《单元中国露酒》ppt课件

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1、一、中国露酒的基本概念二、中国露酒的分类方法三、中国露酒的生产要素四、中国露酒的制造技术单元8中国露酒酿造技术一、中国露酒的基本概念2、国家标准对露酒的定义3、露酒酒基的质量要求4、露酒制备的总体要求1、露酒名称的确立1、露酒名称的确立1994年全国标准化委员会批准了露酒酒种的名称，并批准颁布了中华人民共和国露酒行业标准（QBT1981-94）。在此标准中，露酒被定义为以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精（GB10343）为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒。1

2、、露酒名称的确立露酒属于配制酒的范畴，具有营养和功能型的露酒又称保健酒。常见的露酒有乌鸡酒、三鞭酒、阿胶酒、蚂蚁酒、枸杞酒和青梅酒等。国家名酒竹叶青酒、园林青酒、劲酒和宁夏红等是露酒产品的典型代表。2、国家标准对露酒的定义在我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008中，露酒被重新定义为以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。2、国家标准对露酒的定义标准中对露酒的适用范围进行了规范。规定露酒包括植物类露酒、动物类露酒

3、、动植物类露酒以及其它类露酒。并明确把露酒等同于配制酒。3、露酒酒基的质量要求露酒的酒体是酒基，是决定产品风格的重要组成部分。酒基依露酒产品风格选择。花果香源型，宜选择酒精、葡果类酒品为酒基，以衬托花果香源的芳香特点。植物、动物香源型，宜选择黄酒或清香型、米香型白酒，突出醇厚、浓郁的特点。4、露酒制备的总体要求1）工艺技术特点：取材最广泛，产品特性依所加入的香源特性而定；生产过程没有统一香型、统一生产工艺的规范；产品除可佐餐外，因用料性能兼有某些调理功能。4、露酒制备的总体要求2）原则要求：A.香气谐调，口味舒顺，醇和，

4、适口；B.保留各种香源原料的有效成分；C.体现露酒产品特点，注重产品风味；D.兼顾补益功能；E.加强工艺处理，保持产品质量稳定性。二、中国露酒的分类方法1、植物类露酒2、动物类露酒3、动植物类露酒4、再蒸馏型露酒5、直接调配型露酒可以按香源物质、生产工艺、保健作用等方式进行分类。6、营养型露酒7、功能型露酒1、植物型露酒1）定义是指利用食用或药食两用植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显植物香及有用成分的配制酒。1、植物型露酒2）原料及工艺植物类露酒常常以植物的根、茎、叶、花、果、种子为呈色、呈

5、香、呈味的原料，以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒及各种原料的果实酒为酒基，依原材料性能确定生产工艺及产品风格。1、植物型露酒3）产品要求植物的花、果原料主要突出原花或原果的香味特点；香辛植物类原料，应具有典型香气及诸香谐调；滋补疗效类原料，不宜过于侧重配伍，应体现香、味整体效果，并具本品特有的色泽。2、动物型露酒1）定义是指利用食用或药食两用动物及其制品为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显动物有用成分的配制酒。2、动物型露酒2）原料及工艺动物类露酒常常以动物的整体或皮、体、骨、角、尾、鞭等部位为呈色、呈香、呈味的原料，

6、以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒及各种原料酿造的果实酒为酒基，依原料性能确定生产工艺。2、动物型露酒3）产品要求具酒香和动物原料的脂香，诸香和谐，香、味一体，并就其选用的原料，具有某些补益功能以及本品应有的色泽。3、动植物型露酒1）定义是指同时利用动物、植物有用成分制成的配制酒。3、动植物型露酒2）原料及工艺动植物类露酒常常以植物及动物的各部位为呈色、呈香、呈味原料，以各种粮谷类、果实类原料酿造的酒为酒基，依原料性能确定生产工艺。3、动植物型露酒3）产品要求以动物或植物香为主体，香气谐调，其选料具有某些补益功能，具本品应有

7、的色泽。4、再蒸馏型露酒1）定义再蒸馏型露酒是以植物及动物的各部位为呈香、呈味原料，将原料用食用酒精或白酒先进行浸泡，再与酒共同蒸馏，馏液为香料液，依选用原料及调配技术，确定产品风格。4、再蒸馏型露酒2）产品要求产品无色或微黄，具本品特有香气，诸香和谐，酒质纯正。5、直接调配型露酒1）定义食用酒精经脱臭处理后，直接调入商品香精、食用色素而制得的配制酒。5、直接调配型露酒2）产品要求直接调入商品香精，或调入各种方法制得的香料为调香料。可以食用色素着色，具鲜艳的色泽，浓郁的香气，酒度高，糖含量高。近似国际利口酒类型，属餐后酒

8、或鸡尾酒调配用酒。6、营养型露酒1）定义营养型露酒是指根据中医理论，针对不同的消费人群，采用动、植物中的微量元素、维生素、活性物质（核酸、酶、激素、黄酮类）等各种营养成分，进行科学配比并以调整机体内外环境的平衡或增加机体免疫功能为目标而制成的配制酒。6、营养型露酒2）产品要求动、植物及其他添加物中各种营养成分，能够以