大进展〔2〕.1 我国果酒的生产现状1.1 果酒原料 丰富的原
2、料来源为果酒开发提供了广阔的空间.我国是世界水果生产大国,水果产量居世界首位,使果酒开发有了丰富的原料基础.2003年我国的苹果产量约为1940万吨,梨950万吨,桃子530万吨,荔枝160万吨〔3〕,其他品种的水果产量也较大.2004年我国水果产量达到15243万吨,比2003年增长5.0%,生产总量约占世界的14%.目前,中国果品总贮量近1200万吨左右,约占果品总产量的20%,其中冷藏量约800万吨,产地贮量约为销售地的11倍.由于这些水果污染小、口味独特,具有广阔的果酒开发潜力.同时有保健功能的植物资源,如山楂、柿子、猕猴桃、芒果、香蕉、橙、枣
3、、杏等,也越来越多地加入到果酒生产中.在20世纪60～80年代,我国出现过一些果酒名牌产品如熊岳苹果酒、一面坡三梅酒、上海青梅酒、四川红桔酒、内蒙红豆酒、河北沙棘酒等.受当时消费习惯和消费水平的影响,这些产品到后来大多数退出了市场.90年代中后期随着果树栽培面积的增加,水果的连年丰收,尤其是干红葡萄酒的热销带动了果酒加工业的发展,在十几年的时间里,全国新建了几十家果酒企业,都是以本地的特色水果为原料制作特色果酒.这些产品在最近几年陆续进入市场后逐渐被消费者认可,尤其在我国南方沿海发达地区.一些知识层次较高的中老年人和年轻人越来越喜欢饮用这种果香优雅、酒
4、度低、营养丰富的果酒,果酒产品销量逐年攀升,到2003年我国果酒产量达30万吨,和葡萄酒产量持平.酒类消费市场的改变为果酒开发提供了极好的机遇,随着国家酒业政策的调整,随着消费者绿色、天然、健康、时尚、享受意识的提高,低酒度、高营养的营养酒类表现出巨大的市场潜力.2004年国内酒类消费市场布局继续调整、产品结构不断优化,非粮食酒的比例快速上升.其中葡萄酒、啤酒份额增长6%～7%,高度白酒下降8%～11%.果酒的市场占有率开始攀升.1.2 新技术在果酒生产中的应用1.2.1 冷冻浓缩技术的应用冷冻浓缩技术的应用起源于冰酒的酿造,冰酒生产劳动强度较大,它是
5、让葡萄在葡萄树上自然冷冻,然后进行手工采收,最后再将冷冻葡萄进行压榨.在压榨过程中,因葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去,只能得到极少量糖度较高的葡萄汁.从根本上说,该工艺主要原理是对葡萄汁进行了冷冻浓缩再进行发酵.目前有报道,冰核活性细菌(Ice-nucleationactivebacteria)可用于果汁冷冻浓缩,INA细菌是一类能产生冰核活性很强的特异性冰蛋白的细菌,该蛋白先以冰核活性很低的单体形式合成,然后在细胞中聚合成冰核活性很强的蛋白复合物,作为水分子冷冻的模板,在零下较高温度下诱发和加速水的冷冻过程.细菌冰蛋白是INA细菌
6、冰核活性发挥所必需的,此外,还有脂类、糖类和一些胺类物质参与,最有效的冰核蛋白结构是脂糖蛋白复合物.INA细菌作为活性很强的异源冰核可迅速促进较大体积冰晶的生长,使得冻结相和未冻结相更容易分开;还因形成较少数量的冰晶而减少了吸附在冰晶上的夹带损失,提高了浓缩产品的质量.1.2.2 固定化酵母技术在果酒发酵中的应用王思新〔4〕等总结了固定化细胞技术在果酒生产中的应用情况,固定化酵母可分别应用于以下四个方面:(1)应用于葡萄酒酒精发酵中;(2)应用于对葡萄酒风味的改善;(3)应用于葡萄酒苹果酸一乳酸发酵中;(4)应用于提高葡萄酒中甘油的含量等.叶日英〔5〕
7、进行了固定化酵母低温发酵菠萝酒研究,实验结果显示固定化酵母发酵速度比游离酵母快,在一定的低温条件下可以克服发酵速度过于缓慢的缺点,利用固定化酵母低温发酵法能获得高档次质量的菠萝酒.汪钊等进行了固定化生长酵母桔子酒发酵的研究,实验采用搅拌罐反应器对桔子酒连续发酵进行了探索,取得了较好的结果〔6〕.2 果酒生产中存在的问题及解决对策2.1 原料供给源不稳,应加强原料生产基地建设 果酒生产上规模、上水平的基础就是需要有一个长期的、稳定的原料供给源.而我国果酒生产厂家目前大多采用撒网式的小规模小区域的原料收购模式.由于没有自己长期稳定的原料生产基地.造成了不同
8、批次的果酒质量不够稳定,也为企业的长期发展留下了隐患.从果酒企业长远发展的角度考虑.应重视原料
