食品营养与卫生学实践教学指导

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1、第八章食品营养与卫生学实践教学指导〖HT3H〗〖HS2〗〖JZ〗第一部分〓营养调查〖HT〗营养调查是评价人群营养状况的重要方法，同时为制订膳食营养素供给量标准提供基础资料 ，为合理地供应和分配食品提供科学依据。营养调查包括膳食调查、身体营养状况检查及实验室生化检查三部分。膳食调查是计算每人每日膳食中营养素的摄取量，了解这些营养素的摄取量是否满足身体日 常生活的需要，作为评价人体营养状况的基础资料。身体营养状况检查是应用临床方法来检查，根据受检者的生长发育情况及有无营养缺乏病的 病征，来判断受检者的营养状况。实验室检查是测定受检者的血液、排泄物或头发中等所含的各种

2、营养素、营养代谢物或其他 化学成分的变化〓以评定受检者膳食中营养素的水平和吸收利用情况。这三部分调查是互相联系和互相验证的，缺其一不易发现某些存在的问题。若受客观条件的 限制不能同时进行，只单独进行一部分调查，对营养状况的评价也有一定的参考价值。〖HT3H〗〖HS3〗〖JZ〗实习一〓膳食调查〖HT〗〖HTH〗一、膳食调查的目的〖HT〗通过膳食调查，可以了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、日粮构成 的优缺点，了解存在的主要问题，研究日常所吃的食物种类和数量，再根据食物成分表计算 出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据目前营养学知识和体格测量、临床体征检

3、查和营 养状况的实验室检验等结果，评定其膳食对生长发育的影响，从而改善饮食的调配，并为国 家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。〖HTH〗二、膳食调查的内容〖HT〗膳食调查主要包括：①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资 料；②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；③注意饮食制度、餐次分配是否合理；④ 过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性疾病等。〖HTH〗三、膳食调查的方法〖HT〗根据具体情况可采用记帐法、称重法、询问法、膳食史法及熟食采样分析法等方法。必须选 择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方法，必要

4、时可并用两种方法。〖HTK〗(一)记账法〖HT〗记录被调查单位各种食物消耗量，时间为期一个月，并仔细统计每日吃饭人数，以求出平均 每人每日各种食物消耗量。此法优点是简便、费人力少、易掌握，缺点是不够精确。适用于有详细帐目，集体单位的膳食调查。根据该单位每日购买食物的发票和帐目，出勤人 数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数(一个人一天吃早、午 、晚三餐时算一个人日)，从而计算出平均每人每日的食物消耗量。此方法在帐目精确和每 餐用膳人数统计确实的情况下相当准确，并可调查较长时期的膳食状况，适用于全年四个季 度的调查，调查的手续较简便，所费的人力少，

5、且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能 定期的自行调查计算，作为改进膳食质量的参考。〖HTK〗(二)称量法〖HT〗将伙食单位(或个人)每日每餐各种食物全部消耗的数量都加以称量记录。一般烹调以前的生 重、烹调后的熟重和剩余的熟食量需称量记录并求出生熟比例，然后将一天各餐的结果相加 取得一日的各自食物消耗量。然后按食物成分表求得每人每日食物的平均消耗量(参用表8— 1及表8—2)。〖JZ〗〖HT5”H〗表8—1〓食物消耗量登记表〖HTSS〗〖BG(!〗〖BHDFG4，FK4，K5。8F〗日期〖〗餐别〖〗品名〖〗总重量(kg)〖〗可食量(kg)〖〗熟后量(kg)〖

6、〗剩余量(kg)〖〗净食量(kg)〖〗备注〓〖BHDG2〗〖BG)F〗〖JZ〗〖HT5”H〗表8—2〓食物量计算表〖HTSS〗〖BG(!〗〖BHDFG6，FK32，K32，K28，K3，K6F〗类别〖〗品名〖〗〖ZB(〗〖BHDG2，K28〗每日每种食品共计(kg)〖BHDG4，K4。7〗1〖〗2〖〗3〖〗4〖〗5〖〗6〖〗7〓〖ZB)〗〖〗总计(kg)〖〗每人每日消耗食品净重量(kg)〖BHDG2，FK32，K32，K4。7，K3，K6F〗〖BG)F〗〖HT〗〓〓此法优点为能准确地反映单位或个人的膳食摄取情况，缺点是费人力及时间

7、。不适合于大 规模的个体调查工作(如肿瘤流行病学调查)。可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的 零食或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不同方法以取得这部分资料。该方法较为 细致精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。〖HTK〗(三)询问法〖HT〗在客观条件限制不能进行记帐法或称重法时，应用询问法对个体的食物消耗量也能得到初步 的了解。如对一般门诊病人可询问最近三日或一周内每天所吃食物的种类及数量加以估计。 同时了解患者的膳食史，饮食习惯