简谈大豆分离蛋白在羊肉中的综合应用

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1、简谈大豆分离蛋白在羊肉中的综合应用导读：大豆分离蛋白在羊肉中的综合应用是一篇相关羊肉和蛋白的优秀毕业论文，免费分享阅读下载是对毕业生写作论文有着参考意义。徐莉莉王良仓（内蒙古商贸职业学院，内蒙古呼和浩特010070）摘要：内蒙古地区地势高燥、气候条件优越，再加上自治区养殖政策优越，肉羊存栏量大，羊肉资源非常丰富.但目前羊肉市场上主要以原料肉为主，经加工处理后的羊肉很少.大豆分离蛋白作为一种优质植物蛋白，肉制品加工领域中具有很多功能特性.本文对大豆分离蛋白单独或作为某种添加物质羊肉保鲜、提高持水能力、碎羊肉重组、羊肉风味基料等加工中的应用情况进行了综述，以期为羊肉的再加工提供帮助.

2、关键词：大豆分离蛋白羊肉应用中图分类号：TS251文献标识码：A：10039082（2015）03033701大豆分离蛋白是优质的植物蛋白，其蛋白质含量90%以上，含有人体必需的种氨基酸，且其消化率高达93～97%，被称为完全蛋白质.时大豆分离蛋白具有乳化、凝胶、吸油、吸水、发泡等优良作用，被此篇论文原创shuoshilunargin-top:5px;margin-right:10px;text-align:center;float:left;argin-left:10px;border:1pxsolid#ddd;border-bottom:2pxsolid#ddd;positi

3、on:relative;overfloargin:0auto;font-size:12px;color:#666666;">羊肉和蛋白优秀毕业论文基料具有成本低、稳定性、使用方便以及气味浓郁逼真，食品领域具有广大市场.以应用速食调料、肉制品和调味品等中.肉味基料中，目前应用较多的是鸡肉、牛肉风味基料，羊肉风味基料比较少.夏大学2014年对羊肉风味基料进行了系统研究[7]，以大豆分离蛋白酶解液为基础原料，加入种氨基酸和经过氧化的羊脂肪，最终制备出符合大众口味的羊肉风味基料.大豆分离蛋白蛋白质含量高，经过蛋白酶水解后，得到美拉德反应产生肉味物质需要的氨基酸，再加入需要补充的氨基酸和还

4、原糖进行美拉德反应，最终得到羊肉风味物质.具体试验成果下：利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶作为酶本篇简谈大豆分离蛋白在羊肉中的综合应用论文范文综合参考评定下度:优质选题解大豆分离蛋白的工具酶，最终测定大豆分离蛋白的蛋白质含量为84。22%.应用相应面法优化两种酶最佳反应条件：碱性蛋白酶酶添加量为4%，底物浓度5%，温度50℃，pH=11，反应时间5h，优化后得到的最大水解度为18。36%风味蛋白酶的反应条件为：加酶量3%，底物浓度4%，温度55℃，pH=6，反应时间5h，优化后得到的最大水解度为14。21%.利用二次加酶法以将大豆分离蛋白的水解度提高到38。67%.美拉德反应原料和反应

5、条件的最优配方为：温度105℃，时间50min，pH=6，大豆分离蛋白酶解液40mL，半胱氨酸1。5g，硫氨酸0。4g，甘氨酸0。8g，精氨酸0。6g，丙氨酸0。8g，脯氨酸1g，天冬氨酸2g，谷氨酸2g和葡萄糖3g.此条件下得到的羊肉风味基料液体颜色为且澄清透明，香气浓郁，持香时间长.羊脂肪的氧化条件为：反应时间50min，反应温度115℃，搅拌速度250r/min，单素实验确定了羊脂肪氧化物的添加量为0。4g.随着对大豆分离蛋白营养价值和功能特性的不断深入研究，其羊肉及其肉制品加工中将获得更为广泛的应用.具体应用过程中，应充分考虑种肉制品的产品特性、工艺要求、配方设计和经济效

6、益等诸多素，充分发挥大豆分离蛋白的作用.