果胶酶在果品中的应用

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1、果胶酶在果品加工过程中的应用摘要：果胶酶普遍存在于细菌、真菌和植物中,是分解果胶类物质的多种酶的总称,在果蔬加工、饲料、纺织和造纸工业中应用非常广泛。果胶酶在果蔬饮料中的应用非常广泛,本文介绍了果胶的组成和结构,论述了果胶酶的分类、作用机制及酶活测定方法,讨论了果胶酶在果蔬汁的出汁率、澄清、超滤等方面的应用，并对果胶酶在果蔬饮料加工中的应用等方面进行综述。关键词：果胶酶果品加工果品应用前景展望引言：随着社会经济的发展，人民生活水平的提高越来越多的人开始注意身体健康的重要性了，因此果品成了人们餐上的必备品了，每天消耗大量的水

2、果等，我国是果品生产大国，然而由于受到果品本身的特点，果品容易腐蚀，变质等等原因，为了充分的利用我国的果品资源我们必须加大力度发展果品工业，促进果品工业的发展，只是依赖设备的更新是不够的，还要有新的生产方法，新的途径，这就不得不提到酶了，酶在果品的加工过程中起到了重要的作用，用酶发酵，用酶讲解等等，酶在其中起到了重要的作用！近年来，酶工程在果品加工中的应用非常广泛，所用的酶种类越来越多，数量也越来越大。本文只针对果胶酶在果品加工中的应用及其固定化研究加以综述。1.果胶酶在果品加工中的应用果胶酶是指分解果胶物质的多种酶的总称

3、，它可分为两大类：解聚酶(depolymerase)和果胶酯酶(pectinesterase，简称PE)。解聚酶按照作用机理不同又可分为水解酶(hydrolases)和裂解酶(1yases)。工业上应用的果胶酶，主要是由黑曲霉产生的，作为辅助剂而添加的这些酶的混合物。果品加工中应用最多的酶之一是果胶酶。果胶在植物中作为一种细胞间隙填充物质而存在，它是由半乳糖醛酸a—1，4键联接而成的聚合物，其羧基大部分与甲醇发生甲酯化而形成果胶酸。果胶在酸性和有高浓度糖存在下可形成凝胶的性质，正是制造果冻和果酱等食品的基础。但是在果汁加工

4、中，果胶的存在会使压榨与澄清困难，采用果胶酶即可解决了这个问题。果胶酶在工业生产中作为最重要的酶之一，早已为人们广泛认识。20世纪30年代，美国和德国就将果胶酶应用于工业生产中，经过半个多世纪的发展，果胶酶已经实现商品化，大量应用于食品工业。1．1．果汁的提取制汁是果汁和果酒生产的关键作业。目前果汁的提取方法主要是加压榨出和过滤，果汁加工时首先将植物细胞壁破坏。大多数植物细胞壁主要由纤维素、半纤维素和果胶物质等组成，细胞壁的结构较紧密，单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎。另外，果胶随成熟度的增加，酯化程度较高，也是影响

5、出汁率的主要因素之一。用果胶酶处理可以破坏果实细胞的网状结构，提高果实的破碎程度，有效降低其黏度，改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，从而就能在压榨时达到提高出汁效率并缩短压榨时间的目的，同时把大分子的果胶物质降解后，有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。如Novonordisk公司将果胶酶、纤维素酶等的复合酶制剂应用于苹果的榨汁工艺中，出汁率可提高5％～25％，生产能力也大幅提高。1．2果汁的澄清与过滤果汁生产中的一个重要环节是澄清，刚压榨出来的果汁黏度大，常会形成分层和浑浊，影响产品感观，制约着产品的合理利用。造成

6、果汁混浊的主要原因是其中的果胶成分。果胶由于自身的理化特性，对悬浮物形成稳定的胶体保护体系，一般的过滤和分离很难达到理想的效果，利用果胶水解酶就可以很容易地破坏这一体系，果胶酶与果胶作用生成低甲氧基果胶，使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而大大提高了澄清效果，然后再用Ca2+沉淀及过滤后就可以得到澄清的果汁。研究表明，用果胶甲基酯酶(PE)和聚半乳糖醛酸酶(PG)处理苹果汁有很好的效果。但在使用酶制剂对果汁进行处理时，还要注意温度和pH值等外界因素的影响，如用果胶酶澄清葡萄汁时只能在常温和常压下进行，通常24h左右可使果

7、汁澄清。1．3果酒的澄清与过滤果酒的透明度是影响果酒质量的一项重要指标。要获得清亮透明的果酒，澄清过滤则是一项必不可少的技术手段。果胶的存在会使果酒透光率差、浑浊和出现沉淀。用果胶酶处理果酒，能够清除由于果胶引起的浑浊和沉淀，保持果酒的透光率与稳定性。在果酒发酵前或发酵中，一般广泛采用果胶酶处理，因为酒精对果胶酶具有一定的抑制作用，如果发酵后使用果胶酶，不仅使酶用量加大，处理时间延长，而且处理效果也不理想121。1．4在超滤工艺中的作用超滤是一种新型的过滤技术，近年来被广泛应用在生产清汁及浓缩清汁的果品加工业中。与传统的过

8、滤相比，超滤速度快、效果好，但其主要缺点是会引起果汁及浓缩果汁的后混浊；同时由于果汁中大量糖的存在，在超滤过程中，不仅会使超滤系统产生次生覆膜，而且会降低超滤通量。加入分解多糖物质的商品果胶酶，可减少次生覆膜的产生，提高超滤通量。如果果胶的残留物和一些中性聚糖分解不彻底，则在超滤时极易堵塞超滤膜，使超滤