实验四 果汁中的果胶和果胶酶.ppt

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1、实验4果汁中的果胶和果胶酶1、果胶一、果胶和果胶酶的基础知识果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，起着将植物细胞粘合在一起的作用。它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物(含半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯)。一、果胶和果胶酶的基础知识果胶不溶于乙醇。会减少水果组织的分散性，故在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。去掉果胶，植物组织变得松散，利于榨取果汁。果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，通常包括果胶酸酶（多聚半乳糖醛酸酶）、原果胶酶和果胶甲酯水解酶等。2、果胶酶作用：果胶酶分解果胶，瓦解细胞壁和胞间层，使榨取果汁变得更容易，提高水果的出汁率。果

2、胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使浑浊的果汁变得澄清。来源：有些微生物如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。二、实验内容1、探究利用苹果匀浆制作果汁的最佳条件。2、检测果胶酶的活性。3、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶酶的应用材料。三、设备及用品匀浆机、小刀、烧杯、水浴锅或酒精灯、试管、移液管、量筒等。四、实验材料1、山楂或苹果2、黑曲霉提取液或2%果胶酶溶液3、95%的乙醇五、实验步骤1、将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成小块，将切成小块的苹果放入匀浆机中，榨取苹果汁2、将榨取的苹果汁倒出，用双层纱布过滤后装入烧杯中备用。第一步：制匀浆第二步烧杯A烧杯B各加5g匀浆10mL

3、果胶酶10mL水间歇搅拌20-30min第三步试管1试管2试管3试管4烧杯A混合物4mL烧杯A混合物4mL烧杯B混合物4mL烧杯B混合物4mL沸水浴不加热沸水浴不加热第四步加入95%酒精4mL较澄清最澄清最浑浊较浑浊沉淀物较少沉淀物最少沉淀物最多沉淀物较多七、实验原理1、果胶酶能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，增加固形物的分散度，降低水果匀浆的黏度，使果汁澄清。2、果胶不溶于乙醇，加乙醇能使果胶析出。1.影响果胶酶降解果胶的因素①温度②pH值③酶作用时间④酶的用量⑤酶抑制剂等等八、问题讨论2.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最适温度。3.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最适pH

4、。用滤出的苹果汁的体积大小或果汁的澄清度来判断果胶酶活性的高低。自变量、因变量、无关变量分别是什么？如何控制自变量和无关变量？观察指标是什么？混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理。4.设计实验，探究果汁制作中果胶酶的最佳用量。自变量、因变量、无关变量分别是什么？如何控制自变量和无关变量？观察指标是什么？5.果胶酶在制作果汁中起什么作用？果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶水解成半乳糖醛酸。6.果胶酶还可能有什么作用？果胶酶除用于制备果汁外，还

5、用于果酒澄清，还可作为洗衣粉的添加剂（除去衣服上的果汁、果酱等）。7.果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种？还是同时使用？为什么？这样才能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，增加固形物的分散度，降低水果匀浆的黏度，有利于过滤掉不溶物，使果汁澄清。应同时使用。果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。P35；1.制作果汁的最佳条件是什么?品质最好的果汁应该是：①尽量保留水果中的营养成分②具有水果的原始口味③有更多的固形物④分散程度好，不沉淀，不上浮⑤有原始的水果色彩⑥除去所有的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最

6、佳条件，达到这些条件的方法要温和，且对人体无害。