试论“特色”

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1、试论“特色”

2、第1内容显示中　特色从何而来　　世纪之交的中国烹饪，向我们提出了不少新课题。其中很重要的一个课题，就是传统的菜点，该如何随着社会的变化进行发展创新，如何体现不同的特色，以满足市场的需求；这个问题的另一面，也就是中国烹饪向何处去的问题。　　题目看起来很大，但落脚点还是在具体的烹饪上，并非空谈。探讨这个课题，首先要看一看目前存在什么问题，有哪些不好的倾向。　　这些年来餐饮市场兴旺发达，在市场这只看不见的手的调配指挥下，长期流传的传统菜点出现了不少创新的思路和实践，餐饮市场“你方唱罢我登场”，新品频出，新潮迭起。这是好事。但好中难免疏忽，难免有弊端。例如，目前的餐饮

3、市场上，大众化的过于简单，贵族化的又过于繁琐；出现一种盲目追赶潮流而忽视了烹饪特色的倾向。　　中国烹饪源远流长。既不能把它神秘化，也不能把它简单化。中国烹饪博大精深，有着供我们开掘和开拓的广阔空间。中国烹饪有着自身的规律，在发展创新中不能丢掉这些基本的东西。　　在中国烹饪大普及大提高大发展的今天，在不同的帮派和特色大融汇的情况下，如何保持、发展、体现特色，关系到中国烹饪的明天。烹饪界最近有人提出“迷宗”菜的概念，我举双手赞成。迷宗是相对正宗而言，也就是对正宗的突破，对墨守陈规的突破。不过，“迷宗”并不是无本之木，无源之水，不是空穴来风；而是在各种不同帮派不同风格的菜系的基础

4、上，在不同菜系的嫁接中，发展出来的原先没有的一种新的菜式，我们无法把它归到哪个菜系的名下，只能称之“迷宗”。这样的“迷宗”是符合事物发展规律，也是符合烹饪发展规律的。　　“迷宗”不是随心所欲，不是可以不顾章法，“迷宗”之所以自成一格，关键在于它同样体现出了一种特色，一种个性，尽管这是以前没有出现过的特色或个性。中国的菜点，从来不是僵化不变的，即使已经自成体系，即使我们常说的“正宗”，其实也都在不断的调整、发展、变化之中。现在看来，最大的问题并不在于正宗还是“迷宗”，而仍是我们前面提到的，在于如何保持、发展和体现特色。那么，我们不禁要问，特色从何而来?概言之，特色就是个性，就

5、是与众不同。再仔细分析一下，这里的个性，这里的与众不同，又与三方面有关。这就是：与众不同的制作技术，与众不同的信息含量，与众不同的风味。这三方面的含量愈高，特色就愈明显。反之，就容易流于一般，流于共性。与众不同的制作技术　　首先来看技术，这是最为关键的一条。中国烹饪之所以有今天的地位，关键就在于它的高度的技术性。如果说烹饪作为一问学问，至今可能还不够完善，烹饪学校所教授的烹饪学还在不断的发展探索之中；那么作为一门技艺，几千年来早已炉火纯青，不容怀疑。当然，这门技艺在漫长的发展历史中是以师傅带徒弟的形式得以代代流传，用今天的眼光看，并不那么严密和科学，但这并不能降低它在技术含

6、量上的深度和高度。轻视菜点的技术含量，把烹饪看作普通家庭也会操作的雕虫小技，或者简单地理解为家务劳动的社会化，是十分片面的，是一种并不真正懂得烹饪的外行看法。　　作为产业化的烹饪行业，应该不同于日常的家庭烹饪。这从中国烹饪的发展历史来看，也有十分清晰的脉络。菜肴点心最初的源头是在民间；在民间的基础上，再进入行业的领域。但烹饪一旦进入了专业技术的领域，就与民间的烹饪有了本质上的区别，就形成了一门独特的技艺。这也是高度发达的中国烹饪的价值所在。如今有不少菜点出现了返回民间的趋向，这是消费市场的某种特定要求，但不等于发展方向，更不能以此降低技术上的要求，或者等同于家庭烹饪。因为烹

7、饪行业的本质，即在专门的技术上高于家庭烹饪这一点没有变。至于家庭烹饪的社会化，那是另外一个话题。　　烹饪这一行业的价值，就在于它能提供不同于家庭，或者说比家庭烹饪高得多的技术资源和技术成果。历来那些名菜名点名小吃之所以能够脍炙人口，长久地流传下来，得到广泛的认可，就在于它们的制作技术是家庭或者他人所无法替代的。“一招鲜”所以能够“吃遍天”，不是仅仅靠一个富有创意的点子，主要还是依靠与众不同的技术或诀窍作为强大依托的，使别人无法模仿、无法染指。　　如今随着烹饪教育和烹饪行业的发展，传统的保守观念日益淡化，烹饪技术的神秘程度有所减弱。但这并不等于烹饪的技术要求在降低。菜点的特色

8、，在相当程度上是由独特的技术因素所形成的。这样的例子在烹饪界举不胜举。就以北京菜为例，烤鸭自不必说，那些油爆、水爆、糟熘、滑炒等不同的成品质感，离开了对技术的精湛、微妙的把握，是根本无法想象的。川菜中的“麻婆豆腐”、“灯影牛肉”、“宫爆鸡丁”等，也都是以极普通的原料和调料烹饪的名菜，之所以能流传至今，何尝不是以操作技术与众不同取胜的呢?目前青年厨师在基本功的训练上有忽视的倾向。餐饮业以追赶新潮为宗旨，认为只要不断改变菜式就能取悦消费者。殊不知没有扎实的烹饪技术功底，赶潮流只能是一种浅薄的媚俗，很难真正持久地立足。而