一种新型乳清碳酸饮料的制作工艺

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1、维普资讯http://www.cqvip.comI一种j型乳清碳酸饮料的吴娜，周明，刘凌(中国食品发酵工业研究院，北京100027)摘要：介绍了一种将脱盐乳清粉配制成10％的水溶液，用B斗乳糖苷酶酶解降低其乳得到澄清的饮料原液，最后调配加工成澄清型低乳糖碳酸饮料的制作工艺。结果表明风味、口感清爽并可供长期保存的乳清碳酸饮料。关键词：脱盐乳清粉；乳糖；超滤；饮料中图分类号：TS275．3文献标识码：A脱盐乳清粉是将干酪生产的副产品乳清经脱1材料与方法盐、浓缩、喷雾干燥后制成的，含有乳糖、蛋白质、多肽、脂肪、矿物质和维生素等多种成分，主1．1实验材料与设备成分乳糖分解所得D一半乳糖参与构成许多重

2、要的脱盐乳清粉、13一半乳糖苷酶、蔗糖、L一乳糖脂(如脑苷脂、神经节苷脂)和糖蛋”，在营养酸；学上有一定的意义。中空纤维膜分离设备(自制)、wAY阿贝折射仪有关乳清饮料的研究很多，但在国内市场上大(上海物理光学仪器厂)。量销售的产品却相xej-较少，原因主要有两／i．-方面：1．2检测方法一是乳清中乳糖含量很高，我国大约80％的人群乳糖水解率：碘量法；蛋白质含量：GB5009．有不同程度的乳糖不耐症；二是乳清中含有大量的5；可溶性固形物(。Bx)：wAY阿贝折射仪测量；菌落大分子物质，影响饮料的稳定性。本文针xl,-上述两总数：GB4789．2；大肠杆菌：GB4789．3；酵母菌：方面问题采

3、用了13一半乳糖苷酶酶解降低乳糖含量GB4789．15和超滤除去大分-7=物质的解决方案。乳清液经B一半乳糖苷酶水解后的主要成分是2饮料生产_32艺及条件D一半乳糖、D一葡萄糖、乳糖和少量的低聚糖，D一半乳糖和D一葡萄糖可被快速吸收进入血液提供能2．1Y艺流程量，此两种单糖的甜度较乳糖高，JanineBeueler乳清粉—．．加水溶解—酶解—超滤—乳清透过液—调配的感官评定实验表明水解液的甜度相当于原乳清液—杀菌—充气灌装—乳清碳酸饮料的2．58倍左右刚。龚广予等曾提到牛乳中的乳糖降低5O％就可以较好地克服乳糖不耐症的问题陶。乳2．2212艺条件糖在牛乳中的含量为4．7％r2~，这说明当牛乳

4、中乳糖2．2．1乳清液的Wd制含量低于2．35％~,-J-，人群基本不会发生乳糖不适的将脱盐乳清粉和水按照1：9的质量比混合搅现象。Chandan等在1982年采用管式超滤膜过滤拌，使之充分溶解制得乳清溶液，并在72~(230s乳清原液，所得透过液中保留了原乳清中83％的杀菌，之后迅速冷却至35℃备用。总固形物(，rS)和21％的总氮(TN)嘲。以上研究表明2．2．2乳清酶解液的制备乳糖水解配合超滤制备饮料，不仅可以,r~X,l-乳糖不将I-述乳清液在设定条件下酶解，酶解完成后耐症，IN~-'J还可改善风味，提高储存性。加热至63℃保持30rain灭酶，之后迅速冷却至【收稿日期】2007—0

5、9—22【作者简介】吴娜(1978一)，女，硕士，主要从事食品工艺研究。维普资讯http://www.cqvip.com一一瓣齄谧35C备用。2．2．3乳清澄清液的制备将以上所得乳清酶解液经超滤处理获得澄清的乳清透过液。2．2．4乳清饮料的配制用甜味剂和酸味剂调配后灭菌，经冷却、充气、灌装，制得乳清碳酸饮料。3结果与分析3．1乳清液的酶解酶解在B一半乳糖苷酶的最适温度37℃、最适pl-16．5下进行。酶解时间和酶的添加量对酶解率的影响如图1、2所示。时间(min)◆加酶量1‰士加酶量3‰图1两种酶添加量下酶解率-5酶解时间的关系一褂琏档加酶量(‰)图2酶解率与加酶量的关系从图1可以看出虽然酶

6、添加量不同，但酶解率和mj．间的关系曲线趋势基本一致，当酶解m-J间为2h左右re．J-，酶解率曲线出现拐点。图2在不同加酶量情况下的酶解率选择的酶解m-J-间为2h，当酶的添加量≤8‰时，随着加酶量的增加酶解率一直在增加，但当添加量超过3‰后酶解率的增加趋势变缓。此时酶解率已达50．8％，乳糖含量从7．66％维普资讯http://www.cqvip.com一u菌落总数<100个／ml酵母菌<20个／rid大肠杆菌：无致病菌：不得检出4结论B一半乳糖苷酶可有效地水解乳清液中的乳糖，降低乳糖含量，迅速提供能量，改善口感。酶解的乳清液可通过超滤的方法去除大分子物质，所制得乳清饮料。在玻璃瓶中避光

7、保存18个月无沉得乳清透过液经调配可制得具有奶香风味，口感清淀，无分层，风味和口感未发生变化，微生物指标爽，酸甜适中，营养丰富，长期稳定且适宜乳糖不合格。耐症人群饮用的乳清饮料。3．3．1感官指标参考文献色泽：浅黄色，均匀一致；滋味与气味：具有乳饮料特有的奶香味，无异【l】刘志皋．食品营养学IM】．jE京：轻工业出版社，2004，41．味，酸甜适中，口感清爽；【2】金世琳．乳品工业手册IM】．北京：轻工业出版