竞争机制在高校餐饮企业管理创新中的应用

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1、创新管理模式构建学院新型餐饮工作保障体系20120225前言我国高等教育近年来飞速发展，高等院校的办学规模不断扩大，办学水平逐步提高，学校基础设施不断完善，学生数量大幅度增加，据可靠数据，2010年高校的在校学生约500万人，这给后勤保障与服务工作提出了较高的要求。针对计划经济体制下形成的学校办社会的后勤服务体制，《中共中央关于教育体制改革的决定》中明确指出：高等学校后勤服务工作的改革，对于保证教育改革的顺利进行，极为重要，改革的方向是实现社会化。教育部也提出了“市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，

2、行业自律管理，职能部门监管”的后勤管理改革目标。各高校积极探索和推进后勤服务社会化改革，创新管理体制、运行机制以及服务效益，使后勤工作在改革中得到快速发展和提升。餐饮工作在高校后勤中占有重要位置，当然也要经历改革大潮的洗礼。2005年开始，淄博职业学院对饮食工作改革进行了尝试，成立饮食管理中心，对餐厅实行;自我经营、独立核算、自负盈亏、自我约束、自我发展;的经营运作模式。这调动了大家的积极性，提高了饮食服务水平，对稳定师生生活发挥了重要作用。但随着学院的发展，餐厅规模不断扩大，长期自我经营，导致餐厅服务缺

3、乏相互竞争，逐步滋生了工作上的自我满足，饭菜品种质量和服务水平得不到有效提高，消费者没有选择余地，餐厅服务质量与消费者的需求矛盾日益突出。2008年暑假，经学院研究决定，改革现有餐厅经营管理模式，制定了《淄博职业学院餐厅经营管理办法》、《淄博职业学院餐厅饮食工作考核细则》。餐厅全面实行服务社会化经营管理模式，对餐厅实施委托经营，引进六家资质高、规模大、信誉好的餐饮服务企业，建立了学生餐厅经营准入、退出和激励机制及约束监督机制。饮食中心对各餐厅的加工制作流程、成品质量、销售价格、食品安全、卫生、餐具清洗消毒

4、、成品留样、高中低档菜肴搭配比例、餐厅员工服务水平、员工培训等进行全程管理监控。在新的管理模式下，运营方与管理方分离，餐厅实行统一管理、原材料统一采购、成本统一核算。对餐厅收取的管理费全部作为餐厅发展专项基金，设立专门帐户，专款专用，取之于食堂用之于食堂。到目前为止，服务对象满意度始终保持在90%以上，学院的饮食工作得到了师生的认可。目录一、山东淄博职业学院及后勤工作概况二、目前高校餐厅的管理模式及存在的问题（一）自主经营模式（二）引进个体户模式（三）引进餐饮管理公司模式（四）组建后勤管理公司模式（五）各

5、种管理模式比较三、淄博职业学院管理模式（一）管理架构与管理流程（二）转换角色，改变工作方式，热情服务与严格监督并重（三）划分产权，保证国有资产保值增值（四）从源头开始抓食品安全（五）抓制度建设和落实，确保食品质量（六）抓成本控制，协调多方利益，达到共赢（七）以师生满意度为工作的着眼点和落脚点一、山东淄博职业学院及后勤工作概况山东淄博职业学院于2002年月经山东省政府批准组建而成，是淄博市人民政府主办的一所全日制普通高等职业院校。现有全日制在校生26000余人，教职工1393人；占地面积2066亩，建筑面积

6、57万平方米。学院建院八年来，立足服务区域经济，大力实施内涵主导型战略，不断创新办学理念和人才培养模式，完善管理运行机制，优化软硬件建设，实现了跨越式发展。2006年在高职高专人才培养工作水平评估中达到优秀等级，2007年入选100所国家示范性高职院校建设单位。学院先后被评为全国精神文明建设工作先进单位、省级文明单位、山东省职业教育先进单位和山东省思想政治工作先进单位等荣誉称号。建院以来，学院后勤服务按照教育部提出的”;市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业自律管理，职能部门监管”的目标要求，始终

7、坚持以服务为宗旨，以改革为发展方向，积极探索和推进后勤服务社会化改革，以”社会化模式、市场化机制、专业化服务、规范化管理”;为原则，创新管理体制、运行机制以及服务效益，使后勤工作在改革中得到快速发展和提升，形成了良好的管理和运行机制。2008年12月，学院餐厅通过了山东省;高校标准化食堂;验收，2009年3月被淄博市卫生局授予;绿色餐厅;称号和淄博市学校食堂食品卫生安全;笑脸餐厅;2009年5月通过山东省卫生厅食品卫生分级量化管理A级食堂验收，2010年4月我们在山东省高校食堂专项检查评比中获得了优秀等级

8、，被山东省教育厅评为;山东省高校食堂管理先进单位;。二、目前高校餐厅的管理模式及存在的问题（一）自主经营模式。为解决旧体制下学校办社会引起的一系列问题，最初改革的方法是将后勤餐饮等部门与学校的教学等部门分开，成立相对独立的经济实体。该模式在具体运行过程中，存在以下问题：1、服务意识偏差，不能妥善处理好后勤实体与为学校服务之间的经济关系和服务关系，不能坚持社会效益与经济效益并重的原则，因此造成后勤实体在收费成本管理上的问题，影响