食品生物化学教案(中职教育)

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1、食品生物化学教案第一章绪论1学时第一节生物化学及食品生物化学教学目的与要求：1.掌握生物化学的概念、分类及食品生物化学的概念2.了解生物化学的发展史重点与难点：1.生物化学的概念2.生物化学与食品生物化学的关系基本内容：一、生物化学（biochemistry）的含义1、概念、任务2、生物化学的分类：（1）、按研究对象分类，（2）、按研究口的分类二、生物化学发展史生物化学发展的三个阶段：静态生物化学，动态生物化学，第三阶段机能生物化学1、人分了结构与功能的关系2、牛物膜的结构与功能3、机体口身调节的分子机制4、生化技术的创新与发明第二章蛋白质

2、（protein）6学时第一节蛋白质通论教学冃的与要求：1.掌握蛋白质的元素组成、构成单位2.掌握蛋白质的分类及生理功效重点与难点：1.蛋白质的元索组成、构成单位2.蛋白质的分类基本内容：一、蛋白质的元素组成C、H、0、N、S、P、Fe、Zn、5等，N含量在15犷18%，平均为16%,即每100g蛋白质含16呂氮，也即每克氮相当于6・25g蛋白质，此为蛋白质换算系数，用于凯氏定氮中。二、蛋白质的分类：（歹【J表）1、简单蛋白质：（只含氨棊酸）清蛋口、球蛋口、谷蛋口、醇溶谷蛋口（仅存于植物）、组蛋口（仅存动物）、精蛋口、硕蛋口2、结合蛋th氨

3、基酸+其它核蛋白（含核酸）、磷蛋白（含磷酸）、脂蛋白（含脂类构成膜）、糖蛋白（含糖）、色蛋白（含色素）三、蛋白质的生理功能1、提供氮源2、生物催化剂——酶3、免疫机能4、运输机能（02、脂）5、运动机能第二节氨基酸（aminoacid）教学冃的少耍求：1.掌握氨阜酸的结构通式与氨基酸的分类2.了解氨基酸的性质璽点与难点：1.氨基酸的结构通式2.氨基酸的分类基本内容:一、氨基酸的结构通式20种天然氨基酸均为a—氨基酸，J1均为L-型二、氨基酸的分类、按极性分：列表1、非极性R棊氨棊酸（8种）：丙、亮、异亮、纟颉、脯、内、色、蛋（甲硫氨酸）2、

4、不带电荷的极性氨基酸（7种）：丝、苏、酪、天冬酰氨、谷氨酰氨、半胱、LT3、带正电荷的极性氨基酸（3种）：赖氨酸、精氨酸、组氨酸4、带负电荷的极性氨基酸（2种）（不含必需氨基酸）：谷氨酸、天门冬氨酸三、氨基酸的性质1、物理性质（1）构型与旋光性:L-型,除甘氨酸均有旋光性。（2）溶解度:为品体均溶于水，但溶解度差界很大（3）紫外吸收：28Onm吋色氨酸、酪氨酸及苯丙氨酸有吸收，是测定蛋口质浓度的基础。（4）呈味性：L型，酸甜苦鲜咸。必需氨基酸多显苦味。谷氨酸、天门冬氨酸的钠盐为鲜味。2、氨基酸的两性解离与等电点（isoelectricpoi

5、nt,pl）：（图示及列表）等电点（pl）的定义：对某种氨基酸在某一特定的pH吋，氨基酸以两性离子的形式存在，正负电荷相等，净电荷为零，在电场中不向任何一方移动。此吋，溶液的pH称为该氨基酸的等电点。3、化学性质第三节蛋白质的结构（利用图示）教学冃的与要求：1.掌握蛋白质一、二、三、四级结构的研究内容1.学握维持各级结构的作用力2.了解蛋白质结构与功能的关系重点与难点：1.描述蛋白质各级结构的基本概念2.蛋白质一、二、三、四级结构的研究内容、相互关系及维持各级结构的作用力3.蛋白质结构与功能的关系基本内容：化学结构：一级结构(primary

6、structure)空间结构(高级结构)：一级结构(secondarystructure)三级结构(tertiarystructure)四级结构(quaternarystructure)一、蛋白质的一级结构1＞基本概念：(1)肽键(peptidebond),(2)二肽、多肽链、主链、侧链(3)氨基酸残基、N-端、C-端，(4)二硫键(disulfidebonds):2、一级结构研究的内容：多肽链上各种氨基酸残基的排列顺序。最小单位为氨基酸。3、几种常见的多肽化学结构：(1)谷胱甘肽(glutathione,GSH),(2)肌肽、鹅肌肽，(3

7、)胰岛素二、蛋白质的二级结构1、二级结构研究内容：多肽链本身的折叠方式，肽键间的氢键2、常见的二级结构：(1)a—螺旋结构(a—helix)(3.613-螺旋)(2)B—折叠结构(B—pleatedsheet)(3)B—转角(3—turn)及无规则卷曲(4)胶原螺旋结构(5)超二级结构(supersecondarystructure)(6)结构域(structuraldomain)三、蛋白质的三级结构1、研究内容：在二级基础上，侧链间的作用2、作用力：次级键(弱键)，主要冇盐键、疏水键、氢键、范德华力3、三级结构共同特点：(1)外圆、屮空，

8、(2)疏水基在内，(3)亲水基在外四、蛋白质的四级结构1、四级结构：指两条或多条肽链以特殊方式结合成为有生物活性的蛋白质。2、亚基(subunit)：其中每条多肽链称为亚基。3、