浅谈项目教学法在烹饪教学中的应用

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1、浅谈项目教学法在中式烹饪技能教学中的应用【内容提要】理论知识与技能训练间的联系不密切，是传统烹饪教学的一个弊端。要想走出传统教学的这一阴影与泥淖，必须大胆运用以培养能力为核心的项目教学法。中餐烹饪技能采用项目教学法，改变了以往教师示范、学生模仿的教学模式。以学生为主体，以培养能力为目标，理论与实践相结合来满足学生学习的需要，是培养学生综合素质与实践能力，确保学生零距离就业的有效途径。         【关键词】项目教学法烹饪教学   烹饪作为一门实践操作性极强的专业课，面对新世纪的挑战，应走出传统教学的阴影与泥淖，与时俱进，大胆运用以培养能力为核心的项目教学法

2、，这是形势使然，也是大势所趋。因此在烹饪教学中用创新理念推行项目教学法，是培养学生综合素质与实践能力，确保学生零距离就业的有效途径。如果能将创新教育与项目教学法很好地统一起来，形成教学合力，那么一定可以发挥两者最大的功效，对教学质量的提高和学生能力的培养起到事半功倍的作用。 一、项目教学法的发展与理论基础1、项目教学法的历史发展项目教学法萌芽于欧洲的劳动教育思想，最早的雏形是18世纪欧洲的工读教育和19世纪美国的合作教育，经过发展到20世纪中后期逐渐趋于完善，并成为一种重要的理论思潮。项目教育模式是建立在工业社会、信息社会基础上的现代教育的一种形式，它以大生产

3、和社会性的统一为内容，以将受教育者社会化，以使受教育者适应现代生产力和生产关系相统一的社会现实与发展为目的，即为社会培养实用型人才为直接目的的一种人才培养模式。2、项目教学法的理论基础20世纪90年代以来，世界各国的课程改革都把学习方式的转变视为重要内容。欧美诸国纷纷倡导“主题探究”与“设计学习”活动。日本在新课程体系中专设“综合学习时间”。我国台湾推行新课程体系中“十大能力”的第九条规定“激发主动探究和研究的精神”，第十条规定“培养独立思考与解决问题的能力”5。我国内地当前课程改革强调学习方式的转变，设置研究性学习，改变学生单纯、被动地接受教师知识传输的学习

4、方式，构建开放的学习环节，为学生提供获取知识的多种渠道以及将所学知识加以综合应用的机会。总的来说：教育必须以学生的发展为本，最大限度地发展学生的能力，构成倡导项目教学法的思想背景。这正是项目教学法的理论基础。二、什么是项目教学法综合相关概念，我认为项目教学法可以这样来界定：项目教学法是一种将理论知识与实际工作相结合的方式，学生在教师指导下，将理论知识与实际工作有机结合，通过完成一项实际的任务，旨在着重培训学生的操作能力的教育模式。三、项目教学法与传统教学的区别以烹饪为例，在以教师为主体的传统教学法和以学生为主体的项目的教学法具有不同的特征，学生从中获得不同的收

5、益，参看下表：掌握知识单项技能综合技能解决实际问题能力传统教学法能获得能获得不能获得不能获得项目教学法能获得能获得能获得能获得（部分）企业要求部分要求要求重点要求重点要求四、项目教学法的实施程序在中式烹饪技能中餐实施项目教学法一般可按照下面六个步骤进行：1、教师下达项目任务书。任务书一般包括：菜品完成的时间、完成菜品的人员、菜品完成的具体要求。2、制定项目方案：各个项目小组结合所学知识，通过小组讨论和市场调查分析，充分利用各种资源制定项目方案：项目计划，确定实施步骤和程序，时间安排。3、方案评估：5教师安排时间让每个小组讲解自己小组的工作构想、主要任务及有何特

6、色菜点。全班同学展开讨论，探讨该方案是否具备可行性，并给出进一步修改意见。采用这种方式，有利于小组之间互相借鉴，通过积极思考产生更多的创意。由于受知识面和思维定势的影响，各个小组首次确定的项目方案都普遍缺乏创意，大多是一些传统的烹调方法和菜目。当进行了课堂讨论之后，学生提出了很多创新的意见和方案。各小组对项目方案进行修改并确认，之后，填写项目任务书，进行项目立项。项目任务书的内容包括项目课题、创意构想、人员具体分工和进度安排。4、实施计划：根据可行性方案，学生确定各自在小组内的分工及小组成员间合作形式，按照已确定的工作方案和程序工作。较复杂项目或所需时间较长的

7、项目要记好操作日志。5、成果展示：项目施工结束后，学生对自己的成果进行展示，并进行讲解。6、评估总结：主要根据每个学生在该项目中的参与程度、所起的作用、合作能力及成果等进行评价，可先由学生自己进行自我评估，之后再由教师对项目进行检查评分。师生共同讨论、评判在项目工作中出现的问题、学生解决问题的方法及学生的学习行为特征。通过对比师生的评价结果，找出造成评价结果差异的原因。例：炸烹鱼条的制作1、下达“炸烹鱼条”任务书。包括原材料、设备及所需专业知识内容等等。在这一步骤让学生了解“炸烹鱼条”所用的主料、辅料、调料，糊的种类，所选用的烹调方法等；在工具和盛器方面可根据

8、制作者的构思进行选择。这里涉及的课程知