中性食品复合防腐剂研究进展

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1、万方数据防腐一抗氧一保鲜剂篇FoodPreservatives，AntioxidantsandFreshKeepingAgents一————————__-_——————————————————_——————+H_——————__—_—————__-，———●__**———_-—————●———————_———_——————-————————————，—————————————十一中性食品复合防腐剂研究进展凌朝阳上海健鹰食品科技研究所摘要：本文讨论中性食品复合防腐剂在巴氏杀菌乳饮料和豆奶饮料中的应用，结果表明：在经过100。C30分钟杀菌的乳饮料和豆奶饮料中，加入0．9

2、％的中性食品复合防腐剂，保质期能达到3个月以上。关键词：中性食品复合防腐剂，巴氏杀菌，乳饮料，豆奶饮料，保质期152．7芦ResearchandDevelopmentofNeutralFoodCompoundPreservativeShanghaiJayiFoodTechnologyInstituteAbstract：ThispaperdiscussedtheapplicationofneutralfoodcompoundpreservativeinPaster’ssterilizationmilkandsoyadrink．Theresultindicatedthat

3、shelflifecouldkeepthreemonthswithusingO．9％neutralfoodcompoundpreservativein100。C30minsterilizationmilkandsoyadrink．Keywords：Neutralfoodcompoundpreservative，Paster’ssterilization，Milkdrink，Soyadrink，Shelflife中性食品防腐保鲜一直是一个难题，因为大多数腐败微生物适宜生长环境都在中性，而很多防腐剂作用条件在偏酸性，虽有少量常规防腐剂使用于中性食品，但效果不理想，有异味、

4、溶解困难、价格贵等，且一般需配合高温杀菌，带来投资成本过高、产品营养损失大、品质严重下降等不利因素。本文探讨使用高效、天然、价廉的复合防腐剂应用于巴氏杀菌中性食品，考察其保质期情况。1材料、设备与方法1．1材料奶粉、黄豆、白砂糖、健鹰高(低)脂奶稳定剂、Nisin、鱼精蛋白(中科院海洋所)、甘氨酸、蔗糖酯(PI570)、脱氢醋酸钠、中性食品复合防腐剂等。1．2设备豆浆机、均质机、酸度计等。1．3方法甜牛乳饮料：全脂奶粉4％、白砂糖10％、高脂奶稳定剂O．4％；豆奶饮料：黄豆5％、白砂糖8％、全脂奶粉2％、低脂奶稳定剂0．08％，灌装前调DH至6．8—7．0；杀菌：10

5、0℃30分钟；保存：常温(自2002年9月2313始)；121万方数据学术交流论文AcademicConferenee0．001％0．003％0．005％O．01％O．03％0．05％O．001％0．003％0．005％O．01％0．03％0．05％I田(34)鱼精蛋白甘氨酸蔗糖酯保存115天正常稍腐败正常稍腐败正常稍腐败由上表可知：1、4、7组防腐效果很好，其它较差，但普遍存在鱼精蛋白价格过高，几乎无实际应用价值。从防腐效果来看，影响因素最大的是鱼精蛋白，在鱼精蛋白用量为0．01％的情况下，与Nisin、甘氨酸、蔗糖酯有很好的复合效果，而在0．03％和0．05％的用

6、量下，复合效果反而不佳，究其原因还不清楚，有待于进一步探讨。鱼精蛋白是一种天然蛋白质，对革兰氏阳性菌、部分阴性菌有很好的防腐效果；Nisin也是天然多肽，主要抑制革兰氏阳性菌；甘氨酸单用几乎无防腐作用，但经过复合，对包括革兰氏阳性菌也有一定的防腐作用；蔗糖酯是一种较新型的乳化剂型防腐剂，对腐败微生物有独到的抑制作用。所以经过复合，才显示出其很好的防腐效果。2．2脱氢醋酸钠防腐效果(甜牛乳饮料)脱氢醋酸钠用量：0．01％、0．03％、0．05％，保存6天，表面均少量泡沫；7天，少量表面分层；9天，稍腐败；lo天，均严重腐败。由此可知，脱氢醋酸钠对产酸菌有一定的防腐效果，

7、但对产气菌效果较差，且单用脱氢醋酸钠无多大实际应用价值。2．3中性食品复合防腐剂防腐效果①甜牛乳饮料1221231231l2323l3121l23●23456789万方数据防腐一抗氧一保鲜剂篇——!竺竺堕里竺!竺!!璺!!!旦!!垒望!!竺苎i堡皇翌!!皇翌塑!!旦!堕垦曼皇卫!里g垒g里翌!!——用量0．3％0．6％0．9％1天，正常；3天，稍腐败；6天，严重腐败1天，正常；3天，基本正常；6天，稍腐败；7天，稍严重腐败3个月，正常②豆奶饮料用量O．3％0．5％0．6％效果1天，正常；2天，基本正常；5天，微絮状；12天，微絮状、分层；15天，严重