食 品 分 析 与 检 测

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1、第九章糖类物质的测定（3学时）教学内容：1、糖类的概念、分类和测定意义。2、可溶性糖类的测定：（1）可溶性糖的提取和澄清；（2）还原糖的测定方法：碱性铜盐法（高锰酸钾滴定法、萨氏法、蓝-爱农法）；铁氰化钾；碘量法；（3）蔗糖的测定；（4）总糖的测定；（5）可溶性糖类的分离与定量方法。3、淀粉的测定：酸水解法和酶水解法、直链淀粉和淀粉a度的测定。4、粗纤维的测定，不溶性膳食纤维的测定。5、果胶物质的测定：称量法、咔唑比色法。教学要求：1、掌握糖类的概念、分类和测定意义。2、可溶性糖类的测定方法：掌握直接滴定法

2、和蔗糖的测定，理解高锰酸钾滴定法，了解葡萄糖的测定；理解总糖的测定。3、掌握淀粉的测定，了解直链淀粉和支链淀粉的测定。4、了解粗纤维、膳食纤维及果胶物质的测定。重点：可溶性糖类的测定、淀粉的测定。难点：可溶性糖类的测定、纤维的测定。第一节概述碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro，Fat），是自然界最丰富的有机物质。碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。碳水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。单糖、双糖、淀粉能为

3、人体所消化吸收，提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。碳水化合物在植物界分布很广，种类很多，谷类食物和水果、蔬菜的主要组分就是carb，（合理膳食组成中，碳水化合物应占其总热能的50—70%。但不大于70%，其中食糖的热能不能超过15%）一、碳水化合物的化学组成、分类1、化学组成碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn（H2O）m表示。2、分类按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶

4、液中水解情况分类。单糖；低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）；多糖：营养性多糖（淀粉、糖原）、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）。现代营养工作者从营养角度分为两大类：有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性，如单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原。无效碳水化合物：（膳食纤维）指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。主要指果胶、半纤维素、纤维素、木质素。但能促进肠道蠕动，改善消化系统机能，对维持人体健康有重要作用，人们膳食中不可缺少,防治肠道疾病

5、。二、测定意义1、糖对于新生婴儿来说是最理想的。例如乳糖，因为婴儿消化道内含有较多的乳糖酶，这种乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而半乳糖是构成婴儿脑神经的重要物质。如果用蔗糖代替乳糖，婴儿大脑发育受到影响。乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收。2、糖是焙烤食品的主要成分之一。在焙烤食品中，糖与蛋白质发生美拉德反应。使焙烤制品产生金黄色的颜色。这种颜色可增加人们的食欲感。同时也增加了食品的色、香、味。3、生理方面：（1）提供能量（糖与蛋白质结合成糖蛋白，糖蛋白都是构成软骨、骨骼等结缔组织

6、的基质成分）（2）构成细胞成分（3）促进消化（果蔬中的纤维素、果胶虽不能被消化机体利用、但可促进胃肠蠕动和消化.但它分泌有助于正常消化和排便功能.）三、表示方法在食物成分表中，食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示，二者都以减差法计算。何谓总碳水化合物，何谓无氮抽出物。总碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）%无氮抽出物：是指不包括粗纤维在内的总碳水化合物，主要是指淀粉、糖原和糊等。无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）%第二节可溶性糖类的

7、测定一、可溶性糖类的提取与澄清（一）提取常用溶剂有：水和乙醇，在提取糖类时，先将样品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的样品用石油醚提取，除去其中的脂肪和叶绿素。1、水作提取剂用水作提取剂，温度控制在45-50℃，利用水作提取剂时，还有pro、氨基酸、多糖、色素干扰，影响过滤时间，所以用水作提取剂应注意三个问题：（1）温度过高：是可溶性淀粉及糊精提取出来。（2）酸性样品：酸性使糖水解（转化），所以酸性样品用碳酸钙中和，提取但应控制在中性。（3）萃取的液体：有酶活性时，同样是使糖水解，加二氯化汞可防止（二氯化汞可抑制酶

8、活性）2、乙醇（水溶液）作提取液乙醇作提取液适用于含酶多的样品，这样避免唐被水解。乙醇的浓度70-80％。浓度过高，糖溶在乙醇中，用乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖被酶水解。（二）澄清剂1、作用：使沉淀一些干扰物质，是提取液清亮透明，达到准确的测量糖类，常用澄清剂来澄清。干扰物质存在将影响分析结果，常见干扰物质有pro、Aa多糖及色素等。糖及糖制品，水果制品通常用水作提取剂。2、对澄清剂的要求：（1）除干扰物质完