小粒咖啡乳饮料制作工艺研究.doc

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1、小粒咖啡乳饮料制作工艺研宄杨洋刘海燕高航尤凤波马维昆明雪兰牛奶有限责任公司新希望乳业股份有限公司摘要：以小粒咖啡粉、脱脂乳粉为原料制作小粒咖啡乳饮料，采用正交试验法对小粒咖啡乳饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案进行研宂。结果表明，小粒咖啡乳饮料最优配方为小粒咖啡粉0.8%、白砂糖6.0%、稀奶油1.5%、咖啡香精0.09%，产品最佳稳定剂为单，双甘油脂肪酸酯0.04%、蔗糖脂肪酸酯0.08%、三聚磷酸钠0.05%、结冷胶0.03%。使用该配方及稳定体组合条件，可获得U感优良、风味合适、货架期质量稳定的小粒咖啡乳饮料。关键词：小粒咖啡;乳饮料

2、;配方;稳定剂;作者简介：杨洋（1985—），男，昆明雪兰牛奶宥限责任公司工程师，硕上。收稿日期：2017-06-29TheProcessingTechnologyofCoffeaArabicaMilkBeverageYANGYangLIUHai-yanGAOHangYOUFeng-boMAWeiKunmingXuelanDairyCo.，Ltd.;NewHopeDairyCo.，Ltd.;Abstract：Thecoffeaarabicapowderandskimmedmilkpowderwereusedasrawmaterialstop

3、roducecoffeaarabicamilkbeverage.Theorthogonalexperimentwasusedtostudytheformulaofthecoffeaarabicamilkbeverageandthecompositionalformulationofemulsionstabilizer.Theresultsshowedthatthebestformulaofcoffeaarabicamilkbeveragewasasfollows:coffeaarabicapowderof0.8%,whitesugarof6

4、.0%,creamof1.5%,coffeeflavorof0.09%.Thebeststabilizercompositionalformulationwasasfollows:single,doubleglycerolfattyacidesterof0.04%,sucrosefattyacidesterof0.08%，sodiumtripolyphosphateof0.05%andgellangumof0.03%.Undertheconditionoftheformulaandthestabilizercompositionalform

5、ulation,thecoffeaarabicamilkbeveragecanguaranteegoodqualityproductsinshelflifeandgivetheproductagoodtaste.Keyword：coffeaarabica;milkbeverage;formula;stabilizer;Received：2017-06-29咖啡属于热带特色作物，主产于热带、亚热带地区。我国云南省很多地区的气候条件非常适宜小粒种咖啡生长，出产的小粒咖啡品质优良。目前，云南小粒咖啡主要种植在临沧、西双版纳、德宏、保山、思茅、怒江

6、等地区，出产的咖啡以“浓而不苦、香而不烈、略带果酸味”闻名于世，热销海内外［1-3］。当前，我国正迎来新一轮消费升级浪潮，消费者的选择更加趋于多元化。咖啡作为一种口味独特的饮品深受年较消费者的追捧，即饮咖啡具有良好的市场前景。0前我国95%以上的小粒咖啡主要在云南地区种植，为了促进农村一二三产业融合协调发展，开发具有云南地域特色的小粒咖啡饮品，能够提升咖啡产品的附加值及精深加工水平［4-5］。本研宄通过正交试验优化小粒咖啡乳饮料产品及稳定剂配方，研制出营养丰富、有益于健康的小粒咖啡乳饮料，为云南小粒咖啡产品的深加工提供参考。1材料与方法1.

7、1材料云南小粒咖啡粉:德宏后谷咖啡有限公司；脱脂乳粉:新丙兰Fonterra集团；白砂糖:云南中云勐宾糖业有限公司；稀奶汕：昆明雪兰牛奶有限责任公司；咖啡香精:芬美意香料屮国有限公司；结冷胶:美国CPKELC0公司；单，双甘油脂肪酸酯:丹尼斯克（中国）有限公司；蔗糖脂肪酸酯：日本三菱化学食品公司；三聚磷酸钠：湖北鑫润德化工有限公司；碳酸氢钠:市售。1.2主要仪器RW-20数显搅拌器:德国艾卡公司；实验室型高压均质机:德国APV公司；T50电位滴定仪:梅特勒-托利多公司;MC-30S高压灭菌锅：口本ALP公司JIR1871榨汁机:莱克电气有限

8、公司。1.3工艺流程工艺流程见图1。图1工艺流程下载原图1.4工艺要点1.4.1饮料基础配方试验使用的咖啡粉符合NY/T289相关规定边1，使用的脱脂乳粉符合GB19644相关规