浅谈烹饪专业的创新教学法

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1、浅谈烹饪专业的创新教学法　　摘要：我国的餐饮行业发展需求和烹饪教育的步伐不协调，促使烹饪教学要改革创新，本文通过编写合适的教材、基本功训练、思维能力培养、餐饮管理理念的渗透等创新教学模式的方法，从而使烹饪专业教学更符合餐饮业发展的需求。　　关键词：创新教学；基本功；思维能力　　中图分类号：G712文献标志码：A文章编号：1674-9324（2013）09-0064-02　　中国餐饮业呈现着勃勃生机，高素质烹饪人才的需求日趋激烈。作为培养餐饮业烹饪人才的烹饪专业，要以融入时代，与时俱进，培养出适应新形

2、势的烹饪人才为教学目标，创新教学模式迫在眉睫，烹饪专业是现代职业教育的重要组成部分，用现代化创新模式去变革传统的教学方法，是当前烹饪教育工作者面临的重要课题。　　一、烹饪行业与烹饪教育现状的分析6　　随着社会经济的迅猛发展，人民生活水平迅速提高，烹饪行业正在经历着深刻的变化。2011年，中国餐饮业实现收入20635亿元，同比增长率16.9%，占社会消费品零售总额的比重为11.2%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.10%。2012年上半年，全国餐饮收入实现10837亿元，增长13.2%，占社会

3、消费品零售总额的11.04%，首次半年突破万亿元大关，产业规模进一步扩大。目前全国各地更多的星级宾馆正在崛起，因此大量需求具有现代管理策略的烹饪人才，而这种尖端人才短缺的局面使餐饮业发展受到了一定的限制。目前中餐烹饪专业的教学授课仍存在“重传统轻发展，重模仿轻创新，重口味轻营养，强调循规蹈矩，忽视开拓进取”的传统问题。这些弊端的存在，严重束缚了学生的创新思维和创新能力，制约了烹饪技艺向深度发展，影响了学生全面素质的提高以及就业率的上升。　　二、烹饪专业实施创新教学的途径　　教师在设计教学方案和实施教

4、学过程中，应充分发挥学生的创新意识，最大限度地调动学生对烹饪专业的兴趣，积极开展创新教学的尝试，探索出创新教学的新途径。　　（一）重视理论教材的取舍，创新校本教材　　目前，全国烹饪专业的理论教材，编者大部分都是结合本地区实际情况来考虑，选材内容未必适合所有地区。适用性内容少，针对性案例几乎没有，使其他地区教师在教学中产生很多困惑。随着时代的发展，现代烹饪知识需要与时俱进、不断更新，菜肴也不再局限于某一帮口，实属世界各地菜肴大交流。由此，理论教学的创新，刻不容缓的校本教材越来越成为烹饪专业教学亟待解决

5、的问题。　　1.冲破传统模式，调整教学权重。例如在教学调味这一章节时，过分突出酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜七种单一味，课时量也占有很大比例。这种简单的知识点，不能做教学重点。因为单一味早已淡出市场。而当今川味，粤味，港式新派用料、西餐调料比比皆是，应加重课时和加大课堂上讲解力度，更多的“秘制”、“秘方”、“秘芨”产生的复合味是酒店形成特色和经济效益的来源。江苏、浙江、安徽一带“闻起来臭，吃起来香”6的产品，如臭干、臭豆腐乳系列产品，都是教材中的空白。此外，东南亚地区的“香茅草”已替代生姜葱；“蒜粉”炒

6、、烧、烩用途广泛；日本“芥末”已不再是吃刺身的专利，成为中式“炝虾”中的增香味。实施创新教学中，还不能遗漏对国外调料的鉴别、如何养殖海鲜、面点中醒发箱的作用、西餐中扒炉的使用、烹调方法“?”等这些理论的重要内容。将新知识，新信息，新观念，拓宽学生知识面，为学生就业，创业奠定强有力的保证。　　2.寻找市场信息，充实新的知识内容。从烹饪原料看，目前市场状况发生较大变化。新型原料如太空茄子、水果玉米、紫青菜、水果黄瓜、太空白莲等为市场提供丰富的物产资源。美国牛仔骨、新西兰牛肉、挪威三文鱼、泰国虾仁等都是课

7、堂上要新增加的内容。　　3.从热源上来看，现在各大中型宾馆、饭店烹制菜点以“西气东输”的天然气唱主角。天然气、管道液化气，罐装液化气分别所含的成分，比重热值均有区别，这些新知识迫切需要系统地教给学生。而教材中煤炭、柴油、气化炉等一些淘汰的热源，完全可以淡化或舍弃，绝对不能死搬教条。　　（二）重视学生基本功的培养，创新教学方法　　烹饪专业传统的教学形式，一般教师以讲授为主，辅以技能示范，学生则“依葫芦画瓢”机械式地完成作品。那么，实施创新教学，把基本功的训练，整合到日常实训中。实例：以一只活鸡为原料做

8、一款菜肴。要求学生从宰杀→去毛→开膛→去内脏→刀工处理→上浆（或挂糊）→烹制→成品→6装盘，由学生自主命题，结合菜肴技术去选择腹开、脊开、腋开等任何一种方法，引导学生制作并查找资料，构思工艺流程。菜肴作品脱离千篇一律，必定呈现百花齐放。最后由教师逐一加以点评，按优、良、一般评出阶梯分。这种教学形式，学生不但能总结制作关键，学而不忘，还有作品成就感，同学之间也能达到互相学习。从实践中增长和巩固学生知识，激发钻研技术劲头，从而呈现出比、学、赶、帮、超的竞赛局面。让学生在实