儿童膳食(挂网)

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1、儿童膳食北京妇幼保健院孟杰u营养基础知识u膳食管理u食品卫生u食谱编制膳食调查与营养评价一、营养基础知识有关营养基本概念营养素---人类在生命活动过程中不断地从外界环境中获得生命活动所需的营养物质营养---摄取、消化、吸收和利用食物的过程能量---一切生命活动的动力。是营养素的产物能量不是一种营养素能量单位国际上通用焦耳（J）营养学习惯上用千卡（kcal）《中国食物成分表》千卡（kcal）和千焦耳（kJ）换算关系如下：1cal＝4.184J；1J＝0.239cal能量来源¢碳水化合物、脂类和蛋白质—

2、产能营养素食物成分Kcal/gKJ/g蛋白质417脂肪937碳水化合物417酒中的乙醇能量也较高，1克乙醇提供能量为7.0kcal（29.3kJ）能量的消耗基础代谢活动所需食物热效应生长发育排泄损失¢基础代谢：维持生命的所有器官所需要的最低能量需要占总能量消耗的60%婴幼儿：55Kcal/kg/d学龄前：44Kcal/kg/d12岁至成人30Kcal/kg/d¢活动:能量消耗的主要因素好动比安静儿童消耗高出3~4倍婴儿：15~20Kcal/kg/d学龄前儿童：20~30Kcal/kg/d¢食物热效应

3、：摄食而引起能量的额外消耗过去称为食物的特殊动力作用蛋白质作用最大一般占总能量的5%¢生长发育：5~15Kcal/kg/d¢排泄损失：占总能量的10%以下总热能需要2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》三大营养素构成比12%-15%来自蛋白质25%-30%来自脂肪50%-60%来自碳水化合物营养素分类七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维–宏量营养素（Macronutrients）（产能营养素、能量营养素）•蛋白质、脂类、碳水化合物–微量营养素（Micronutrient

4、s）•维生素、矿物质蛋白质生理功能：ü构成和修复组织ü调解生理功能ü供给能量（次要功能）蛋白质的组成¢氨基酸是基本单位，20多种分为两类：必需氨基酸，9种非必需氨基酸蛋白质的互补作用：两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率的作用蛋白质分类根据食物蛋白质中氨基酸组成分为完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质分类ü动物蛋白质和植物蛋白质ü动物蛋白质重要来源鱼类、肉类、蛋类、奶类ü植物蛋白质主要来源豆类、坚果类、谷类动物性食物的蛋白质和豆类蛋

5、白质--优质蛋白质蛋白质需要量2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》大头娃娃¢蛋白质不足：生长发育迟缓体重不增创伤不易愈合免疫力低下低蛋白水肿等¢蛋白质过多加重肝肾的负担钙的排除增加脂类磷脂类脂固醇类脂类脂肪（甘油三酯）生理功能供给能量构成身体成分提供必需脂肪酸保护机体促进脂溶性维生素的吸收脂肪的分类及来源¢植物脂肪和动物脂肪ü植物脂肪：即植物油，如大豆油、花生油菜籽油、芝麻油等ü动物脂肪：动物性食物及动物油脂食物脂肪含量举例100g可食部分计算食物名称含量（g)食物名称含量（g)植物油99.9

6、~100带鱼4.9猪油99.7鸡蛋11.1牛油92鸡蛋黄28.2猪肉（肥）90.4面粉类0.1猪肉（瘦）6.2白萝卜0.1肉鸡35.4茄子0.1牛肉（瘦）2.3白菜0.1核桃58.8木耳0.2腰果36.7油菜0.5脂肪需要量脂肪占总能量的25~30%脂肪不足：营养不良，脂溶性维生（长期）素缺乏脂肪过多：肥胖等碳水化合物单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖碳水化合物寡糖糖醇：山梨醇、甘露糖醇等.异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精其他寡糖：棉籽糖等淀粉：直链淀粉等多糖非淀粉多糖：纤维素等生理功能¢

7、供给能量¢构成细胞和组织¢节约蛋白质作用¢抗生酮和解毒作用¢增强肠道功能来源主要是谷类和薯类食物碳水化合物含量举例食物名称含量（g)食物名称含量（g)小麦面粉（富强粉）75.2绵白糖98.9稻米（平均）77.9果丹皮80.0玉米面78.4苹果12.3小米73.5橙10.5马鈴薯16.5番茄3.5甘薯23.1芹菜3.3碳水化合物需要量碳水化合物占总能量的50~60%糖类不足：营养不良糖类过多：肥胖，龋齿维生素•存在天然食物中•一般不能在人体合成或合成量太少•既不参与机体组成也不提供能量，在机体的代谢、

8、生长发育等过程中起重要作用•少量维持人体生命活动所必需的一类有机化合物分类¢脂溶性维生素和水溶性维生素¢脂溶性维生素üVitA、D、E、Kü大部分贮存在脂肪组织中ü一般不易缺乏ü过量摄入可引起中毒¢水溶性维生素üB族维生素（VitB1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素），VitCü在体内少量储存ü供给不足易出现缺乏症ü一般不易引起中毒或过量维生素A•脂溶性维生素•一般烹调和罐头加工不易破坏•高温条件下，空气中和日光下可被氧化破坏（避光，-20℃稳定）•对碱