餐厅服务员初级操作技能考核.doc

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1、总成绩表序号试题名称配分得分权重最后得分备注1中餐摆台（含餐巾折花、托盘服务、中餐摆台）402现场模拟点菜服务303徒手斟酒30合计100统分人：年月日试题1、中餐摆台（含餐巾折花、托盘服务、中餐摆台）表一：托盘服务（轻托）评分表序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1理盘装盘托盘洁净，装盘应内高外低、内重外轻，排列整齐，商标对准客人。101.托盘不洁净，扣1-2分。2.盘内物品不按照要求码放扣1-5分。3.商标未对准客人扣1-3分2起托姿势要求左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，上身前倾，右手拉托盘，左手插

2、入托盘下面找到重心后起托。151.起托姿势不正确，扣1-10分。2.重心不稳扣1-5分。3托盘姿势要求左臂弯曲成90度，掌心向上，手掌自然成凹型，掌心不与托盘底接触，托于胸前左侧，略低于胸部，肘部不能抵肋骨。151.托盘姿势不正确，扣1-10分。2.重心不稳扣1-5分。4行走姿势（绕障碍物）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。251.行走姿势不正确扣1-15分。2.托盘不平稳扣1-10分。5落托姿势到达目的地，首先人要站稳，站立位置要

3、与落台距离适中，要把托盘平稳地放到工作台上，然后再安全取出物品。151．落托姿势不正确扣1-5分。2．托盘不平稳扣1-5分。3．取物不规范扣1-5分。6操作顺序要求按理盘装盘、起托、托盘行走、落托的程序进行操作。10未按操作顺序扣1-10分。7仪容仪表操作时动作、神态自然，脸带微笑。服装整洁，头发、化妆、指甲、饰物要符合要求。101.操作时动作、神态不自然扣1-5分。2.操作时仪容仪表不符合要求扣1-5分合计100否定项：考生若出现托盘内物品打翻或落地情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。表二：托盘服务（重托）

4、评分表序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1理盘装盘托盘洁净，应根据物品进行合理的装盘码放。盘内物品宜排放整齐，横竖成行。101.托盘不洁净，扣1-2分。2.盘内物品不按照要求码放扣1-8分。2起托姿势双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起。151.起托姿势不正确，扣1-10分。2.重心不稳扣1-5分。3托盘姿势左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。151.托盘姿势不正确，扣1-10分。2.重心

5、不稳扣1-5分。4行走姿势（绕障碍物）行走时上身挺直，两肩放平，右手自然摆动或扶托盘的前内角。行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，重心平稳。251.行走姿势不正确扣1-15分。2.托盘不平稳扣1-10分。5落托姿势落托前人要站稳，站立位置与落台位置适中，然后屈膝直腰，轻放托盘，安全取物。151.落托姿势不正确扣1-5分。2.托盘不平稳扣1-5分。3.取物不规范扣1-5分。6操作顺序要求按理盘装盘、起托、托盘行走、落托的程序进行操作。10未按操作顺序扣1-10分7仪容仪表操作时动作、神态自然，脸带微笑。服装整洁，头发、化妆

6、、指甲、饰物要符合要求。101.操作时动作、神态不自然扣1-5分。2.操作时仪容仪表不符合要求扣1-5分合计100否定项：考生若出现托盘内物品打翻或落地情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。表三：中餐便餐摆台评分表序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1铺台布站在主位铺台布，台面中心线居中，十字交叉点居桌中心，台布正面朝上、台面平整、四角下垂相等。51.站立位置不正确，扣1分。2.台布反面朝上，扣2分。3.十字交叉点不在桌中心，台面不平整、四角下垂不均等，扣1-2分。2放置花瓶花瓶放在台布中心。2花瓶未放在台

7、布中心，扣2分。3放置餐碟餐碟离台边２cm，相互间距相等，定位准，店徽对准客人。101.餐碟未离台边2厘米，店徽未对准客人，每件餐碟扣0.5分。2.餐碟之间间距不相等，每件餐碟扣0.5分。4汤碗汤勺味碟汤碗在餐碟的左上侧间距１cm，汤勺放在汤碗内，勺柄向左；味碟在骨碟的右上侧与汤碗在一条直线上并相距１cm。301.汤碗未在餐碟的左上侧并间距１cm，每件汤碗扣1分。2.汤勺的勺柄未向左，勺柄方向不一致，每件汤勺扣1分。3.味碟不在骨碟的右上侧，未与汤碗在一条直线上且相距１cm，每件味碟扣1分。5筷架筷子筷架放在味碟的右侧相

8、距１cm，筷子三分之一搁在筷架上，筷头对准中心，筷尾距桌边约２cm。201.筷架未放在味碟的右侧并相距１cm，每件筷架扣1分。2.筷头未对准中心，筷尾未距桌边约２cm，每件筷子扣1分。6水杯水杯放在汤碗和味碟的正上方，距汤碗、味碟1cm。101.水杯不在汤碗和味碟的正上方，未距汤碗、味碟1cm，每件水杯扣1分。7公架