浅谈防腐剂及其研究进展

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1、浅谈防腐剂及其研究进展【摘要】食品添加剂在现代食品工业中起到重要的支撑作用,其研究开发和应用水平已成为一个国家食品工业发展水平的标志之一。随着国内外对食品营养与安全的广泛关注,合理开发使用食品添加剂、保障食品营养安全,已经成为当下的重大课题。防腐剂作为一类重要的食品添加剂在食品工业中被广泛应用。防腐剂可分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类，我国明确规定了29种允许限量使用的防腐剂，现阶段常用的以化学防腐剂为主，但随着人们生活水平的提高以及保健意识的增强，化学防腐剂受到严峻挑战，开发抗菌性强、安全无毒、适用性广和性能稳定的食品防腐剂成

2、为食品科学研究的新热点之一。本文介绍了国内常用的防腐剂的种类及性能以及儿种新型防腐剂，并展望了未来防腐剂的发展方向和天然防腐剂的应用前景。【关键词】防腐剂；烷基邻位二醇；富马酸苯屮醇屮酯中国在《食品卫生法》（1995年）中规定：食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。近年来，伴随着我国国民经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，食品加工业也得到了很大的发展。然而在食品加工业中，各类食品的防腐保鲜，一直是一个亟待解决的重要问题。据估计，我国每年约有20%〜30%的

3、食物因腐败而白白损失。人们用了许多方法来保藏食品，如腌渍、罐藏、冷藏等，但在一定条件下，配合使用防腐剂作为保藏的辅助手段对防止食品的腐败有显著作用，因此防腐剂作为食品添加剂之一，在食品工业中广泛应用。食品添加剂的毒性及其评价用ADI值和LD50值*衡量。ADI是指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每FI最大摄入量，以毎公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100〜1/500即为ADI值。LD50又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗略衡

4、量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。防腐剂是指直接加入食品，只起防腐作用的化学物质。食品腐败变质的过程主要有三种：1.食品中的蛋白质分解，如鱼、肉、禽、蛋、奶类食品；2.脂肪酸败，主要指食用油及含油脂高的食品；3.碳水化合物的分解，如粮食、蔬菜、水果等。pH值、温度、湿度、紫外线、氧含量等均对食物的腐败有一定的影响。常用的加工食品、水果和蔬菜的防腐方法分为物理法和化学法，物理法包括加热、冷却、冷藏、辐射、

5、紫外线、干制、腌制等，而化学法是用化学物质来抑制或杀灭微生物的方法，有投资少、见效快、不需特殊的仪器设备和不改变食品的组织形态等优点。目前常用的防腐剂主要有6大类：（1）苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而界，一般PH<5时抑菌效果较好，PH为2.5〜4.0时抑菌效果最好。例如，当PH由7降至3.5时，其防腐效力可提高

6、5〜10倍。FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每H允许摄入量）为0〜5mg/kg。使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%〜30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。苯甲酸的制备方法:（2）山梨酸和山梨酸钾山梨酸乂名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在牛产上被广泛使用。

7、山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0~0.25mg/kg（FAO/WHO,1994）o山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随pH降低而增强，但适宜的pH范围比苯甲酸广，以pH<6的介质中使用为宜。使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加到食品中。为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程后期添加。山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1%水溶液的pH为7〜8,有使食品pH升

8、高的倾向，应予注意。简易合成方法：COOH,I毗唳CH3CH=CHCHO+ch2:h3ch=chch=chcoohCOOH（3）对径基苯甲酸酯对径基苯甲酸酯又名对径基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前，主要使用的是对疑基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其