大豆分离蛋白在千叶香丝中的应用及工艺条件的研究

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1、工艺技术■ᇏ๭щᅣ໓Ağ઒ᆽѓང໓2.214STğোٳğ1674-3547(2017)01-0040-07大豆分离蛋白在千叶香丝中的应用及工艺条件的研究王才立，张钊，张效伟（山东嘉华保健品股份有限公司，山东莘县252400）ᅋေğ主要研究了大豆分离蛋白在千叶香丝中的应用以及千叶香丝在加工过程中的品质影响因素。结合质构数据和感官评价结果发现，在生产工艺中的油料比、料水比以及蒸煮温度对千叶香丝质量的影响较大。通过正交试验，确定工艺条件为大豆油与大豆分离蛋白的比例为5?8，大豆分离蛋白与冰水质量比为1?5.5，蒸煮温度为85℃时，千叶香丝的乳化坯子弹性可达0.965

2、。结合感官评定结果，确定千叶香丝的最佳生产工艺条件为：大豆油与大豆分离蛋白的比例为5?8，大豆分离蛋白与冰水质量比为1?6，蒸煮温度为85℃。ܱ࡯Սğ千叶香丝；大豆分离蛋白；感官评定；弹性收稿日期：2016-12-20第一作者：王才立，农艺师，主要从事大豆产品工艺技术研发，E-mail:caili0628@163.comNo.1.2017■工艺技术ApplicationofSoyProteinIsolateinShreddedQianyeTofuandItsProcessingConditionsWangCaili,ZhangZhao,ZhangXiaow

3、ei(ShandongSinogloryHealthFoodCo.,Ltd,ShenxianShandong252400,China)Abstract:Soyproteinisolate(SPI)wasattemptedinaspecialsoyproduct,ShreddedQianyeTofu(SQT),andthefactorsinfluencingSQTqualityhadbeenstudied.TextureanalysisaswellassensoryevaluationwasadoptedforcomprehensiveSQTqualityass

4、essment.Bysingle-factorexperiment,itwasfoundthatamongdifferentfactors,theoiltoSPIratio,thesolidtowaterratio,andthesteamingtemperaturehadmuchhigherinfluenceonthequalityofSQT.Thus,anorthogonaldesignhasbeenusedtooptimizeprocessingconditionsforSQT.Theoptimizedconditionswereasfollowing:t

5、heratioofsoybeanoiltoSPI5:8,theratioofSPItoicewater1:5.5,andthesteamingtemperature85℃.TheobtainedSQTchunkelasticityachieved0.965.Bycombiningsensoryevaluationandtextureanalysis,theoptimalconditionwasdeterminedas:theratioofsoybeanoiltoSPIwas5:8,theratioofSPItoicewaterwas1:6,andthestea

6、mingtemperaturewas85℃.Keywords:shreddedQianyetofu;soyproteinisolate;sensoryevaluation;elasticity大豆分离蛋白是在低温条件下将低变性脱脂泛流行的千叶豆腐产品衍生而来，是一种以大豆分豆粕除去膳食纤维和水溶性低聚糖等成分之后，离蛋白为主要原料而制成的富含蛋白质的新型豆制[1]得到的一种蛋白质含量大于90%的混合物，其组品，营养价值丰富，口感Q弹、爽滑细腻，是当下[2][12]成以7Sβ-伴球蛋白和11S大豆球蛋白为主。大豆凉拌速食的一种新宠健康食品，极受消费者亲睐。分离蛋

7、白中7S和11S的氨基酸序列和含量不同，本课题以质构特性、感官评价等参数为指而蛋白质中氨基酸的序列和含量会对蛋白质结构标，采用单因素和正交试验考察大豆分离蛋白在[3]和性质产生很大影响。大豆分离蛋白加工目前以千叶香丝中的应用以及大豆分离蛋白、水、大豆传统的碱溶酸沉法为主，在加工过程中通常会采油的添加比例和蒸煮温度等工艺参数对千叶香丝用理化或生物方法改善或突出某种功能特性，如品质的影响，为千叶香丝的生产应用及产业化提凝胶性、乳化性、吸水性、发泡性及分散性、溶解供参考。[4-5]性等，使其在食品工业及其他工业，如乳制品、1ҋਘބٚم肉制品中、烘焙食品、面制食品、罐

8、头食品、饮料1.1材料和试剂生产以及生