严防化学性食物中毒

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1、严防化学性食物中毒江苏省疾病预防控制中心甄世祺食品是人类生存的物质基础，食品安全与人类健康密切相关。然而，近年来由于食品污染事件和化学性食物中毒的不断发生，食品安全越来越受到人们关注。食物中毒常呈集体性暴发，其种类繁多，原因也很复杂，由致病菌引起的占一半以上，还有一类是化学性食物中毒。这是健康人吃进了数量正常、感官无异常但含“化学性毒物”的食物，引起的功能性或器质性病理改变的急性中毒。常见引起食物中毒的化学毒物有亚硝酸盐、农药和甲醇、鼠药中毒等。引起化学性食物中毒的原因化学性食物中毒的原因涉及面较广，主要有：食品在生产、加工、运输、贮存、销

2、售过程中被化学有害物污染，污染可发生在从生产到餐桌整个过程的任何环节。环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转移到作为食品的动植物体内。人类位于食物链的末端，环境有害物质依次被生物富集作用放大后进入人体，最终危害人类健康。无毒或毒性小的化学物在体内转化为毒性强的物质，如硝酸盐变为亚硝酸盐。某些污染物通过溶解、机械转移、附着而污染食品。误食了农药拌过的粮种，或是把亚硝酸盐、砷化物误当食盐食用，误用被化学毒物污染的容器等。生产操作事故，或选用原料不当，使化学毒物混入食品。人为投毒。化学性食物中毒的特点发生食物中毒后，要判断是否为化学性食物

3、中毒并不太难。因为它与其他食物中毒相比有不同的特点：一是发病与进食含有化学性毒物的食品或饮料有关，与进食时间、食用量有关。二是潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。一般情况下，进食量多者潜伏期时间短，病情重。三是发病常有群体性，病人中可以找到共同进食某种食品或饮料的病史，病人有相同的临床表现。四是发病常无地域性、季节性，亦无传染性。五是剩余食品、饮料及病人的呕吐物、血、尿等中可测出有关化学毒物。常见的化学性食物中毒l.亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐通常指的是亚硝酸钠和亚硝酸钾。一般来说，对人体引起危害的亚硝酸盐含量为：一次性摄入0.

4、2～0.5克可引起中毒，一次性摄入3克即可致死。大量产生亚硝酸盐并被人们在毫无觉察的情况下食用的原因主要有以下几个方面：①储存过久的蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，原来菜内的硝酸盐会转化成亚硝酸盐。②刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量的亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。③当用含有较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物后，再用不洁的器皿放置过夜后，硝酸盐在细菌的作用下会还原为亚硝酸盐。④食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能不佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。⑤腌肉或熟食制品加入过量的硝酸盐或亚硝酸盐。⑥误将亚硝酸盐当做食盐、面碱

5、或白糖加入食品。我们通常所见的亚硝酸盐中毒多数都是由此引起的。亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1～3小时；主要症状为：口唇、指甲、全身皮肤紫绀，以及头晕、头痛、心律加快、烦躁不安等，严重者会发生昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。急救措施：轻症一般不需要治疗。较重者应催吐、洗胃、导泻。解毒治疗可静脉注射或口服1%亚甲蓝溶液，有特效；另外需给予大剂量维生素C和葡萄糖。针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：①蔬菜

6、应妥善保存，防止腐烂；不吃腐烂的蔬菜。②吃剩的熟菜不可在高温下长时间存放后再食用。②勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；腌菜时选用新鲜菜。④肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。⑤防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。2．农药污染食物中毒人们进食残留有农药的食物后是否会出现中毒症状及出现症状的轻重程度，要依农药的种类及进入体内农药的量来定。如果污染较轻，人吃入的量较小时可不出现明显的症状，但也可有头痛、头昏、无力、恶心、精神差等一般性表现；当农药污染较重，进入体内

7、的农药量较多时可出现明显的不适，如乏力、呕吐、腹泻、肌颤、心慌等。严重者可出现全身抽搐、昏迷、心力衰竭等表现，可引起死亡。残留农药引起中毒的主要品种有：甲胺磷、对硫磷(1605)、甲基对硫磷、甲拌磷、氧化乐果、呋喃丹等。农药对蔬菜瓜果污染的根本原因是部分农民违反农药使用规则，滥用高毒和剧毒农药或在接近收获期时使用农药。根据各地蔬菜市场农药监测的综合分析，农药污染较重的蔬菜有青菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、豇豆、苋菜、茼蒿、番茄、茭白等，其中韭菜、小白菜、青菜受到农药污染的比例最大。青菜虫害小菜蛾抗药性较强，普

8、通杀虫剂效果差，种植者为了尽快杀灭小菜蛾，就会不择手段使用高毒农药。韭菜虫害韭蛆常生长在菜体内，表面使用的杀虫剂难以起作用，所以部分菜农用大量高毒杀虫剂灌根，而韭菜具有的内吸毒特