一株唾液乳杆菌对鲜肉的护色效果研究

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1、一株唾液乳杆菌对鲜肉的护色效果研究黎婉星薛嘉欣任宏闭陈惠俏李瑞铭胡文锋华南农业大学食品学院，广州，510642摘要：从市售香肠及自制腌肉中分离得到一株具有较强护色能力的乳酸菌H,对其进行常规的生理生化鉴定，并利用16SrRNA序列分析鉴定H菌株为唾液乳杆菌（Lactobacillussalivarius将乳酸菌作不同处理后作用于冷鲜猪肉，进行感官评定、色差测定、紫外可见光谱扫描，旨在观察乳酸菌对猪肉的护色效果。实验数据表明，添加1.3xl0_2mol/LArg的H菌株（lxlO9CFU/mL）对猪肉的护色效果优于用蒸馏水处理的阴性对照和亚硝酸钠处理的

2、阳性对照，开彡成的NO-Mb在各处理中含量最高，有望初步替代亚硝酸钠用于肉品的护色。关键词：乳酸蘭护色猪肉NO-MbArg色泽的形成和稳定性是肉和肉制品的一项重要感官品质，它直接决定消费者的购买意识。为Y使肉及肉制品呈现鲜艳的红色，厂商在加工过程屮常添加硝酸盐与亚硝酸盐。亚硝酸钠是一种传统发色剂，它在肉屮酸和酶的作用下，生成NO,NO与肌/血红蛋白结合，生成稳定的亚硝基肌/血红蛋白，从而使肉类保持鲜红色泽。除此之外，它能抑制腐败菌特别是肉毒梭状芽孢杆菌llj（Cassens,1997）的并有效阻止脂肪氧化和脂肪酸败［2j（Cammack,etal,19

3、99）,从而延长肉品的货架期。但是，亚硝酸盐和硝酸盐的使用也存在重大的安全隐患：过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氣功能，导致组织缺試［3j;能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。鉴于以上原冈，世界各国都在致力于开发亚硝酸盐的替代品，这是人类健康的需求，也是肉类工业发展的必然趋势。□前人们开发出Y多种替代品和替代工艺来代替亚硝酸盐的发色作用，如一氧化碳（CO）,组氨酸和半胱氨酸，肌肽（Carnosine）,二亚硝基亚铁血红素，亚硝基血红蛋白（HbN

4、O）等。而利用有益微生物如乳酸菌就是其屮的有效方法之一。但是，□前国内外的研究都集屮在对腌制肉（发酵肉）的发色作用上，它们对鲜肉（非发酵肉）是否也有同样的护色和发色效果还米见文献报道。木研究提出了利用灭活的乳酸菌，辅以能作为NO供体的氨基酸对肉类发色进行研究，探讨其对肉类的护色和发色的可能性。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料菌种来源：唾液乳杆菌H，分离自实验室自制腌肉；发酵乳杆菌JCM1173,购于屮科院微生物研究所。培养基：MRS培养基原料肉：新鲜猪精肉，购自华南农业大学三角市场药品：亚硝酸钠，精氨酸其它：PA/PE复合真空包装袋1.1.2

5、仪器与设备真空也装机，水浴锅，PCR仪，绞肉机，分光光度计，色差计，恒温培养箱，冷冻离心机等1.2实验方法1.2.1具有护色能力的乳酸菌的分离筛选和鉴定1.2.1.1乳酸菌的分离和纯培养采用MRS（添加0.5%CaCO3）进行常规分离，挑选具有明显溶钙圈的菌株，反复分离纯化直至得到纯的申菌落，革兰氏染色，方法参考周德庆微生物学实验教程l4j。1.2.1.2有护色和发色能力的乳酸菌的筛选（1）产亚硝基肌/血红蛋白试验：稀释倒平板法：将自制的高铁肌/血红蛋白（终浓度为2-5mg/ml）溶液加入到已冷却50°C的MRS琼脂培养基小。培养后，挑选那些具有明显亮

6、红色或褐红色的菌落，作为待选菌种。（2）由02产生实验，H2S实验，产气实验，氨基酸脱羧酶实验，石蕊牛奶，精氨酸产氨，淀粉水解，明胶液化实验参照凌代文l5j（2001）等人的方法。（3）抑制肉类常见腐败菌实验：争层琼脂平板扩散试验（AWDA法）参照E.Pavente161等人的方法。1.2.1.3利用16SrRNA鉴定乳酸菌1.2.2乳酸菌对猪肉护色效果的研究1.2.2.1实验设计实验肉块随机分成11组，每组6块，实验设计见表1所示表1乳酸菌对猪肉护色效果的实验设计组别添加物添加量第一组I（阴性对照）无菌蒸馏水■第二组II（阳性对照）亚硝酸钠5xl05

7、mol/L第三组III（Arg组）Arg1.3xlO4mol/LIVH活菌第四组VH活菌+Arg（H菌组）VIH灭活菌VIIH灭活菌+ArglxlO9>h/mLvmJ活菌第五组IXJ活蘭+Arg（J菌组）XJ灭活菌XIJ灭活蘭+Arg注：H活國+Arg:添加了1.3x104mol/LArg的H活國组；H灭活菌+Arg:添加了1.3xl0*4mol/LArg的H灭活菌组，其中H灭活菌是将菌体放置于65°C灭活30min;以下J菌组的处理同H菌组1.2.2.2样品处理将切好的肉块置丁•各处理液屮浸泡lmin，取出，H然晾干，用真空包装袋包装，随后置•丁培养

8、箱。隔天取样，对各处理肉进行各项指标的测定，包括感官评定，色差测定和杣提NO-Mb进行可见光谱