诺邓火腿产业化发展现状与对策

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1、诺邓火腿产业化发展现状与对策吴宝森谷大海徐志强王桂瑛程志斌王雪峰范江平普岳红廖S3周云南农业大学食品科学技术学院畜产品加工工程技术研宄中心摘要：诺邓火腿产于云南大理的诺邓村，是云南名特产。诺邓火腿加工主要包括鲜腿的选择、修整、去血水、喷酒、上盐、抹盐泥、腌制和上挂发酵这A道工序。2012年因《舌尖上的中国》而出名，销量和价格一路攀升，产量供不应求，因此诺邓火腿产业化发展对当地经济发展有着重要的意义。本文主要介绍了诺邓火腿的加工工艺，包括诺邓火腿的历史和生产的地理环境，以及产业化发展的现状及存在的问题，并提出和应对策和解决方法，

2、为诺邓火腿产业化发展提供参考依据。关键词：诺邓火腿;产业化发展;问题及对策;作者简介：普岳红，主要从事科研管理工作。E-mail:113762480@qq.com作者简介：廖国周，博士，副教授，主耍研宄方向为畜产品加工与质量控制。E-mail:1iaoguozhou@ynau.edu.com作者简介：吴宝森，硕士研究生，主要研究方向为畜产品加工与质量控制方向。E-mail:cptbtptpwbs@163.com基金：云南省现代农业生猪产业技术体系专项(2017KJTX007)Currentsituationandcounter

3、measuresoftheindustrializationdevelopmentofNuodenghamWUBao—SenGUDa_HaiXUZhi-QiangWANGGui-YingCHENGZhi-BinWANGXue-FengFANJiang-PingPUYue-HongLIAOGuo-ZhouCollegeofFoodScienceandTechnology,YunnanAgriculturalUniversity;LivestockProductProcessingEngineeringandTechnologyR

4、esearchCenterofYunnanProvince;Abstract：NuodenghamisproducedinNuodengvillage，Dalicity,Yunnanprovince,whichisoneofYunnanspecialties.Themainprocessingincludes8processes:choosingfreshlegs,trimming,removingtheblood,sprayingwine,puttingsaltandsaltmud,picklingandhangingfer

5、mentation.Tn2012，NuodenghamwasfamousbecauseoftheshowofABiteofChina,itssalesandpricescontinuedtorise,andtheyieldwasinshortsupply,sothedevelopmentofNuodenghamindustryisimportanttothedevelopmentoflocaleconomy.ThispapermainlyintroducedtheprocessingtechnologyofNuodengham

6、,includingthehistoryofNuodenghamandthegeographicalenvironmentofproduction,andthecurrentsituationandexistingproblemsofindustrializationdevelopment,andbroughtforwardcountermeasuresandsolutions,inordertoprovidereferencesfortheindustrializationdevelopmentofNuodengham.Ke

7、yword：Nuodengham;industrialdevelopment;problemsandcountermeasures;1引言诺邓火腿是云南的名特产，2012年，中央电视台美食主题纪录片《舌尖上的中国》中播放了6min对诺邓火腿的介绍，让诺邓火腿声名大噪，销量增加，价格上涨，产量供不应求m。本文介绍了诺邓火腿的工艺，并阐述了其产业现状及发展，旨在为诺邓火腿产业化持续、健康稳定的发展提供参考依据。2诺邓火腿的加工2.1历史及地理环境诺邓火腿的腌制历史开始于唐朝，繁盛于宋朝。因敷冇诺邓盐井卤泥的独特腌制方法而取名为“盐

8、泥火腿”，至今已有千年历史m。诺邓火腿早在前清时代就经过“丝绸之路”走出国门，出口到越南、緬甸、印度等东南亚国家。如今，在云南大理每年一次盛况空前的“三B街”集市上诺邓火腿仍然是大家争和购买的特产m。大理四季如春、气候温和、雨量适中，适合各种动植物生长繁殖。云龙位于人理的西部