提高武平炒绿夏秋茶品质的加工技术

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1、提高武平炒绿夏秋茶品质的加工技术钟秋萍福建省龙岩市武平县平川镇农业技术推广站摘要：随着人们生活水平的提高，消费观念的转变，人们对作为H常生活必需品的茶叶提出了更高的要求，使得名优绿茶越来越难以满足市场的需求。众所周知，春茶是一年屮质量最优的季节茶，滋味浓醇鲜爽，香气高雅而持久，而夏秋季节气温高、日照强，茶树体内碳代谢水平相对较高，氮代谢水平相对较低，从而造成夏秋茶多酚类物质含量较高，氨基酸含量偏低，制成的绿茶苦涩味重，口感稍差等不良状况。如何提高夏秋茶的品质是木文研究的重点。关键词：提高;夏秋茶;加工技术;武平县绿茶是福建省著名的绿茶精品。近年来随着生产规模的

2、不断扩大，知名度和经济效益不断上升。但是整体效益却不高，宄其原因:春季名优绿茶品质优，鲜叶价格高，但原料资源有限。而夏秋荼品质较差，鲜叶价格低。使得一些茶厂对夏秋茶少采甚至不采，从而造成茶园经济效益降低，茶叶总产量减少。夏秋茶品质不理想，存在着3个缺点:一是滋味苦涩。二是香气低，丑带有水闷味，甚至略带焦味，菜汤浑浊橙黄或红黄，叶底黄暗，缺乏炒绿应有风味。三是外形条索粗松，茶梗多，断碎、卜片多。1夏秋茶1.1夏秋茶苦涩的原因为什么会出现苦涩、香低、条索粗松呢?这是因为在高温强光的夏秋季节，空气湿度低，并常出现干旱、水分供应不足的现象，鲜叶中的氨基酸等水溶性物质成

3、分大量减少，而糖类的转化速度加快，纤维素、多酚类、花青素等含量大量增加，生长吋间变短，叶片变小，制成的绿茶条索粗松、香气低浊、滋味苦涩、叶底黄暗。1.2解决夏秋茶苦涩的办法1.2.1原料釆摘。俗话说：“茶过立夏一夜粗”，要提高夏秋茶品质，首先就必须提高鲜叶原料的嫩度质量，这就要求增加夏秋茶釆摘批次，做到分期分批采摘，按标准及时嫩采。目前，除“梅占、金观音”等高香品种因制作“梁野翠芽”需单芽外，其余品种均一芽一叶、一芽二叶及等嫩度对夹叶分别付制。早采嫩采的茶青所制作的茶叶汤色较绿、香气较高、苦涩感降低，既提高了夏秋茶品质，又增加采摘轮次，提高了产量。1.2.2鲜

4、叶贮运。鲜叶采摘后放进箩筐内，茶青不能压装，更不能用塑料袋装贮运，防止鲜叶发热发红变质，尽快把茶青送至车间付制。1.2.3摊青。鲜叶进厂后，要及时摊凉。在夏秋生产季节中，特别是夏季气温高，鲜叶通过摊凉，可减少茶叶的苦涩味，茶叶中大部分香气物质均随摊放的进行而逐步增加，从而有利于提高茶叶产品的质量，提高品质。常温下鲜叶摊放以l（Tl5cm为宜，不宜超过20cm。以避免变红产生酸馊味。有条件的要放进空调间摊凉，空调间摊青以水筛薄摊为宜，温度18~2（TC，摊青时间6、h;以摊青至茶青柔软、铁青色、有清香、减重率5%~10%为宜。雨天采的鲜叶耍薄摊，用风槽风扇吹风降

5、湿降温，并定时翻动，待叶片表面水分散失后，再付制，以减少水闷味。做到当天采、当天制，鲜叶不过夜。1.2.4杀青。杀青是绿茶加工的关键工序，杀青温度和时间对茶叶品质有较大的影响。夏秋茶含水量和果胶质较小，含纤维素较多，老嫩不匀。针对以上情况，采用110型瓶式炒干机或滚简式连续杀青机杀青，杀青应掌握“老叶嫩茶”的原则。1.2.5温热揉捻。揉捻是塑造绿茶优美外形的关键工序，对于夏秋季节的茶叶而言，应该在保证外形品质的前提，热作用时间短，利于香气物质的挥发，同时可以减少茶汁外，降低浸出率，减轻夏秋季节茶叶苦涩味较重的缺点。夏秋茶常因鲜叶老嫩不匀，叶质硬脆，含水量低等，

6、造成揉捻难以成条。因此，杀青叶出锅后稍待片刻就应剔除焦末，趁温热揉捻（杀青叶温度过热揉捻，叶绿素破坏过多，同时易促成多酚类氧化造成红梗红叶），加压力度适当重，揉捻时间应短。对于老嫩不匀的杀青叶，还应采用分段揉捻法，即杀青叶揉捻后进行筛分，改变以往揉捻时重揉、一揉到底的方法。1.2.6初炒（出涩）。由于揉捻的荼叶含水量较高，表面附有胶质，投入杀青锅（锅温掌握在13（fl50°C）后，由于110型炒杀机档叶板较高，青叶易粘附锅壁上而产生锅巴,变焦，使茶叶带焦味。因此，揉捻后的茶叶最好先用“65”“60”型连续杀青机（前期锅筒温约150°C）初炒（约3min）或烘干

7、机（温度130〜150°C）烘至5、6成干（手握有刺手感），然后摊凉，筛分（有条件者在此阶段最好拣除老梗老叶及黄片），再进行足炒。2结语总之，要改善夏秋季节的名优茶品质，就应该从栽培管理、生产加工环节综合考虑，才能提尚夏秋季节名优条的rfii质。参考文献［1］尹军峰，许勇泉，袁海波，余书平，韦坤坤，陈建新，汪芳，吴荣梅.名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化［JL茶叶科学，2009（2）［2］王辉，龚淑英，刘蕾.主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系［J］.茶叶，2009（1）