红曲色素的种类及其功能研究进展.ppt

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1、红曲色素的种类及其功能研究进展组长：秦静组员：余瑶王春燕曲晓芳谷云赵娜张芳张月阳李晓孟超朱雨田Contents红曲色素的研究进展红曲色素的功能性质红曲色素的种类和结构红曲色素的一般性质简介目录总结及展望简介红曲菌红曲菌属真菌门(Eumycophyta)子囊菌纲(Ascomycetes)真子囊菌亚纲(Euascornycetes)曲霉目(Eurotiales)曲霉科(Eurotiaceae)红曲菌属(Monascus)红曲菌红曲菌是腐生真菌，生长的最适pH为3.5~5，能耐pH3.5，尤嗜乳酸。生长温度为26~42℃，最适温度为32~35℃；

2、能耐10%乙醇。能合成生物素、泛酸、尼克酸硫胺素、核黄素等。还能产生色素、乙醇、琥珀酸及少量乳酸、醋酸等。红曲菌的液化型α-淀粉酶的活性弱，而糖化型β-淀粉酶的活性较强，故可用来生产红色麦芽糖。红曲菌的蛋白酶的活性较高，故可用红曲腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品。红曲粉红曲腌渍鱼腐乳酱汁猪头肉红曲红曲又称红曲米，其发明至今己有一千多年的历史，它是以稻米蒸熟后接种红曲菌(Monascus)发酵制成的，可直接作为天然色素来使用，安全性高。红曲有库曲、轻曲、色曲三个品种。库曲主要用于酿制黄酒、果酒、药酒；轻曲主要用于酿制腐乳、酱菜、果酒、药酒，食品着

3、色；色曲主要用于食品着色。它们生产的不同之处主要是菌种、发酵周期等的区别。红曲色素大米大豆提取红曲菌菌液体发酵培养浓缩精制红曲色素红曲米萃取浓缩精制红曲色素是一种由红曲菌属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素,是红曲菌的次级代谢产物。红曲色素，商品名叫红曲红(MonasucsRed)。多数红曲色素的生产是利用传统的固体发酵法，先用红曲菌发酵产生红曲米，再从红曲米中提取红曲色素。近年来也开始采用培养期短的液体培养法，利用纯种红曲菌，采用液体发酵法生产红曲色素，另外在培养方法上还可采用液体、固体两步法生产红曲，即红曲菌菌种经过液体培养成种子

4、，再移植到固体大米上繁殖而成红曲，其色素含量也比传统工艺高。红曲色素红曲菌目前是世界上唯一生产食用色素的微生物红曲色素作为天然色素，红曲色素一直以来被认为是安全性较高的食用色素，试验己证明不含黄曲霉毒素。动物性试验表明，使用红曲色素及其制品的食物均未发现急、慢性中毒现象，也无致突变作用。此外，还具有降低血脂、血压，抗突变、防腐、保鲜等生理活性，因此红曲色素具有“天然、营养、多功能”的多重优点。近年来，随着国内外学者对红曲色素研究的深入，其应用范围也在不断扩大。红曲色素的一般性质1色价与色调2溶解度3对pH值的稳定性4热稳定性5光稳定性6对其

5、他物质的稳定性质7着色性8安全性红曲色素的一般性质1色价与色调红曲色素有两个最大吸收波峰，分别在410nm和510nm附近，即黄色和红色光波区。红曲色素中主要含有红、黄两个色素成分，黄多于红，视觉感到红曲色素呈现橙红或橙黄色，反之就感到红曲色素颜色深红。2溶解度红曲色素中的脂溶性色素均能溶于乙醚、乙醇、醋酸、正己烷等溶剂中，其溶解度以醋酸最大，正己烷最低。常用的溶剂是乙醇和醋酸。红曲色素在水中的溶解度与水溶液的pH有关。在中性或碱性条件下极易溶解，而在pH4以下的酸性范围内或含5％以上盐溶液中，其溶解度呈减弱倾向。红曲色素的一般性质3对pH

6、值的稳定性pH对红曲影响较复杂。一般红曲色素在中性范围比较稳定，即使在加热情况下也以中性为佳，不过在酸碱2种情况下，偏碱性比偏酸性为好。刘波等经研究得出：在一定的pH值范围内，红曲色素基本稳定，其色泽几乎没有变化。但当pH超过某个值，红曲色素的色泽会发生变化。4热稳定性经研究证明，红曲色素的热稳定性较好，优于其他合成色素，在天然色素中其耐热性能也属优良。红曲色素的一般性质5光稳定性红曲色素的醇溶液受紫外线的影响较小，但日光能使色度降低。连喜军通过实验分析发现，红曲色素中红、橙、黄3类色素间光稳定性差别很大，黄色素的光稳定性最强，其次为红色素

7、，橙色素对光最不稳定。6对其他物质的稳定性质红曲色素不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响。7着色性红曲色素着色性很好。一些原料一经着色后再用水洗也很难洗去8安全性红曲色素作为天然色素，安全性高，已证实不含黄曲霉毒素，而且急性毒性实验、安全性毒性实验、慢性毒性试验以及致突变性试验均证明无致变作用。但是桔霉素的存在引起了红曲食用安全性的讨论。1977年有学者通过菌种诱变而从红曲菌发酵产物中分离出一种抑菌物质，随后，法国学者证实这种物质即是桔霉素，从而引起了各国对红曲产品应用的限制。桔霉素(Citrinin)是一种肾毒素物质，可溶于有机溶剂，由

8、于目前红曲色素的提取主要采用有机溶剂提取，故得到的红曲色素可能含有桔霉素。红曲色素的一般性质红曲色素的种类和结构许多学者将红曲色素用有机溶剂提取分离，除了得到红色针状、黄色片状结