实验四果胶酶的应用

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1、第二部分酶的应用１.酶在生物体内的存在(或分布)部位？酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。2．酶是怎样提取出来的？如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。3．酶的活性是指什么?是指酶催化一定化学反应的能力。5.影响酶活性的主要因素有哪些?温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．其高低可以用

2、在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。4.酶活性的高低一般用什么指标表示？实验四果汁中的果胶和果胶酶⑴.果肉的出汁率低,耗时长．⑵.榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．1、你制备过果汁吗？制备过程中存在什么问题？细胞壁的组成：作用？纤维素、果胶保护植物细胞；支撑植物细胞2、为什么果肉的出汁率低,耗时长？果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀？阅读课本33页文字，思考以下问题：１．果胶的主要存在部位？果胶的组成？果胶的作用？２．鉴别果胶的一种简易方法？３．果胶酶的作用原理？４．果胶酶可以从哪些生物中提取？果

3、胶果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。山楂（山里红）的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。果胶酶在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率（果汁量）和澄清度。果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，与制取果汁有关。来源有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。应用果胶果胶酶半乳糖醛酸（原果胶酶、果胶聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯水解酶）果胶酶的来源苹果青霉黑曲霉菌果胶酶与果汁的制作在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁

4、浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。实验：探究利用苹果或山楂制作果汁的最佳条件、并检测果胶酶的活性实验设备及用品1．匀浆机2．小刀3．100ml的烧杯4．沸水浴或酒精灯5．试管6．移液器7．量筒材料1．山楂或苹果，每组10g。2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液。3．95％的乙醇。实验原理：果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，使植物组织变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率并使果汁澄清。果胶不溶于酒精，是鉴别果胶的一种简易方法。果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、pH值等环境因素的影响。可以用产生

5、的果汁量及果汁的澄清度、果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小。第一步第二步第三步第四步5g匀浆10ml水间歇搅拌20~30min沸水浴不加热（析出果胶）较澄清最澄清最浑浊较浑浊沉淀物较少沉淀物最少沉淀物最多沉淀物较多制匀浆烧杯A烧杯B5g匀浆10ml黑曲霉提取液A烧杯混合物4ml使果胶与果胶酶充分接触，提高催化效果A烧杯混合物4mlB烧杯混合物4mlB烧杯混合物4ml不加热沸水浴加入95%酒精4ml试管1试管2试管3试管4热处理增加了果胶的聚合度，促进果胶从果浆中的释放，从而增加了果汁的粘度。研究温度对酶活性的影响实验结论：果胶酶能水解果胶，提高果汁的澄清度；高温破坏果胶酶活

6、性，不利于制作果汁。1、制作果汁的最佳条件是什么？思考与练习品质最好的果汁应该是：（1）尽量保留水果中的营养成分；（2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的水果色彩；（6）除去所有的机械组织，更易消化。因此，能使更多的水果成分溶解和分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，且对人体无害。2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？思考与练习果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶分散成半乳糖醛酸。3、果胶

7、酶还可能有什么作用？果胶酶除用于果汁外，还用于果酒澄清，同时也作为洗衣粉的添加剂。加果胶酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果酱等污垢。4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种？还是同时使用两种酶？为什么？思考与练习果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。要使果汁澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶。从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如果不使果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能增加组织的分散性，许多水果中的固形物不能除去