乳酸菌发酵胡萝卜汁工艺研究文献综述[1]

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1、乳酸菌发酵胡萝卜汁的工艺摘要：乳酸菌饮料以蛋白质、有益活菌及口味独特吸引了众多消费者。近年来,添加各种果蔬汁的乳酸菌饮料更是受到研究者和消费者的关注。将胡萝卜汁和乳酸菌饮料合理配伍,可以制造经济实惠、营养更为全面的饮品。本文重点研究以胡萝卜为原料，乳酸菌为菌种，采用正交实验设计优化胡萝卜汁饮料的发酵工艺，为发酵胡萝卜汁的工业化生产提供理论依据。1本课题的研究目的和意义1.1目的和意义有史以来，蔬菜就是人类食品的一个不可缺少的重要组成部分。由于食品化学家和营养学家们的不懈努力，目前人们已经基本认识了蔬菜果汁的化学成分，并根据化学成分研究了蔬菜汁饮料的营养生理意义。蔬菜汁饮料特有的营养生理和健康

2、方面的意义表现在3方面：首先，蔬菜汁饮料内一些重要营养物质含量相当高；其次，它含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组成有利的化学成分；再有就是一些食品所含有的不利于人体健康的化学成分，在蔬菜汁饮料中的含量相当少，甚至不含有。例如各类酒、咖啡或有些茶，均含有数量不等的乙醇或咖啡因，而蔬菜汁饮料不含。蔬菜汁饮料含有许多对人体营养非常重要和有价值的化学成分，例如碳水化合物、植物酸、矿物质、维生素和微量元素等等，所以他们往往具有一些治疗疾病的能力。例如，在古代，人们把甜菜原汁当作治疗肾脏或肝脏功能失调的药物，或者当作利尿药物。人民还发现萝卜和萝卜原汁可以用来治疗食欲不振；后来，人们又发现甘蓝

3、能治疗坏血病等等。从热量的标准来衡量，蔬菜汁饮料的营养生理意义在于他的营养成分能够迅速被人体吸收，因此对运动员，病后恢复健康的人和脑力劳动者具有特殊意义。现在人们进一步发现，许多蔬菜以及用它们制成的饮料都有保健作用。尽管目前还不能完全解释它们的保健机理，但是它们大部分的保健机理已经被现代科学所证实。1.2生物技术与饮料工业饮料做为食品工业的支柱产业，具有市场广阔、经济效益显著等特点。在个中传统饮料产品继续得到发展的同时，多种各具特色的新型饮料产品不断问世，极大的促进了饮料工业的发展。传统的饮料生产工艺各具特色，产品丰富多样。生物技术的采用，给现代饮料工业注入了新的活力。生物技术应用与饮料生产

4、，可以在资源、开发产品、改进生产工艺以及提高产品质量等方面发挥巨大的作用。1.2.1乳酸菌及其发酵制品近年来，乳酸菌发酵食品日益受到消费者青睐，特别适宜作婴儿辅助食品和老年食品。乳酸菌是一类可发酵利用碳水化合物而产生大量乳酸的细菌。人们应用乳酸菌的历史非常悠久，保加利亚酸奶、马奶酒及酱腌菜等均是传统的乳酸菌发酵制品。近年来，随着乳酸菌尤其是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的肠道有益菌的许多重要生理功能的确认，各种乳酸菌发酵制品更是风行全世界。通过对乳酸菌及其代谢产物的大量研究，目前认为乳酸菌之所以有益于人体健康是由于它具有如下一些主要生理功能。（1）对肠道菌群的改善作用；乳酸菌可抑制肠道内病原菌和有害于

5、人体健康的细菌的成长繁殖，增加人体诶有益菌的数量，维持肠道菌群的平衡，对保持人体健康、预防疾病具有十分重要的作用。（2）与普通乳相比，发酵乳制品的消化吸收性和营养价值及其风味都已大大提高。（3）乳酸菌能降低血清胆固醇水平，可以预防由冠状动脉硬化所引起的心脏病。（4）乳酸菌具有防癌、抗癌作用。（5）乳酸菌对常见至病菌有拮抗作用。所以，乳酸菌是一类对人体健康非常有益的功能因子，很有必要通过食品途径补充这一活性成分。2本课题在国内外研究现状和发展前景2.1本课题在国内外研究现状2.1国内(外)胡萝卜加工研究现状胡萝卜含有丰富的胡萝卜素。属常见水果蔬菜之首。但胡萝卜的工业开发水平和市场占有率都落后于

6、水果加工食品和番茄加工食品。影响胡萝卜加工食品发展的原因主要有三个方面：2.1.1胡萝卜不具有水果的良好风味，也不具有番茄的适口酸味．单独食用味不甚佳。因此，胡萝卜自身存在的异味是影响胡萝卜加工食品发展的首要原因。2.1.2尽管有优质的原料，但缺少相应的加工技术和设备。如目前胡萝卜的榨汁工艺大都延用水果榨汁工艺和设备，这种设备适应于薄壁细胞的水果果肉和以提取水溶性成分为工艺目标的果汁加工。而胡萝卜属于根类蔬菜，细胞间质发达细胞壁坚实。胡萝卜素属于脂溶性，不是水溶性。因此，采用水果加工工艺和设备加工胡萝卜，其胡萝卜素的提取率均较低。2.1.3胡萝卜与人体健康的现代医学研究还不够深入和全面。高胡

7、萝卜素含量浓缩汁是医药保健食品的重要原料。长期食用胡萝卜加工品有养粘膜、不易感冒、健美、抗癌作用，而且对眼睛特别好。中国科学院石家庄农业现代化研究所采用非酶法充分破坏细胞间质，采用物理法分离细胞间隙并最终完全打破细胞壁，采用物理法将细胞壁与胡萝卜素和核酸物质充分分离等工艺，是提高胡萝卜素提取率和提高胡萝卜素含量的关键工艺。其胡萝卜素提取率可达70％左右，居国际领先。发酵饮料生产中常用的乳酸菌大多是乳杆菌属、片