周--餐饮产品的价格制定方法

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1、餐饮产品的价格策略第一节餐饮产品价格特点及管理原则第二节餐饮产品的定价程序和原料成本核定第三节餐饮产品基价的制定方法第四节餐饮产品的价格策略和价格调整第一节餐饮产品价格特点及管理原则一、餐饮产品价格特点成本费用税金利润价格1、价格形成的特殊性30?20?15?2、价格水平的灵活性根据企业的等级规格，设备条件，产品类型与花色，产品质量与服务水平来决定3、价格形式多样性盘菜价格套餐价格自助餐价格宴会价格。。。。。4、价格管理的时令性食品原材料的时令性市场需求的季节性与波动性餐饮产品价格构成产品价格=产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润=产品成本+毛利二、餐饮产品价格管理原则基本原则是:

2、按质论价，优劣分档区分市场，随行就市有利竞争，自我调节价格管理和成本控制相结合餐饮产品策略市场占领策略——渗透定价策略声望价格策略——撇脂定价策略满意利润策略——平价销售策略差别价格策略竞争价格策略心理价格策略第二节餐饮产品的价格制定方法一、餐饮产品定价程序1、判断市场需求2、核定产品原料成本3、确定产品定价目标4、制定产品毛利率标准5、选择基价制定方法第三节餐饮产品基价的制定方法（一）毛利率定价法1.销售毛利率法产品价格=单位成本/（1-销售毛利率）【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元／千克和18.6元／千克，净料率为82％和78％，盘菜用量为0.7

3、5千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52％和68％，请分别确定两种产品的价格。案例分析：(1)分别计算两种产品的盘菜成本。(2)分别计算两种产品的价格。2.成本毛利率法产品价格=单位成本×（1+成本毛利率）【案例二】某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元／千克，经加工处理后，下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6％，请确定叉烧仔鸡的盘菜价格。案例分析：根据题目条件直接计算产品价格P。3.两种毛利率的换算其转换公式为：[案例]以上面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧仔

4、鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算成本毛利率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算成销售毛利率分别为：采用换算后的毛利率重新制定价格，可以检验清蒸鲥鱼和叉烧仔鸡原定价是否正确，结果会相同：(二）价格乘数法采用价格乘数法制定价格主要包括四个步骤：1.搜集餐厅计划资料:计划销售收入，原料成本，营业费用（人工成本，营业费用），税金，利润2.计算餐厅可容成本：可容成本=计划销售额-营业费用-税金-利润=原料成本3.计算产品价格乘数：价格乘数=计划销售额÷可容成本4.核定单位产品价格P=单位产品成本×价格乘数【案例三】某饭店湘竹餐厅经营风味产品，在一个定价期内食品预算销售额为318.65万元，其中，热菜占65

5、％、冷荤占20％、面点占10％、汤类占5％。四种类型产品的成本率分别为：热菜38.2％、冷荤39.5％、面点35.4％、汤类32.6％。预计人工成本占销售额的18％，营业费用占销售额的28.5％，营业税5％。请完成：(1)编制餐厅经营预算，并计算各类菜点的价格乘数；案例分析：(1)编制餐厅预算，计算各类菜点价格乘数，见表4-3。(2)餐厅已经核定出部分产品的标准成本见表4-2，请制定菜单中这些产品的基价。(2)根据分类产品标准成本和价格乘数，核定部分产品基价。(三)主要成本法主要成本法计算分为四个步骤：1.预算分类菜点成本率2.计算菜点分摊人工成本3.核定产品定价系数4.核定产品基价【

6、案例四】某饭店风味餐厅定价期内预算销售收入285.76万元，其中，冷菜类占12.8％，蔬菜类占18.6％，肉类占28.5％，海鲜类占25.4％，禽蛋类10.2％，其他占4.5％。餐厅直接人工成本率15.4％，各类菜点分类毛利率分别为：冷菜类62.5％、蔬菜类68.7％、肉类60.8％、海鲜类58.2％、禽蛋类61.3％、其他57.4％。请完成：(1)编制餐厅各类菜点销售收入、主要成本，并计算各类菜点的定价系数；案例分析：(1)编制各类菜点销售收入、主要成本和定价系数，见表4-6。（2）餐厅已核定出部分产品盘菜标准成本见表4-5。请用主要成本法核定下述产品的基价。(2)计算菜点直接人工成

7、本。每种菜点原料成本越多，分摊的人工成本也越多。如冷菜类产品a直接人工成本计算方法为：(3)编制菜点基价，见表4—7。（四）毛利贡献法毛利贡献法其定价过程分为三步：1.编制定价期内的餐厅预算销售收入、原料成本、人工成本、营业费用、税金、利润2.预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利额3.分摊产品毛利，制定产品基价【案例六】丽苑酒店风味餐厅有座位238个(含包房)，经分析定价期90天内的餐厅平均座位利用率为1.28。根据过去统计分析，平均每位客人