西餐厅各工作程序

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1、一、咖啡厅领班日常检查程序标准：1．必查项目每日检查不得少于一次；2．抽查项目必须有计划地进行，每周不得少于一次；3．每日检查结果有文字记录。程序：（一）开餐前1.检查客情通知单、预定情况及重要客人通知单等有关事项的落实情况。2.检查台面布置及餐厅设备。（台面布置、花卉、灯关、背景音乐、空调等）3.检查开餐用品是否品种齐全，数量充足。（棉织品、桌面调味、餐具、用具等）4.检查备餐间的准备情况。（咖啡、茶、包饼）5.检查餐厅的卫生状况。（地面、墙面、桌子、椅子等）6.检查员工的出勤情况和仪表仪容。7.检查引座员掌握客情的程度。（二）开餐中1.检查服务员执

2、行服务程度的情况。2.检查服务员进行餐饮推销情况。3.征求客人对食品、饮品、服务的意见。4.检查备餐间内脏餐具的处理情况。5.检查咖啡、包饼等开餐用品的补充情况。（三）开餐后1.检查后台的卫生清洁情况。2.检查工作柜的清洁整理情况。3.检查餐具的回收存放情况。4.检查垃圾桶的卫生情况。5.检查电器设备电源的切断情况。6.检查门窗的关闭上锁情况。一、咖啡厅早餐摆台程序1．放早餐垫纸：早餐垫纸放在餐位的正中位置；2．放主餐刀和主餐叉：主餐刀和主餐叉距餐盘边分别为1厘米，距桌边1.5厘米；3．放吐司盘：吐司盘在主餐叉的左侧正中位置，距主餐叉1.5厘米；4．放

3、黄油刀：黄油刀在吐司盘内右侧1/3处；5．放咖啡碟、咖啡杯、咖啡勺咖啡碟在主餐刀的垂直上方，距离为1厘米，咖啡杯反扣在碟上，杯把向右，咖啡勺在杯上方，勺把向右；6．放口布1）口布放在垫纸的正中位置；2）摆放餐具必须使用托盘。二、咖啡厅午晚餐摆台程序1．放午餐垫纸：午晚餐垫纸放在餐位的正中位置；2．放主餐刀和主餐叉：主餐刀和主餐叉距主餐盘边分别为1厘米，距桌边1.5厘米；3．放汤匙：汤匙在主餐刀右侧，与主餐刀相距1厘米；4．放吐司盘：吐司盘在主餐叉的左侧中位置，距主餐叉1.5厘米；5．放黄油刀：黄油刀在吐司盘内右侧1/3处；6．放水杯：水杯在主餐刀的垂直

4、上方，距离为2厘米；7．放口布：口布放在垫纸的正中位置。三、咖啡厅早餐服务标准：1．使用敬语；2．服务快捷，动作熟练；3．奉行女士优先原则。程序：1．按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等；2．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线；3．拉椅请客人入座；4．为客人打开口布，动作要轻；5．接受客人点菜；6．迅速将订单送至收款台盖章，再将之送至厨房或酒吧；7．根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方，介绍菜肴或饮品；8．及时撤脏盘、空盘、更换

5、烟缸，及时添加咖啡或茶；9．询问客人有无其他要求；10．结帐；11．送客，检查有无遗留物品；12．恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台面，按摆台要求重新布置台面。一、咖啡厅午晚餐服务程序标准：1．使用敬语；2．服务快捷动作熟练；3．奉行女士优先原则。程序：1．按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等；2．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线；3．拉椅请客人入座；4．为客人打开口布，动作要轻；5．先给客人呈上饮料单和菜单；6．接受客人点菜，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴特殊

6、要求，重复点菜内容；1．迅速将订单送至收款台盖章，然后送到厨房或酒吧；2．根据订单的具体情况调整餐具；3．按午餐上菜顺序提供上菜服务，上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方，并介绍菜肴或饮品；4．及时撤脏盘、空盘、更换烟缸，及时添加酒水饮料；5．食品上齐后要告诉客人并进行第二次食品、酒水、饮料推销；6．结帐，并征求客人意见；7．送客，检查有无遗留物品；8．恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台面，按摆台要求布置台面；一、咖啡厅餐前准备工作程序1．检查餐厅地面及墙面1）餐厅地面及墙面清

7、洁无污；2）餐厅地毯保持清洁.无异物.无破损，连接处平整；2．整理餐厅内的桌椅1）餐桌餐椅排列整齐；2）桌椅平稳无晃动；3）桌椅完好无损，干净无污。3．按摆台程序布置台面1）摆台规范、整齐；2）餐具齐全、干净无破损。4．检查餐具用具及开餐用品的品种和数量1）餐具用具清洁净亮且摆放整齐于工作柜内；2）服务用品齐全、整洁；5．准备调味品及包饼，煮咖啡：1）调味品及包饼数量充足，新鲜；2）正确使用咖啡机；3）咖啡、淡奶、糖新鲜，数量充足；6．检查灯光、空调及背景音乐：1）餐厅内照明度适宜无坏灯泡现象；2）餐厅温度：夏季为22-26℃；冬季为18-24℃；3）

8、背景音乐音量适中，不影响客人交谈；4）所有调节开关灵活，无漏电隐患。7．检查餐厅的门1）餐厅正