加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响

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1、加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响葛林梅郜海燕收稿日期：2010-基金项目：浙江省自然科学基金（Y3090407）作者简介：葛林梅（1981.10），女，浙江杭州人，助理研究员，主要从事农产品贮藏保鲜研究工作*通讯作者，郜海燕，研究员，博导，Tel:0571-86404023，E-mail:crpmg521@yahoo.com.cn陈杭君毛金林陈文烜房祥军(浙江省农业科学院食品加工研究所杭州310021)摘要：研究了加工过程香榧酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值、硫代巴比妥酸还原值和DPPH自由基清除能力的变化趋势，从而了解加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响。

2、结果表明，香榧在加工过程中发生了油脂的氧化酸败，表现为酸价、过氧化值和p-茴香胺值的上升以及碘价的下降；香榧抗氧化能力降低，表现为硫代巴比妥酸还原值的上升和DPPH自由基清除能力的下降；其中第一次炒制和调味液浸泡两道工序是影响香榧品质的重要的环节，而调味液浸泡工序尤为重要，是香榧加工工艺改进的关键工序。关键词：香榧；加工；油脂氧化；抗氧化活性中图分类号：S664.5文献标识码：A文章编号：1001-7488()-TheeffectofprocessingonlipidoxidationandantioxidantabilityofTorreyagrandisGENLinm

3、eiGAOHaiyan*CHENHangjunMAOJinlinCHENWenxuanFangXiangjun,(FoodProcessingInstituteofZhejiangAcademyofAgricultureSciences,Hangzhou310021)Abstract:TounderstandeffectsofprocessingonlipidperoxidationandantioxidantabilityofTorreyagrandis,experimentswerecarriedouttoevaluateeffectsofdifferentproce

4、ssonacidvalue,iodinevalue,peroxidevalue,p-anisidinevalue,TBARSvalueandDPPHscavengingactivityofTorreyagrandis.Theresultsshowedthat,lipidoxidationoccurredintheprocessing,withanincreaseinacidvalue,peroxidevalue,p-anisidinevalueandadecreaseiniodinevalue;antioxidantabilityofTorreyagrandiswasre

5、duced,withtheiecreaseofTBARSvalueandthedecreaseDPPHscavengingactivity.Processofthefirstroastandtheflavoringliquidimmersionhadasignificanteffectonrancidity,andtheflavoringliquidimmersionwasthepivotalprocessthatneedtobeimprovedinprocessingtechnologyofTorreyagrandis.Keywords:Torreyagrandis;P

6、rocessing;Lipidoxidation;Antioxidantability中图分类号：S664.5文献标识码：A文章编号：1001-7488（2009）-香榧（Torreyagrandiscvmerrilli）属红豆杉科榧属常绿乔木，是我国特有的经济树种，已有1300年的栽培历史，其果实是世界珍稀坚果之一。现有香榧种植以浙江省诸暨市面积最大、产量最高、品质最优[1]。香榧不仅香脆可口、营养丰富，而且还能杀虫消积、润肺化痰、软化血管、促进血液循环，具有很高的食用和药用价值。经分析，香榧果仁中含有大量的脂肪50%（其中以亚油酸、油酸和棕榈酸等不饱和脂肪酸为主，占总

7、脂肪的78.4％以上）、蛋白质10%，还有多种氨基酸、维生素与矿物质[2]。由于香榧仁中含有丰富的不饱和脂肪酸，在加工和贮藏过程中极易发生氧化酸败，从而引起品质下降。油脂酸败的实质是不饱和脂肪酸在贮藏过程中受环境、光照、氧气、水分、金属离子等因素的影响，最终被氧化生成低分子脂肪酸的过程[3]。现有的关于油脂酸败的研究主要集中在核桃、瓜子、花生等干坚果上，以及极少数的对于贮藏过程山核桃、香榧油脂酸败的研究[4、5]。而对于加工过程脂肪氧化的研究鲜有报道，仅有文章是本实验室对于加工过程山核桃脂肪氧化的研究，结果认为在不同的加工工序