食-品-检-验-技-术(微生物部分).doc

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1、食品检验技术----------微生物部分一、食品中的微生物及其检验（一）、食品中细菌总数检验的意义1、细菌总数：通常指1g或1mL或1cm²表面积食品检样，经过技术处理，在一定条件下做细菌培养后，所得的细菌菌落总数。eg：肉类——沙门氏菌；海产品——副溶血性弧菌；冰箱食物——嗜冷菌2、食品微生物检验的意义1）、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据；2）、可以判断食品加工环境的卫生情况，为食品安全监管提供科学依据，可以有效的防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生；3）、保证产品的质量，避免不必要的损失。（二）、食品中大肠菌群检验的意义1、大肠菌群：是指一群好

2、氧与兼性厌氧，能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌（37℃）2、食品中常见的微生物指标菌落总数、大肠菌群、霉菌及其毒素、致病菌、其他指标3、食品微生物检验范围1）、生产环境的检验；2)、原辅料的检验；3）、食品加工、储藏、销售储环节的检验；4）、食品检验。（三）、灭菌消毒的几种方法1、湿热杀菌（高压蒸汽杀菌）eg：培养基、吸量管、工作服2、干热杀菌（高温干燥灭菌）eg：工作服、口罩3、75%酒精、消毒水4、火焰杀菌5、紫外灯二、培养基（一）、培养基所需的基准物质1、营养物质（氮源、碳源、无机盐、生长因子、水）；2、水；3、凝固剂；4、抑制剂；5、指示剂孟加拉红测酵母菌、霉菌大肠杆

3、菌：乳糖胆盐；抑制剂是胆盐类（二）、培养基的分类1、根据对培养基组成物质的化学成分是否完全了解来区分，可以将培养基分为天然培养基、合成培养基、半合成培养基2、根据培养基的物理状态来区分，可以分为液体培养基、固体培养基、半固体培养基3、根据培养基的用途来区分，可分为选择培养基、增殖培养基、鉴别培养基（三）、注意事项1、一般培养法：需氧培养2、培养温度：25℃～37℃3、培养基：指示剂应在调节好pH值后再加入；煮溶后要补加足够的水分；不能把培养基煮焦，焦化的不能使用4、灭菌后pH值会下降0.1～0.2，在做培养基校正pH值时，应比实际值高0.1～0.25、基础培养基保存不能超过两周；生化

4、试验培养基不宜超过一周。（四）、微生物培养特性观察与记录1、在固体培养基上：观察菌落大小、形态、颜色、光泽度、透明度、质地、隆起形状边缘特征及迁移性等。2、在液体培养中：表面生长情况，浑浊度及沉淀等。3、半固体培养基穿刺接种：观察运动扩散情况。三、染色与细菌的形态观察技术（一）、影响染色的主要因素1、操作因素：涂片、固定、脱色2、染液因素：新鲜3、细菌因素：不同生长期有所改变（二）、几种常用的细菌染色法1、简单染色法又叫普通染色法，只能用单一染料进行的染色简单染色法的基本程序：涂片→干燥→固定→染色→水洗→干燥→镜检单染色：形态观察，但不能鉴别复染色：两种或两种以上染料2、革兰氏染色

5、法革兰氏染色原理：细菌先经过碱性染料染色，用脱色剂脱色，再复染，若菌体仍保持原来的染料的颜色，就称为阳性；若菌体被脱色，染上复染料的颜色，就称为阴性。（紫色阳性，红色阴性）染色流程：涂片→干燥→固定→初染→水洗→媒染→水洗→脱色→水洗→复染→水洗→干燥→观察1）、制片：取菌一定不要太多，涂片不要太厚，均要无菌操作2）、初染：用草酸铵结晶紫染色1min后水洗3）、媒染：滴加碘液媒染1min后水洗4）、脱色：滴加95%乙醇脱色，至流出的乙醇不现紫色为止，大约20～30s即可水洗5）、复染：用番红染液复染约1.5min后水洗6）、干燥：用吸水纸吸掉水滴，于室温下自然干燥7）、镜检：注意细胞

6、的颜色并绘出细菌形态图。所需试剂：草酸铵结晶紫染液、碘液、95%乙醇、番红染液、石炭酸复红染液注：亦可用1：10稀释石炭酸复红染液做复染液，复染时仅需10s3、芽孢染色法芽孢着色、脱色都很难，需采用强染色剂加热染色染色流程：制片→染色→水洗→复染→镜检实验结果：芽孢呈绿色，菌体呈红色染色试剂：孔雀绿染色、番红水溶液4、荚膜染色法原理：荚膜是包围在细菌细胞外面的一层黏液性物质，经过染色、脱色后将菌体和荚膜呈现不同颜色。染色流程：制片→固定→染色→镜检染色试剂：纯甲醇、番红液或沙黄染色实验结果：番红：荚膜无色，细胞红色；沙黄染色：荚膜呈黄色，炭疽芽孢性杆菌呈赤褐色四、食品卫生细菌学检验技

7、术（一）、检验前的准备1、杀菌：各种玻璃仪器、各种试剂、各类培养基、工作衣、鞋、帽等，灭菌冷却后送无菌室备用。2、做好无菌室或超净工作台的无菌工作，进入后实验没有完成之前不得出入无菌室。（二）、采样的原则1、代表性；2、无菌性；3、完整性；4、清楚性；5、真实性；6、严格性；涂抹用100mL的生理盐水；平时样品用225mL的生理盐水。注：若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部提取。（微生物检验不进行复检）（三）、菌落总数：是