食品化学教案13食检1

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1、云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案课程名称：食品化学授课班级：13食品工艺与检测一科任教师：王雷清授课时间：2013-2014学年第一学期云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案（2013-2014学年第一学期）所属教研室：食品检测课程名称食品化学课程代码020568总学时：68学时理论教学：58学时实验实训：10学时实验实训比例17.2%学分4课程类别（√）专业必修课（√）专业选修课（）授课专业食品工艺与检测授课班级13食品工艺与检测一任课教师王雷清职称考核方式（√）考试（√）考查（）综合成绩构成平时成绩20%；技能成绩20

2、%：期末考试60%课程简介食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。　食品化学课程是食品学科本科及研究生教育中的一门重要专业基础课课程，它为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供一个宽广的理论基础，也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供重要的参考材料。该课程的目的是使学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化(物理变化、化学变化和生物化学变化)，

3、以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。课程教育目标水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质六大基本营养成分的组成结构及性质；食品组成成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能影响；食品化学实验的基本操作，各类食品成分的性质及化学变化等教学方法及手段理论教学采用讲授与多媒体课件等形式进行教学，实践教学采用试验操作与试验成品分析对比等形式进行。教材教材名称食品化学第一作者谢明勇出版社化学工业出版社出版时间2011年教材类型高职高专(

4、√)；本科及以上（）；中专（）；其它（）参考书夏红主编食品化学教师签名：第1页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案授课次序第1次学时分配2学时教学形式理论（√）；实验（）教学内容绪论教学目的通过学习，了解食品化学的研究内容、现状及发展趋势，强调食品安全性及对人们生活的重要性。教学重点1.食品化学的研究内容2.食品安全的定义、内容、意义、发展趋势教学难点1.食品安全现状2.食品安全、食品卫生和食品质量的关系3、食品安全的发展趋势教学方法采用课堂讲授与三鹿奶粉事件相结合的教学方法教学安排讲授内容1.食品化学的定义、内容、食品化

5、学发展史2.食品的化学组成3.食品安全定义、内容、意义、发展趋势课堂讨论近年来食品安全事故频发的举例和反思例子分析以三鹿奶粉为例课堂小结（5分钟）总结食品安全的重要性思考题1、食品化学的研究范畴主要有那些？教学后记通过绪论部分内容的讲解，学生加深了对食品化学研究内容的认识，食品安全内容有了一个大的框架和认识。教师签名：第2页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案授课次序第2次学时分配2学时教学形式理论（√）；实验（）教学内容第一章水第一部分教学目的通过学习水和冰的结构与性质、食品中水分存在的状态、水分活度与食品稳定性的关系、

6、分子流动性与食品稳定性，让学生熟悉水的各种基础知识。教学重点食品中水分存在的状态教学难点分子流动性与食品稳定性教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1.水与冰的性质与结构2.食品中水与非水成分的相互作用分存在的状态3.水分存在的状态课堂讨论食品中水与非水成分的相互作用分存在的状态例子分析以马铃薯淀粉为例课堂小结（5分钟）通过水基础知识，水分活度与食品稳定性的关系，加深学生对本节知识的理解。思考题食品中水与非水成分的相互作用分存在的状态教学后记分子流动性也是预测和控制食品稳定性和加工性能的一个重要方法

7、。食品加工与贮藏的任务是在保证食品品质的同时使得食品处于介稳态或处于相对于非平衡态来说比较稳定的非平衡态。教师签名：第3页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案授课次序第3次学时分配2学时教学形式理论（√）；实验（）教学内容第一章水第二部分教学目的通过学习水分活度与食品稳定性的关系、分子流动性与食品稳定性，让学生熟悉水的各种基础知识。教学重点水分活度与食品稳定性的关系教学难点分子流动性与食品稳定性教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1.水分活度与吸附等温线2.水分活度与食品稳定性的关系3.分子流动性与

8、食品稳定性的关系课堂讨论水分活度与食品稳定性的关系例子分析以马铃薯淀粉为例课堂小结（5分钟）通过水基础知识，水分活度与食品稳定性的关系，加深学生对本节知识的理解。思考题水分活度与食品稳定性的关系教学后记分子流动性也是预测和控制食品稳定性和加工性能的一个重要方法。食品加工与贮藏的任务是在保证食品品质的同时使得食品处于介