脱涩和干制对柿果抗氧化活性的影响

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1、脱涩和干制对柿果抗氧化活性的影响　　摘要：利用不同脱涩程度的鲜柿经不同温度干制柿果干，研究脱涩和干制对柿果抗氧化活性的影响，抗氧化活性通过铁离子总还原能力和DPPH?抑制率来反映。结果表明：随着脱涩时间的延长，柿果的可溶性单宁含量和抗氧化活性均呈下降趋势，相关性分析表明柿子中的抗氧化成分主要是可溶性单宁；随着干制温度的升高，柿果干中抗氧化成分会有所损失，但当温度为75℃时会发生褐变，产生活性较强的抗氧化物质。　　关键词：柿；脱涩；干制；抗氧化　　中图分类号：S665.201文献标识号：A文章编号：1001-49

2、42（2016）11-0047-06　　AbstractThefreshpersimmonfruitswithdifferentdeastringencylevelswereusedtomakethedriedpersimmonunderdifferenttemperatures.Theeffectsofdeastringencyanddehydrationonantioxidantactivitiesofpersimmonfruitswerestudiedwithferricreducingantioxida

3、ntpowerand2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl（DPPH）radicalinhibitionrateasindicators.Theresultsshowedthatthesolubletannincontentandantioxidantactivityofpersimmonfruitsdeclinedwiththeextensionofdeastringencytime.Thecorrelationanalysisshowedthatthemainantioxidantofp

4、ersimmonmainlywassolubletannin.12Withtheriseofdryingtemperature，theantioxidantsindriedpersimmonwouldhavelittleloss.Butwhenthetemperaturegotto75℃，thedriedpersimmonbecamebrownandproducedantioxidantswithstrongeractivities.　　KeywordsPersimmon；Deastringency；Dehyd

5、ration；Antioxidation　　柿子隶属柿科（Ebenaceae）柿属（DiospyrosL.），多年生落叶果树，原产于我国，是我国五大水果（葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子）之一[1]。柿子中含有大量的活性物质，如多酚、类胡萝卜素、膳食纤维和维生素等[2-4]。多酚类化合物赋予柿子很强的抗氧化能力，主要表现为对各种活性氧自由基的清除作用[5]。柿子中的多酚主要是单宁物质，单宁又分为可溶性单宁和不溶性单宁，在厌氧环境下可溶性单宁可转化为不溶性单宁使果实脱去涩味。　　近年来，关于柿果脱涩技术、果实成熟过程

6、中营养物质变化以及对自由基清除能力的研究已有报道[6，7]，但对柿果干制过程中的脱涩程度及抗氧化活性的相关性研究较少。本试验就脱涩程度及干制温度对柿果抗氧化活性的影响进行研究，以期为柿果干制的加工利用和营养评价等提供参考依据。　　1材料与方法　　1.1材料与处理　　柿果品种为“金瓶柿”，2015年10月采于山东临沂高桥镇凤凰官庄柿园。采收后3h内运到实验室并置于温度-1.0～2.0℃12、湿度80%～90%的冷库中贮藏备用。　　1.1.1柿果脱涩处理将柿果平均分成四份进行不同时间的脱涩处理。处理1：未脱涩柿果；

7、处理2：将柿果置于CO2气体浓度为90%～95%的密闭空间内脱涩12h，撤去CO2处理后再室温放置24h；处理3：将柿果置于CO2气体浓度为90%～95%的密闭空间内脱涩24h，撤去CO2处理后再室温放置24h；处理4：将柿果置于CO2气体浓度为90%～95%的密闭空间内脱涩36h，CO2处理结束后室温放置24h。每处理重复3次。　　1.1.2柿果干制处理将处理1即未脱涩柿果切片（厚度约0.3cm），然后置于通风处（20℃左右）自然晾干，或者用鼓风干燥机在35、55、75℃下烘干，微型粉碎机粉碎，过筛（100目

8、）后备用。　　将脱涩处理2、3、4的柿果切片（厚度约0.3cm），置于通风处（20℃左右）自然晾干，或者用鼓风干燥机在75℃下烘干，微型粉碎机粉碎，过筛（100目）后备用。　　1.2试验方法　　1.2.1单宁含量测定参照福林-酚法[8]，并作修改，用没食子酸作标准曲线。具体如下：取以上合适的试样，加入80%甲醇30mL，静置1h，然后以8500r/min离心15min，取上清液于100