无花果乳酸菌发酵工艺及其抗氧化性研究

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1、无花果又称隐花果、蜜果、文仙果等，拉丁学名为F/twwzYyzA.，属•丁•桑科(A/oratYYzeO无花果属(HdL.)植物。据有关资料记载，无花果原产于欧洲大陆地中海沿岸和中亚地区，距今已有五千多年的栽培历史，是人类栽培最早的果树树种之一［1］,在地中海沿岸国家，无花果曾被用作祭祀果品，被称为“圣果”［2］，《圣经》中关于人类第一套服装的描述正是无花果宽大的叶片。无花果属于亚热带落叶乔木，目前在世界许多国家都有栽培，地中海沿岸国家的栽培最盛。我国栽培无花果的历史大约始于唐朝，至今约有一千三百多年的历史。随着近年来栽培技术的不断改进，无花果在我国的

2、种植分布也越来越广泛，R前除青海、西藏和较为寒冷的东北地区外，国内其他各省和地区均有无花果的栽培和种植。虽然无花果的分布而较广，但种植规模都有限，集屮成片的很少，大部分种植区分布较为分散，加上无花果果实不耐贮藏，导致无花果仍是市场上较为稀有的果品之一。目前，我国无花果的种植主要集中在山东、新疆、广西、江苏等地，其中，山东威海因无花果种植而积大，果树树龄长，果品质單:好而成为全国主要的无花果栽培和加工区域之一，种植品种以青皮为主，紫果、波姬红、美利亚等零星栽培。自2004年至今，威海己将推动无花果产业发展作为实现农业发展，农民增收的重要举措之一，并制定了

3、一系列产业发展计划［3］,为山东无花果产业发展提供了保障，对全国无花果的栽培和加工起到了很好的带动作用。无花果树生长高度一般为2〜9m，整株具有乳管，能够分泌白色乳液，叶片较宽厚，枝条上不开花，其花隐藏于囊状花托内，只见果而不见花，因而被称为无花果［4"5］。无花果适应性强，对栽培环境要求不高，耐旱，耐盐，病虫害少，管理较为简单。由于无花果属于亚热带树种，其耐寒性较差，在温度为-17〜-15°C时即遭遇冻害，幼龄树的抗寒性能更弱，因此在内陆低温区种植时仍需采取御寒措施，栽培园区应尽fi选择光照较充足的阳坡或平坝地区。无花果是浆果类果实，皮薄质软，果肉甜

4、美，色泽诱人，清香浓郁，营养丰富，深受人们喜爱。无花果鲜果可食率达90%以上，总糖量约为15%〜26%,主要为果糖、葡萄糖、阿拉伯糖等［6"7］。无花果因其所含糖类热量低，易被人体消化吸收而被称为减肥食品。无花果鲜果蛋白质含量约为1%〜2%,且果实含有的氨基酸种类齐全，多达18种，其中以谷氨酸和天冬氨酸的含量最多。巾于天冬氨酸对预防白血病和消除人体疲劳有显著作用，因此有些国家将无花果产品作为“咔啡代用品”。无花果中还含有多种人体所需的维生素，如胡萝卜素、硫胺素、维生素C、维生素E等，其屮胡萝卜素含:W:最多，达30mg/100g,干果屮商达70mg/1

5、00g,维生素C含:U:为2mg/100g,相当于葡萄的20倍，梨子的2.7倍，橘子的2.3倍［84］。无花果中含有丰富的食物纤维，每100g果实中就含有3g的粗纤维，其中以果胶成分为主。果胶和其他食物纤维进入人体后可吸水膨胀，并且对铅等肠道内有害物质有较强吸附作用，可清理肠道垃圾，促进有益菌生长繁殖，预防高血糖和脂肪肝，降低人体血液中胆固醇含量，对人体有很好的保健作用［10］。另外，无花果中富含多种脂肪酸，强立敏等［11］利用超临界萃取技术和气质联用仪对无花果中脂肪酸进行了提取和分析，结果表明，无花果中不饱和脂肪酸有八种，占脂肪酸总阜:的82%c此外

6、，无花果还含有多种对人体有益的矿质元素，如钙、磷、铁、锌、铜、硒等。王钊等［12］以山东嘉祥无花果基地的布兰瑞克品种为材料，对无花果不同部位进行了营养成分分析，结果表明，果实硒含量可达0.168ug/g。唐清秀等［13］用原子吸收光谱法测定了无花果钙含量为59.56gg/g,铁含量为1.12gg/g,锌含量为0.3Mg/gu无花果所含的这些微量元素对增强机体健康，提高人体抗病抗癌能力有重要作用。无花果是一种药食兼用的果品，其药用价值早在我国古代《本草纲FI》中就有记载，中医研究认为无花果具有促进消化，健脾开胃，润肠通便，解毒消肿，润肺止咳的功效。近年来

7、，巾于人们生活方式的转变和竞争压力的不断增大，癌症发病率逐年上升，无花果作为“21世纪人类健康的守护神”［14］,其抗癌功效也越来越受到人们重视。经有关学者研究发现，无花果含有多种抗癌活性成分，如补骨酯素、呋喃香豆素、佛手柑内酯等物质，这些物质对预防和治疗宫颈癌、乳腺癌、食道癌、胃癌、肝癌、肺癌等癌症均有显著的功效［15］。Rubnov等［16］在研究无花果抗癌作用时发现，无花果乳汁中的某种细胞毒素对多种癌细胞的增殖起到明显的抑制作用。孟正木等［17］将无花果叶经水提取和乙醚萃取得到补骨酯素、香柠檬内酯等多种化合物，经药学实验证实这些化合物对抑制癌细胞

8、生长具有显著作用。Hemmatzadeh等［18］的研究表明无花果对母牛多发性乳头瘤病也有一定