第二章 食品污染及其预防

《第二章 食品污染及其预防》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二章食品污染及其预防复习题一、填空1.食品的污染按其性质可分成()、()和()三大类。2.食品的生物性污染包括()、寄生虫、昆虫及()的污染。3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的()；()；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4.在常见的食品细菌中，()菌属是食品腐败性细菌的代表。5.霉菌产毒的条件主要包括()、()、湿度、温度以及空气流通情况。6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生()。7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官

2、为()和()。9.玉米赤霉烯酮可表现出()毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的()上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和()。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14.食品冷冻过程的原则是()和()。1115.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包

3、括（）、相对致病性细菌和（）。18.镉中毒主要损害人体的（）、()和消化系统。19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是()含量丰富的食品更易产生。22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。24.急冻是指食品的温度在(30、)分钟内迅速降至大约(-20℃)的过程。

4、25.通常将含水量在(0.00)以下或aw值在(～0.60)之间的食品称为干燥食品。26.聚苯乙烯的主要卫生问题是()及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强()的食品化学污染物，其中()系多环芳烃的典型代表。二、单选题1、（）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。A水分活度B湿度CpHD温度E渗透压1.食品腐败性细菌的代表是（）。11A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽孢杆菌属E假单胞菌1.食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（）。A细菌来源B环境温度C食品本身理化特性D细菌菌相E

5、菌落总数1.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1().A≤1.0μg/kgB≤0.2μg/kgC≤0.5μg/kgD不得检出1.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。A兑入其他油B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射E氨气处理1.为了防止食品变质，最常用的办法是（）。A通风B降低食物的温度C改变食品的PHD降低食品的含水量E食品辐照1.评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）。A组胺B三甲胺CPHD挥发性盐基总氮1.冷藏可延缓食品的变质是由于（）。A酶活性抑制B水分活度降低C渗透压提高D氧气含量降低1.有机磷农药具有（）。A肾脏B神经C内

6、分泌D血液E肝脏1.甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。A消化B神经C骨骼D胃肠E泌尿1.下述食品污染中，（）是属于食品的杂物污染。11A90鍶B131碘C铅D黄曲霉E铁屑1.放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（）。A放射性核素水中浓度高B放射性核素水中半衰期长C其他未明原因D生物富集作用E放射性核素向水中排放1.()与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在着最密切的关系。A水分活性B湿度CPHD温度1．有机磷农药的主要急性毒性为（）。A抑制胆碱脂酶活性B致癌性C血液系统障碍D肝脏损害2．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起

7、的中毒。A金属汞B砷C铅D甲基汞3．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。、AHgBCdCPbDAs4．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。A老人B儿童C男性D女性5．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。A生物性污染、化学性污染、物理性污染B有机物污染、化学性污染、物理性污染C无机物污染、化学性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、环境污染116．N-亚硝基化合物可对()产生致癌性。A一种动物B大鼠、小鼠C多种动物D猴7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中()成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素8．肉及肉制品发生

8、腐败变质的最主要原因是()。A微生物污染B农药残留C使用亚硝酸盐D加工方法粗糙9．砷的急性中毒