实验三 红曲色素的提取

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1、实验三、红曲发酵及红曲色素的提取123红曲霉菌红曲背景简介：红曲色素红曲霉菌红曲霉菌是一种对人类有益的真菌，红曲霉菌能使大米发酵制成红曲米。红曲霉菌菌丝具有横隔、多核、分枝较多且不规律。由红曲霉接种于大米发酵得到的红曲是我国古代的一大发明，称为丹曲，至今已有1000多年的历史，很早就应用于食品着色、食品发酵以及中医中药。红曲菌是腐生真菌，生长的最适pH为3.5-5，能耐pH3.5，尤嗜乳酸。生长温度为26-42℃，最适温度为32-35℃；能耐10%乙醇。能合成生物素、泛酸、尼克酸硫胺素、核黄素等。还能产生色素、乙醇、琥珀酸及少

2、量乳酸、醋酸等。红曲菌的液化型α-淀粉酶的活性弱，而糖化型β-淀粉酶的活性较强，故可用来生产红色麦芽糖。红曲菌的蛋白酶的活性较高。红曲霉可代谢生成多种酶类，有葡萄糖淀粉酶、葡萄糖苷酶、蛋白水解酶、酯化酶等。特性：红曲红曲又名丹曲、赤曲、红曲米，是以籼米为原料，经红曲霉菌液体深层发酵精致而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正是天然绿色食品理想的着色剂。它应用范围广泛，包括食品类（肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等）；药品类（药品着色剂、功能性保健品）；化妆品类

3、。红曲色素红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素，红曲色素分为黄色素、橙色素和紫红色素。商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成，或者是以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。红曲色素物理性质：红曲色素呈深紫红色粉末，略带异臭，熔点为165~192℃。化学性质：红曲色素中的脂溶性色素均能溶于乙醇等有机溶剂。常用的溶剂是乙醇和醋酸，红曲色素含量低时其溶液呈鲜红色，含量高时呈带黑褐色并伴有荧光产生。对蛋白质的着色

4、性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。红曲色素的特性：1热稳定性经研究证明，红曲色素的热稳定性较好，优于其他合成色素，在天然色素中其耐热性能也属优良。2光稳定性红曲色素的醇溶液受紫外线的影响较小，但日光能使色度降低。通过对红曲色素中红、橙、黄3类色素光稳定性实验分析发现，红曲色素中红、橙、黄3类色素间光稳定性差别很大，黄色素的光稳定性最强，其次为红色素，橙色素对光最不稳定。3对其他物质的稳定性质实践证明，红曲色素不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响。4抗菌性对食品中54种易污染的微生物进行抑菌试验证明：红曲色素对肉毒梭状芽

5、胞杆菌，蜡状芽胞杆菌、霉状杆菌、枯草杆菌、金黄葡萄球菌、荧光假单胞杆菌有较强的抑制作用。一、实验目的1、了解红曲菌液体菌种的制备方法,为红曲发酵实验准备液体种子。2、了解固体发酵的工艺过程,在实验室中小规模制备红曲。3、熟悉从红曲中分离代谢产物的方法，以及掌握红曲色素色价的测定方法。123红曲液体菌种的制备红曲固体发酵项目红曲色素的提取及红曲色价测定红曲液体菌种的制备一、实验原理红曲霉菌是一种好氧性微生物,除了能进行固体浅盘培养外,还可以用液体摇瓶培养的方法来获得种子。液体菌种生产具有纯度高、活力强、繁殖快的特点，接种到固体培

6、养料内有流动性好、萌发点多，菌丝生长迅速等特种点。液体菌种应用于生产与固体菌种相比有以下优点：菌种生产周期短；接种后，萌发点多；接种方便、成本低；适宜工厂化生产。液体菌种为固态发酵的集约化、标准化生产创造了更好的条件。二、实验器材与试剂1．菌种：两种红曲菌种2．玉米面液体培养基（g/L）：蛋白胨20；玉米面20；酵母浸粉10；硫酸镁0.5；磷酸氢二钾1；硫酸亚铁0.1；pH6.0。3．两个500ML三角瓶，酒精灯，接种针，恒温摇床,超净工作台,高压蒸汽灭菌锅等。三、实验步骤1.配制玉米面液体培养基。500mL三角瓶中装玉米面液

7、体培养基150mL,包扎后0.lMPa灭菌20分钟。2.玉米面液体培养基灭菌冷却后，每瓶中接入1/4支红曲斜面菌苔(注意无菌操作)。3.接种后置30℃恒温摇床中180rpm摇瓶培养3天。红曲固体发酵一、实验原理红曲霉菌作为红曲的生产菌,以其可产生大量天然色素而著称。红曲的应用主要有三方面：食品色素、药物和发酵食品。红曲的主要成分1）红曲色素：黄色素、橙色素和紫红色素2）活性酶3）洛伐他汀（日本发现）4）抑菌物质：桔霉素(Citrinin)等国内红曲的生产现在普遍采用固态发酵的方法。红曲固体发酵红曲固态发酵固态发酵的定义：微生物

8、在几乎没有游离可流动水的培养基上的生长过程及生物反应过程。影响红曲发酵的因素（1）菌种：应选择生长快、适应性强、产红色素明显的菌株；（2）原料：一般选用无黏性的梗米或籼米，其淀粉含量高、营养丰富，且可吸收适量水分。米的含水量对发酵影响很大，起始水分含量低，红曲色素易生成；水分