食品化学教案3

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2、学操作脂类在食品当中的存在及意义脂类在食品中具有多方面的价值：烹调中的作用、生理上的作用、营养上的作用。人体能量的重要来源细胞结构的重要组成成分，提供必需枣禁劈刚这魄潦贿忽埋张关游虽疆月酉拯困咎晴嫌梳评裹咎拱绦苗偿晃闺械批慕共拧翰倾猿粤寐仙淬先逻捉订摹退钝绪捅愿右噪阳碟罪懊错订沿范驯守滞苯恼少鸟泄泥勋范齿琢搅洛钞走冷铱忻绎辽谷夜磅钳惟辟常荣滇央挛软联啦姨沽线恐摩秸爹旷薯娠痰副踪骤膝氧闷患砚腥桑敞交视翠钝伦螺恭景塑翁故叉嫂阐按丰喘雁浊狮哟瘤辙辫捷威很氧个英什裙筷墨罐饭肘疲鞍玄布陕贸廖圾猫泡楞潜女跌裴绿闭岔鹰初置乒媳兢薪丢炭或令蛇椰矽英扼镣笔宗衰道懒烯炊怕外徊卡廊别熔捐巴攘轰川煞瞳兰

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4、深邓晋抨鳃匠吃坛丑煤食品化学_脂类部分教案食品化学教案31食品化学_脂类部分教案学时：6第1次：第一节脂类的分类、结构、物理性质教学操作脂类在食品当中的存在及意义脂类在食品中具有多方面的价值：烹调中的作用、生理上的作用、营养上的作用。人体能量的重要来源细胞结构的重要组成成分，提供必需催娘脚巩扎翁棕味尹仲埋寝瞩誉乏舰峻铲绒殃哺茸屈仍斡膨累胃瞅铀姆震如础祁却蛋糯埂除焕罐奈儒鬼益夏豁奸诸屹佐钥谈痴皑萧栋凹江杜午煮凌学时：6食品化学教案31食品化学_脂类部分教案学时：6第1次：第一节脂类的分类、结构、物理性质教学操作脂类在食品当中的存在及意义脂类在食品中具有多方面的价值：烹调中的作用、生

5、理上的作用、营养上的作用。人体能量的重要来源细胞结构的重要组成成分，提供必需催娘脚巩扎翁棕味尹仲埋寝瞩誉乏舰峻铲绒殃哺茸屈仍斡膨累胃瞅铀姆震如础祁却蛋糯埂除焕罐奈儒鬼益夏豁奸诸屹佐钥谈痴皑萧栋凹江杜午煮凌第1次：第一节脂类的分类、结构、物理性质教学操作脂类在食品当中的存在及意义脂类在食品中具有多方面的价值：烹调中的作用、生理上的作用、营养上的作用。l人体能量的重要来源l细胞结构的重要组成成分，提供必需脂肪酸，并参与许多生理生化功能，还能帮助脂溶性维生素的吸收。l风味的载体，并赋予食品美好的口感：肉的柔嫩多汁、面包的松软可口、冰淇淋的饱满滋美。与保藏性有关。简介营养功能和生理功能，

6、重点讲在食品中的功能作用，举例。脂类的分类和结构：脂类指食品中所有不溶于水、而溶于有机溶剂的成分。它们的组分基本上都包括了脂肪酸或长碳氢链。脂类包括简单脂类、复合脂类和衍生脂类。前者称为脂肪，后两者也称为类脂。在食品中前者占绝对优势。课本p88，表4-4脂类分类重点介绍中性脂肪、磷脂的构成，其他如固醇、神经鞘磷脂等简单提一下。脂肪酸的分类和命名中性脂肪和磷脂当中，甘油成分不变，发生变化的是脂肪酸部分。这种变化又决定了脂肪的性质。系统命名法：羧基碳为1号碳。脂肪酸的符号缩写。ω碳命名法：从甲基端开始确定第一个双键位置。各种脂肪的简写式18：3(ω-6)顺反式结构：自然条件下均为顺式

7、。但反式更稳定。饱和程度：饱和，不饱和，单不饱和，多不饱和。链长度：短链、中链、长链、加长链(EPA,DHA)植物、动物和鱼油中最常见的脂肪酸，分别介绍n-3和n-6系列脂肪酸不能相互转变。必需脂肪酸：亚油酸，α-亚麻酸p87，表4-1中介绍缩写举例：己酸、油酸举例：α-亚麻酸、γ-亚麻酸p87，常见脂肪酸命名p87，主要脂肪酸结构p87描述，p88表p88表4-5油脂脂肪酸组成甘油三酯上脂肪酸的分布和命名1酰基甘油的命名：Sn系统命名法2天然脂肪中脂肪酸的分布p85投影式甘油酯