研究生开题报告表-赊店老酒中高温大曲生产工艺研究

《研究生开题报告表-赊店老酒中高温大曲生产工艺研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、研究生学位论文开题报告姓名姜鹏学号10420141003专业生物工程研究方向微生物题目赊店老酒中高温大曲生产工艺研究校内导师柯涛校外导师陈新建入学时间2014年9月13日开题时间年 月日研究生处制11填表说明1、开题报告各项栏目要求认真填写，条理清晰，认真排版，可自动调整栏目大小，各栏空格不够请自行加页。2、开题报告要求双面打印，A4纸排版，左侧装订；上、下、左、右边距2.5cm；字体：宋体；字号：小四号；行间距：固定值20。3、开题报告须上交一式5份，2份交研究生处备案和存档，1份由培养学院存档,另2份分别

2、由校内外导师留存。11研究生简况姓名姜鹏学号10420141003出生年月1989年11月性别男身份证号411324198911094839入学时间2014年9月13号开题报告日期专业生物工程研究方向微生物学本（专）科毕业时间、毕业学校、专业2011年6月郑州大学软件技术论文类型与摘要论文题目中文赊店老酒中高温大曲生产工艺研究英文StudyontheproductionprocessofmiddlehightemperatureDaquinShedianwine类型1．产品研发√2．工程设计□3．应用研究□4

3、．工程/项目管理□5．研究报告□6．其他□内容摘要（200字） 全面了解赊店老酒传统中高温大曲生产工艺流程，从赊店老酒传统中高温大曲生产的不同阶段分离筛选出多株产香酵母进行研究。后将酵母菌制成麸曲，按一定比例用于新型强化大曲生产制成新型强化大曲，分析强化大曲中不同阶段的酵母菌数，检测其感官、理化等指标。新型大曲贮存后与传统大曲同时进行酒醅发酵实验，蒸酒后摘酒，对相应酒成分分析检测，分析不同大曲对发酵的影响。11一、选题的依据（课题来源、国内外研究现状分析、选题意义及与生物工程领域相关的应用价值等，并附主要参考

4、文献20篇）大曲是我国酿酒史中所使用的一种古老的曲种，依靠自然界的野生菌进行大曲制造，在以富集各种有益发酵菌为主的淀粉原料为主体，选育出有益菌株在曲内增殖与成长，积蓄酶及发酵前体物质，提供营养成分[1]。大曲采用生料制曲自然接种，在培养室内固态发酵而成在制曲过程中，经过人工培养风干贮存，即成为成品大曲[2]。大曲是酿酒生产的糖化、发酵、酒化及生香剂，其品质对曲酒的出酒率和酒质都有非常大的影响，常有“曲是酒之骨”之称[3]。“曲定酒型”的说法证明了大曲的地位及其重要，浓、酱、兼、清各类白酒所用的曲，在工艺、原料

5、、发酵上都有所不同[4]。从而使所酿制的大曲酒具有独特的芳香及口味。大曲具有易培养、工艺简单、功能多、内涵复杂等特点[5]。不同的大曲含有不同的微生物群落结构及生物多样性。根据大曲发酵过程中最高品温的不同，又将大曲分为高温大曲，中温大曲及偏高温大曲[2]。酱香型白酒主要用高温大曲进行生产，浓香型白酒所用曲的品温较低于酱香型大曲，汾酒采用中温曲进行生产[6]。由此可见，大曲酒的香型与曲的类型密切相关。从生产工艺上看，大曲是靠传统工艺自然接种，富集、培养有益微生物及其代谢产物。通过自然网罗的各种微生物在大曲基质中

6、生长繁殖，并且其种类和数量随着大曲品温的变化作此消彼长的变化。大曲微生物区系的研究一直是一个热门领域。水、稻草、曲房以及所处环境是大曲微生物的主要来源，熊昌绪等采用稀释分离沉降法、平板稀释分离法分别对制曲环境、大曲曲块中的微生物进行分离统计，结果表明踩曲间、曲房空气中微生物种类丰富，尤以细菌占主导。曲房霉菌、酵母数量比踩曲间高。同时微生物数量最多的时期是曲块入房后的第13天左右，过后微生物数量逐步下降。而生产酿酒地区不同，所用酒曲不同，其各自主要微生物种类及其在酿制过程中所起的作用各有不同。如茅台酒因其酿酒环

7、境十分独特，即酿酒时采用极端的高温制曲、高温堆积发酵、高温厌氧发酵等环节，在此高温环境中长期作用，促成了适应此种酿酒微生态环境的极端微生物，它们具有耐高温、高酸和高酒精度等特性。姚万春等系统研究了泸州老窖国窖曲不同层次间微生物数量、种类及优势种群差异。结果表明，国窖曲不同层次间微生物数量、种类及优势种群差异较大。目前研究表明,根据形态和生理特性的不同，大曲微生物群系主要包扩霉菌、酵母菌、细菌等[7].这几种微生物产生的代谢产物及生长过程中所释放出的生物热能结合浓香型大曲特有的微生态环境最终形成其独特的风味特征

8、及理化特征。细菌主要包括乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等[8]11。细菌在整个白酒工业中起着非常重要的作用，无论是大曲生产及白酒酿造过程都离不开细菌。细菌是大曲香味物质生成的动力，比如是浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，其前体己酸就是由梭状芽孢杆菌提供的。乳酸菌及醋酸菌均提供一些有机酸，这些有机酸也能成为香味成分乳酸乙酯、乙酸乙酯的前体物质。酵母菌包括酿酒酵母、假丝酵母、产酯酵母、毕赤酵母等多种酵母类微生