《单元中国白酒》ppt课件

《《单元中国白酒》ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、单元三中国白酒II一、浓香型大曲酒的酿造二、酱香型大曲酒的酿造三、清香型大曲酒的酿造四、其它香型大曲酒的酿造一、浓香型大曲酒的酿造1、浓香型大曲的制备2、浓香型大曲酒的制备3、浓香型大曲酒的代表性产品1、浓香型大曲的制备1）制曲基本特点2）制曲工艺流程3）制曲工艺类型1）制曲基本特点浓香型大曲属于中温培养大曲。中温曲生产的基本特点包括：制曲原料：小麦（有的配料大麦、豌豆、高粱等）拌料：高温润料，生料磨碎，加水（有的配料母曲粉）制坯：人工踩制或者机械压制成块状曲坯培菌：稻壳或者竹板作为支撑透气物、稻草或者编织布作

2、为保湿覆盖物安曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香；贮藏：入库储存备用，粉碎投入酿酒生产2）制曲工艺流程进料曲坯制作曲坯发酵曲块储存曲块粉碎小麦进料辅料进料润麦磨碎加水拌料制坯接曲运送曲坯安曲培菌发酵翻曲转化发酵3）制曲工艺类型①按照制曲原料划分小麦曲；多粮曲②按照曲坯成型方式划分人工曲；机制曲③按照曲坯成型形状划分平板曲；包包曲④按照翻曲的次数划分多翻曲；单翻曲2、浓香型大曲酒的制备1）制备工艺特点2）制备工艺流程3）生产工艺类型1）制备工艺特点以泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧工艺。在生产操作过程中，十分重视“

3、匀、透、适、稳、准、细、净、低”八字方针。2）制备工艺流程3）生产工艺类型①原窖法工艺②跑窖法工艺③老五甑法工艺二、酱香型大曲酒的酿造1、酱香型大曲的制备2、酱香型大曲酒的制备3、酱香型大曲酒的代表性产品1、酱香型大曲的制备1）制曲工艺流程2）酱香大曲的感官质量1）制曲工艺流程2）酱香大曲的感官质量①曲块颜色②曲香味③曲皮厚度④断面颜色2、酱香型大曲酒的制备1）基本工艺特点2）制备工艺流程1）基本工艺特点酒体：酱香型大曲酒的风味质量要求酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。原料：酱香型大曲酒以高梁为主要原

4、料，采用高温培养的大曲，大曲用纯小麦培养而成。工艺：采用高温堆积糖化，条石窖作发酵容器。多轮次（每次一个月，9次共一年）高温发酵，高温流酒。调配：按酱香、醇甜、窖底香三种典型体分别长期储存、勾兑而成。2）制备工艺流程三、清香型大曲酒的酿造1、清香型大曲的制备2、清香型大曲酒的制备3、清香型大曲酒的代表性产品1、清香型大曲的制备1）制曲工艺特点2）制曲工艺类型1）制曲工艺特点清香型大曲属于中温曲，制备清香型大曲酒的中温曲分三种，即红心曲、清茬曲、后火曲。三种曲由相同的原料（如高梁、豌豆等）做成曲砖，在曲房里自然发

5、酵。发酵过程中通过曲房师傅开关窗户来控制发酵温度以使相同的原料经过发酵而成为三种不同的曲。2）制曲工艺类型①清茬曲制备卧曲、上霉、晾霉、起潮火、大火、后火、养曲、出房②后火曲制备③红心曲制备2、清香型大曲酒的制备1）制备工艺特点2）生产工艺流程1）制备工艺特点典型工艺特点就是清蒸清渣、清蒸二次清。清蒸：生产中所用的高粱和辅料都要先经过清蒸处理大渣酒：将蒸煮后的高粱拌曲放入陶瓷缸，埋于土中，发酵28d，取出蒸馏，收获大渣酒。二渣酒：蒸馏后的醅不再配入新料，仅加曲。第二次发酵仍进行28d，蒸馏糟收获二渣酒和丢糟。二

6、次蒸馏的酒经勾兑而成清香型大曲酒。其主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而没有己酸乙酯。2）制备工艺流程四、其它香型大曲酒的酿造1、工艺特点2、工艺流程3、代表性产品1、工艺特点大曲酒中除酱、浓、清三大基本香型之外，还有一些衍生出来的具有不同香型风格的大曲白酒。有的大曲酒早已自成一派，并成为国家名酒。如凤香型大曲酒的典型代表西凤酒，兼有清香和浓香风格；药香型大曲酒的典型代表董酒，兼有大曲酒和小曲酒风格。有的大曲酒虽然不是国家名酒，却已成为十二大香型中的新贵。如浓酱兼香型大曲酒的代表湖北白云边酒、黑龙江玉泉大曲，兼

7、有浓香和酱香风格；特香型大曲酒的典型代表江西四特酒，兼有清、浓、酱三香特点。2、工艺流程图2.20凤香型白酒的工艺流程图2、工艺流程图2.21特香型白酒的工艺流程图中国十二种香型白酒工艺特点香味特征及品评要点附录中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。[一]中国十二种香型白酒及其相互关系凤型豉香老白干酱香浓香清香米香或芝麻香药香兼香特型馥郁[十二种香型

8、白酒关系图]从上页图型看出：(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。[一]中国十二种香型白酒及其相互关系1浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）2浓清结合衍生凤型3浓清酱结合衍生特型或馥郁香型4以酱香为基础衍生芝麻香型5以米香为