食品化学教案

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1、绪论绪论教学方案（2学时）授课题目：绪论授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.明确食品化学的概念及研究内容；2.了解食品化学的发展史、研究现状及研究方法。教学内容提要及时间分配1．食品化学的概念（15分钟）2．食品化学的研究内容（50分钟）3.食品化学发展史与研究方法（10分钟）4．食品化学的研究现状与展望（10分钟）5．食品化学的学习方法与要求（5分钟）教学重点及难点1．食品化学的研究内容；2．食品化学在食品科学中的地位和意义；3．食品化学的最新进展和动态。教学方法1.联系实际讲授：如食品化学侧重“变化”，

2、结合蛋白质工艺特性例子。2.联系新进展讲授：如食品新资源的开发，功能性组分，黄酮类物质。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题利用图书馆、数据库及因特网搜索当今食品化学领域的研究热点问题。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）经验：讲食品化学的研究内容时多结

3、合一些生产生活中的实例和科研实践，更能激发学生的学习兴趣，可收到举一反三，事倍功半的效果。26第一章水分（6学时）1水的结构、功能、性质及存在状态教学方案（2学时）授课题目：水的结构、功能、性质及存在状态授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.掌握水的结构和性质，区分食品中水的四种存在状态及性质；2.了解冰的结构和性质、水的功能。教学内容提要及时间分配1．水在生物体中的含量及作用（10分钟）2．水的功能（20分钟）2.1水在食品工艺学方面的功能2.2水在食品生物学方面的功能3．水和冰的结构与性质（20分钟）4．

4、食品中水的存在状态（40分钟）4.1食品中水的存在状态4.2食品中各种水的性质教学重点及难点1．食品中水的存在状态及各种水的性质；2．冰的结构。教学方法1.联系实际讲授：如结合具体的例子讲解水在食品工艺学方面的功能。2.温故知新讲授：如讲食品中水的存在状态时复习关于“氢键”的概念。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDek

5、kerInc.1996.）思考题及作业题1．食品中水的存在状态及性质。2．列举水在食品工艺些方面的功能。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）经验：食品中水的四种存在状态较抽象，不好理解，讲解时结合生动形象的图片、动画及实例，效果会好些。262水分活度和等温吸湿曲线教学方案（2.5学时）授课题目：水分活度和等温吸湿曲线授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.熟悉掌握水分活度和等温吸湿曲线的定义和意义；2.熟悉掌握水分活度、等温吸湿曲线与温度及食品类型的关系。教学内容提要及时间分配5．水分活

6、度和等温吸湿曲线（共110分钟）5.1水分活度的定义（10分钟）5.2水分活度与温度的关系（25分钟）5.3等温吸湿曲线的定义（10分钟）5.4等温吸湿曲线上不同部分水的特性（25分钟）5.5等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系（25分钟）5.6滞后现象（15分钟）教学重点及难点1．水分活度与等温吸湿曲线；2．食品中水分和非水组分的相互作用。教学方法1.联系实际讲授：如结合具体的例子讲解等温吸湿曲线与食品类型的关系。2.温故知新讲授：如讲等温吸湿曲线上不同部分水的特性时复习关于“食品中四种存在形式的水”部分的内容。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）

7、板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1、结合等温吸湿曲线说明各区水的性质。2、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）经验：冰点上下水分活度的定义、区别重点讲解。滞后现象的实际意义结合实例讲解更容易接受。263水分活度与食品稳定性的关系教学方案（1.

8、5学时）授课题目：水分活度与食品稳定性的关系授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.