2013级烹饪工艺与营养专业(烹饪工艺方向)人才培养方案

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1、2013级烹饪工艺与营养专业人才培养方案（烹饪工艺方向）一、培养目标本专业培养适应珠三角地区餐饮业发展需要的，面向餐饮企业中、西餐厨房生产、管理第一线，从事中式烹调、西式烹调、中西点心制作工作，具有现代餐饮业工作人员职业道德，具备熟练中式烹调师、中式面点师、西式烹调师等职业技能和较强的可持续发展能力，诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。二、培养规格本专业培养人才的主要就业岗位(群)有:中式烹调、西式烹调、中式点心、西式烘焙、餐饮管理。培养的人才具有以下素质、技能和知识：（一）基本素质1．具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。2．具有良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精

2、神。3．具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表达能力。4．具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。5．具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。6.具有良好的服务意识、处理突发事件的应急能力。（二）专业技能与知识专业技能（烹饪工艺方向）：1.会进行菜肴切配，能熟练使用炉灶，烹制出一定数量中低档菜。2.能将营养学基础理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食计划。3.会烹制各菜系中的代表性菜肴，能够独挡一面地制作典型的地方风味的宴席。4.能制作与设计一定数量的面点。5.会进行宴席菜单的设计，并能不断进行菜肴的创新。6.能够熟练的切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料；会制作西餐

3、中基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐，以及简单热菜等西餐厨房初级工所涉及的工作。7．能控制菜肴的品质，能协调餐饮部门各个岗位的工作，具有较强的餐饮管理应用能力。专业知识（烹饪工艺方向）：1.了解烹饪基本技能训练的内容，理解烹饪基本技能中的理论知识。2.了解原料初加工、切配、临灶、成菜等烹饪全过程。理解各种工艺单元的基本原理、适用范围和操作基本程序。3.了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化，掌握各种烹饪方法对营养素的影响。4.14了解广东菜与其它菜系中名菜的风味特色、基本制作特点及代表性名菜的技术特色，理解各种烹调方法在各类

4、菜系中的综合应用。5.了解点心的不同品种，理解点心在宴席中的重要作用和地位，理解调制各类面团、制作馅心及面点制熟的方法与原理。6.了解餐饮服务的基本知识和服务技能，理解餐饮管理的基本理论和方法，掌握现代餐饮企业的经营特征和理念。7．了解现代西餐厨房初级工岗位的专业知识，熟练掌握切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料等方法；掌握西餐中基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐，以及简单热菜等西餐厨房初级工所涉及的专业知识。8．了解餐饮业食品卫生安全知识和相关法律、法规。三、工作任务与职业能力分析工作领域工作任务职业能力1．中式烹调1.1原料选购1.1.1设计各类筵席菜单1.1.2各类原料的品

5、质鉴别1.1.3选购适宜的原料1.1.4原料成本核算1.1.5原料的贮藏1.1.6各类干制原料的涨发1.2切配原料1.2.1蔬菜类原料摘洗、切配1.2.2水产品原料宰杀、清洗、分档、切配1.2.3禽类原料宰杀、清洗、分档、切配1.2.4肉类原料清洗、分割、切配1.2.5常用料花、料头切配1.2.6半成品腌味、上浆、挂糊、拍粉1.2.7各种切配刀具使用1.3临灶操作1.3.1双耳锅、汤锅、炉灶、蒸柜、电烤箱、蒸烤箱、煲仔炉、雪柜等常用烹调加热设备使用1.3.2汤类菜肴制作1.3.3炒类菜肴制作1.3.4炸类菜肴制作1.3.5蒸类菜肴制作1.3.6炆类菜肴制作1.3.7煎焗类菜肴制作1.4菜肴装盘

6、1.4.1菜肴出锅、盛装1.4.2整块熟料的改刀1.4.3菜肴围边、点缀1.4.4消毒柜、洗碗设备使用2．中式面点2.1制作面皮2.1.1面点原料选择142.1.2面团调制、搓条、下剂、擀皮2.1.3水调面团面皮制作2.1.4发酵面团面皮制作2.1.5油酥面团面皮制作2.1.6米粉面团面皮制作2.1.7搅面机、压面机、搅拌机、酥皮机等设备使用2.2面点馅心制作2.2.1制作馅心原料的选择2.2.2馅心原料切配和调味2.2.3馅心原料烹调加工2.3面点成型2.3.1面点上馅2.3.2面点成型2.3.3使用常用的面点制作工具2.4面点熟制2.4.1蒸煮类点心熟制2.4.2煎炸类点心熟制2.4.3烘

7、烤类点心熟制2.4.4广式甜点制作3.西餐烹调（采用双语教学模式）3.1准备原料3.1.1西餐菜单设计3.1.2西餐原料选购3.1.3原料成本核算3.1.4原料储藏3.2原料切配3.2.1西餐刀具、砧板分类使用3.2.2蔬菜类原料摘洗、切配3.2.3水产品原料宰杀、清洗、分档、切配3.2.4禽类原料宰杀、清洗、分档、切配3.2.5肉类原料清洗、分割、切配3.2.6半成品腌味、上浆、挂糊、拍粉3.3