儿童膳食管理

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1、1儿童膳食娄有世2012年10月2膳食营养膳食管理膳食卫生依据一、膳食营养3•《中国孕期、哺乳期妇女和0～6岁儿童膳食指南》（中国营养学会2007）•《中国居民膳食营养素参考摄入量》（中国营养学会2000）4膳食营养素参考摄入量（DRIs）膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐膳食供给量（RDAs）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。51～3岁幼儿平衡膳食宝塔植物油20—25克蛋类、鱼虾肉、瘦畜禽肉等100克蔬菜类和水果类各150—200克谷类100～150克母乳和奶制品，继续母乳喂

2、养，可持续至2岁；或幼儿配方食品80—100克6学龄前儿童平衡膳食宝塔植物油25～30克奶类及奶制品300～400克大豆类及其制品25克鱼虾类40～50克畜禽肉类30～40克蛋类60克蔬菜类200～250克水果类150～300克谷类180～260克适量饮水7••实施要点膳食安排的原则：幼儿期☆供给营养丰富的食物，保证充足的热量和优质蛋白质☆食物种类多样化，烹调方法逐渐过渡☆不宜采用刺激性强的食物☆每日进食5～6次学龄前期☆注重各种营养素的平衡☆培养良好的饮食习惯8膳食计划：按照各年龄段儿童的营养需要，确定每

3、人每日食物的品种和用量。9选择食物应包括以下五大类第一类谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等第二类动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等第三类豆类和坚果：包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类第四类蔬菜水果和菌藻类第五类纯能量食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类10编制营养食谱的要点•根据膳食费计划膳食，满足各种营养素需要的平衡膳食。•食谱符合儿童的年龄特点，分为三个年龄组，即一岁以内，一至三岁，三至六岁。每1～2周更换一次。•食谱应有季节特点。•食物品种多样化并合理搭配。•尽

4、量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。•••11平衡膳食要求儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应达到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼机构应达到“DRIs”的90%以上。维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应达到“DRIs”的80%以上。三大营养素热量占总热量的百分比是蛋白质12～15%，脂肪30～35%，碳水化合物50～60%。12•全日热量分配：早餐提供的能量约占一日的30%（包括上午10点的点心），午餐提供的能量约占一日的40%（含下午3点的午后点），晚餐提供的能量约占一日的30%（含晚上8点

5、的少量水果、牛奶等）。•优质蛋白质应达到蛋白质总量的50%以上。13食物的加工与烹调•选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。•洗涤和切配符合卫生要求和儿童年龄特点。•科学烹调减少营养素损失。炒、煮、烧、蒸、炖、煨14油炸、煎、烤×15不同年龄儿童菜肴的切配1617特殊儿童膳食贫血、营养不良、肥胖、食物过敏等体弱儿特殊膳食：☆按不同疾病饮食调理的原则☆儿童的个体特点☆特殊食谱—单独烹饪—照顾进食实施要点：二、膳食管理18•食堂的建筑、设备、环境及食品卫生均要符合相关法律和规定，取得行政许可，即“餐饮服务许可

6、证”•设施设备布局合理：生进熟出，防止生熟食品交叉污染。19原料储存食堂操作流程原料初加工烹饪备餐发出餐具消毒20212223食堂人员要求：•健康检查•接受知识和操作技能培训☆食品安全知识24☆儿童营养知识☆烹饪技能25建立健全各项规章制度•食堂管理及卫生制度•食品采购及膳费核算制度•食品验收及保管制度•食堂人员规范操作制度•食品卫生及安全制度•定期制定食谱制度•备餐间及食具消毒制度•其他：食物中毒、食源性疾患报告制度、食品安全责任制等2627明确各岗位人员工作职责•儿童食堂管理人员职责•厨师及点心师

7、职责•辅助工职责28膳食管理的内容•儿童膳食实行民主管理•工作人员和儿童膳食严格分开，儿童的膳食费专款专用•儿童食品由专人按实际需要采购、验收和保管•按儿童年龄特点和季节变化制订食谱•每日各班统计来园儿童人数报告食堂•进行分级管理，提高膳食管理的质量•第一级：儿童膳食分级管理29实行计划膳食，制定详细的膳食计划，每周有带量食谱，每二周或每月计算营养素摄入量，达到平衡膳食要求。•第二级：每月统计进食量并计算营养素摄入量，为调整膳食安排提供依据，每1～2周制订食谱，根据存在的问题不断改进膳食质量。30•第三级：

8、每个月统计进食量，根据不同年龄组儿童的营养要求掌握主食、荤菜、蔬菜等食用量。•第四级：最基本的要求是有足量的主食，有一定量的荤菜、蔬菜，保证儿童吃饱、吃得卫生。31三、膳食卫生实施要点：食品采购索证和要求•在具有“食品生产许可证”或“食品流通许可证”的单位采购。•食品进货前必须采购查验及索票索证•食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则•食品验收和储存所有食品